Novamente me vem aquela deliciosa vontade de pertencer a algum outro lugar ou tempo e presenciar uma mudança. Isso me ocorre sempre que “conheço” alguém dotado da extraordinária capacidade de mudança do curso da vida. Existem gênios que transpõem as cercanias da própria ciência, quer seja pela grandiosidade das ideias, quer seja pela excentricidade de gestos ou pela vida que leva. Não tenho dúvidas de que a língua e a cabeleira de Einstein são mais famosos que sua fórmula (E=MC2).
Mas existem gênios outros mais discretos que ficam circunscritos a sua área de atuação, que repousam na sombra de nossa ignorância e que só conhecemos quando espiamos as cercas vizinhas das outras matérias.
Mudei de ramo, de vida, conheci novos personagens e novos protagonistas: monsieur Auguste Escoffier, o pai da gastronomia moderna, é um deles. Antes dele a escuridão, a desordem... A cozinha confundida com um campo de batalhas com vitória previamente acertada. O chão pegajoso do sangue das caças a retardar os passos dos quase escravos que prepa-ravam banquetes indecentes.
Escoffier limpa a cozinha, impõe uma hierarquia militar, fruto de sua passagem pelo exército como cozinheiro. Por isso, até hoje nos referimos ao “time” da cozinha como brigada. Escoffier viabilizou o surgimento dos restaurantes e do serviço de hotelaria porque empratou as comidas, desenvolveu o preparo, criou e catalogou os fundos e molhos, privilegiou a comida e, acima de tudo, a necessidade dos clientes dos “novos tempos”.
Desde muito jovem já sabia do seu destino, teve uma vida absolutamente organizada e focada na gastronomia - devido a sua pequena estatura, seu pai decidiu que a cozinha lhe cairia bem. Com uma elegância marcante e até um pouco inadequada, Escoffier era mais um representante dos seus clientes dentro da cozinha do que um mero cozinheiro.
E fomos nós os gratificados pelo seu modo disciplinar de ser: escrevia tudo, anotava tudo o que fazia. Por isso, também o mundo gastronômico se afrancesou, era mais fácil repetir aquelas receitas perfeitamente anotadas pelo francês.
Para se ter uma ideia de como Escoffier acompanhou o seu tempo e os vindouros, ele disse já em meados de 1900: “A necessidade de se nutrir aparece para as pessoas envolvidas no turbilhão dos negócios, não mais como um prazer, mas como uma provação. Os clientes exigem ser servidos rapidamente, e nós não temos outra alternativa”.
Os seus antecedentes serviam do modo que só conhecemos em filmes: todos os inúmeros pratos servidos de uma só vez numa enorme mesa. Era de bom tom comer apenas aquilo que estivesse elegantemente ao alcance das mãos. De modo que aquele inalcançável assado ficaria só para o cheiro. Em jantares muito chiques, haveria um criado postado atrás de cada convidado com a função de estender o alcance de cada vontade.
Outra grande mudança foi a maneira de se manipular a comida. Antes de Escoffier os alimentos eram esculpidos por horas, assados viravam pontes, castelos etc. Ou seja, o que deveria estar quente, quando comido já era frio. E o que deveria estar fresco já estava passado. O espetáculo é que importava.
Escoffier, amante do alimento em si, começou a contestar essa maneira de servir. Hoje parece óbvio, mas não era. O que mais gosto nele foi sua devoção pelo serviço impecável. Pois ele queria que o prato chegasse ao cliente na sua melhor forma. Em vez de exposto, ele chegaria num prato individualizado, quente ou frio, conforme a sua natureza. E o melhor: haveria um cardápio com as opções de escolha, o cliente não mais seria obrigado a comer somente aquilo que estivesse na sua frente.
Seu “espírito” e ideias vagueiam ainda por aí, por aqui. Pois, além do lucro, não vejo outra coisa mais que um restauranter, francês ou tupiniquin, possa querer: entregar o melhor alimento, feito da melhor forma a quem o deseja.
Dica da semana
Há bem pouco tempo, os ovos eram vistos por nós de forma bem mais amistosa. Nem sequer ouvíamos falar em salmonelas. Ou se ouvimos não demos importância. A fim de combater essa bactéria no ovo cru, não tem jeito, ou eu não conheço nenhum, à exceção dos ovos pasteurizados, aqueles das caixinhas longa vida. O problema é a quantidade de gemas e ovos dessas embalagens. Duvido que sirva ao consumo doméstico.
De qualquer forma, o armazenamento correto dos ovos traz um pouco de segurança. Os ovos devem ser guardados em geladeira por até 15 dias. Devem ser guardados com a ponta para baixo para que a gema fique centralizada. Devem ficar longe de alimentos com forte odor, pois as cascas são porosas. Ovos inteiros abertos duram apenas 2 dias na geladeira. As claras duram até uma semana. Ovos cozidos com cascas duram até 4 dias na geladeira; sem as cascas, apenas 2 dias.
Parece esquisito, mas claras e gemas podem ser congeladas separadamente, já ovos cozidos não se dão ao congelamento.
Um segredinho para aquele ovo frito perfeito é: utilize óleo suficiente, cerca de 50 ml. Aqueça a frigideira com o óleo em fogo alto, mas aí, abaixe o fogo antes de colocar delicadamente o ovo pra fritar. Pegue uma colher e envolva a gema com um pouco da clara e frite por aproximadamente 1 minuto.