Vez ou outra, deparamo-nos com alguém que acredita que a própria vida vale um filme, um livro - lá na frente, as vitórias valem mais, as derrotas são plenamente justificáveis e ficamos melhores na fita, ainda bem. Eu, por exemplo, acho que a vida do meu pai vale um livro. Já imaginei meus pés a procurarem as pegadas do menino que foi meu pai, buscando, no chão em brasas do sertão, toda a rudeza que forjou meu pai e reverbera ainda na minha filha. Como se ele tivesse trazido nas solas do primeiro sapato que calçou na vida, aos 21 anos de idade, o pó de onde viemos e para onde iremos. Aliás, se busco aridez esse parece ser um “bom” ano, meu tio de lá ligou pra dizer que ainda não choveu, ainda não plantaram e se não chove até o dia de São José, não chove mais.
Talvez eu vá até lá e espere pra segurar na palma da mão os primeiros e grossos pingos de água que se desgarram pela ânsia de chegar primeiro, sem saber que serão consumidos pelo pó e, mortos, perderão o espetáculo que a força do conjunto faz. Divago...
É a combinação entre as adversidades, o enfrentamento e as vitórias que faz a vida ser digna de nota, de livro, de filme. Quando a adversidade atinge caprichosamente um nosso talento aí então se fala em provação. Assim, a vida do chef de cozinha Grant Achatz será retratada num filme. O chef de cozinha proprietário de um famoso restaurante em Chicago, o Alínea, eleito o 6º melhor restaurante do mundo, o melhor de todo os Estados Unidos, teve o devastador diagnóstico de um câncer na língua no estágio IV, metástase no pescoço, chance de sobrevivência de 50% com a cirurgia.
Achatz tem a sorte de estar num centro de excelência no tratamento do câncer, mesmo assim, o tratamento indicado foi a retirada da língua, o que possivelmente o impossibilitaria de criar, exceto pelo banco de memória dos sabores que até então experimentara...
Mas Achatz preferiu salvar a sua arte, porque sem ela não há vida. Procurou a Universidade de Chicago para um tratamento alternativo à remoção e conseguiu ao menos alguns profissionais empenhados nesse propósito. Ao que se seguiu uma batelada de quimioterapia e radioterapia. O notável chef, perdeu por completo, mas temporariamente, o seu sentido do paladar: uma a uma todas as suas papilas gustativas foram queimadas. Criava, cozinhava, mas sua fiel brigada foi a sua língua, sua sensibilidade.
Achatz é um chef obstinado com a perfeição, com o sabor, claro, mas também com a beleza dos pratos, não se sabe se o artista plástico ou as panelas vieram primeiro. O chef cria os pratos e a montagem, depois os desenha em cartolinas e as espalha pelo restaurante e na cozinha, assim todos os seus cozinheiros passam a se familiarizar com a estrutura proposta. Quando se cozinha o trivial é relativamente fácil cozinhar sem paladar, mas, quando se é um chef da cozinha molecular, a história é outra, porque o que ele faz é a “manipulação de ingredientes” e não simplesmente cozinhá-los.
Ao que parece, o chef vinha medicando uma mancha branca na língua há algum tempo, sem que os dentistas pensassem se tratar de um câncer. Achatz atribuía a mancha a um suposto estresse que o fazia morder a língua. Lógico, a demora contribuiu pra levar ao último estágio um câncer já agressivo.
Perguntado sobre o que faz de sua cozinha tão criativa, ele responde: “Nunca dizemos não a uma ideia, por mais absurda que pareça”. Talvez o chef não soubesse a extensão de tal ideia, Achatz fez isso com a própria vida. Sobre o tratamento a que foi submetido, Achatz diz o seguinte: “Onde outros médicos em instituições proeminentes viam pouca esperança de uma vida normal, muito menos a cura, outros médicos viram uma oportunidade para pensar diferente”.
O chef foi recompensado com a cura e o retorno de seu sentido mais querido. Seu paladar foi voltando aos poucos, de forma segmentada e talvez para lembrá-lo que a vida realmente vale a pena, se é que ele precisa disso. O primeiro gosto que sentiu de volta foi, claro, o doce.
Dica da semana
A chegada à mesa, de um suflê garboso dourado e cremoso, é sempre uma festa.
Há uma receitinha básica para praticamente qualquer suflê: 2 colheres de sopa de manteiga, 2 colheres de sopa de farinha de trigo, 2 xícaras de leite fervendo, 4 ovos não gelados, claras e gemas separadas. Farinha de pão, queijo parmesão, noz moscada e pimenta moída na hora.
O jeito mais fácil e certeiro de fazer o creme, sem perigo de embolotar, mas também sem a categoria francesa, é misturar fora do fogo o leite, as gemas passadas na peneira, a farinha de trigo previamente desmanchada em um pouquinho de leite, a manteiga e o sal. Cozinha-se até engrossar e só então se agrega o queijo e a farinha.
As claras devem ser batidas em ponto de neve com umas gotinhas de limão. E misturadas com esmero. O grande segredo do suflê é esse: a colher vai até o fundo da vasilha e quase que dobra a massa para incorporar a maior quantidade de ar possível. Mas, se ficar muito tempo, a clara vai murchar, portanto, os movimentos devem ser precisos e rápidos. Nada de ficar rodando a colher, é de baixo para cima que se incorpora claras.