O chef Paulo Barros - a quem admiro porque faz comida boa de verdade, de ver, cheirar e comer - inaugurou no dia 14 de fevereiro uma nova e fabulosa empreitada no mundo gastronômico, mais um restaurante na cena paulistana. São tantos, tantas novidades que é preciso mágica pra se ter um lugarzinho ao sol. O nome do novo restaurante não é bonito, mas foi uma opção marqueteira, para promover um equipamento de última geração, único no Brasil, trazido da Itália, o Girarrosto. A máquina é uma combinação de espetos onde é possível acertar o ponto de cada peça individualmente. Ou seja, é possível sair um galetinho bem passado ao lado de outro apenas ao ponto: elimina-se o fator humano, que não raro erra o ponto da carne.
A máquina do Girarrosto fará, além de galeto, paleta de cordeiro, codorna recheada de legumes, porchetta. O restaurante tem impressionantes 300 lugares a serem ocupados todos os dias, almoço e jantar, e fica na avenida Cidade Jardim, 60.
Estar dentro dessa cozinha e assistir a essa brigada trabalhando deve ser das coisas mais bonitas de se ver. Porque, se funciona, é um balé - e deve funcionar. O chef Paulo Barros é um exemplo de sucesso em São Paulo, sob os seus cuidados, nenhum angu empelotou até agora.
A entrada dele no ramo da gastronomia aconteceu bem cedo - Paulo Barros quase nasceu numa cozinha de restaurante, pois é filho do Dina, ex-proprietário do famoso restaurante Roma Jardins, em São Paulo. Cedo também começou a trabalhar no extinto Roanne de Emmanuel Bassoleil. Depois foi braço direito de Sérgio Arno no La Vecchia Cuccina, e lá desabrochou...
A sua entrada no ramo dos negócios foi arrojada. Havia um bistro-zinho simpático no Itaim de nome Maria’s - apurei através de comentários na internet que o único elogio ao local na época é que era “charmosinho”. Ao que parece a comida não era lá essas coisas. Então, Paulo Barros criou coragem, bateu na porta com uma proposta ousada: mudar absolutamente tudo e ter total controle sobre tudo. Provavel-mente, as coisas não iam bem, porque a proprietária topou na hora. Paulo Barros fez do lugar um hit, aquele tipo de restaurante lotado todos os dias, almoço e jantar com mesa rodando três, quatro, cinco vezes, gente apinhada no bar esperando para saborear quaisquer das delícias de sua autoria.
A sociedade no Due Cuochi durou quase sete anos, pouco, mas suficiente para que o restaurante se tornasse um dos mais conhecidos de São Paulo e que o chef acumulasse prêmios: melhor restaurante italiano de São Paulo, Chef Revelação etc. Não é nada oficial, mas dizem que Paulo Barros saiu da sociedade com um cheque de R$ 3 milhões no bolso, algo justo, suponho.
Passado morto e enterrado, o Girarrosto é super, o maior investimento gastronômico que São Paulo já viu. A reforma consumiu dois anos da vida do chef, quem o viu há dois ou três anos e o vê hoje poderá notar os visíveis efeitos de tal empreendimento. Não é pra menos, foram gastos cerca de R$ 10 mi-lhões! Em reforma e equipamentos de cozinha e salão.
O local é cheio de ideias e, não fosse ele o chef competente que é, daria pra desconfiar. Funcionarão bar, padaria, restaurante e pizzaria juntos. O cardápio será impresso a cada 15 dias e no verso haverá notícias-assuntos, produzidas por um jornalista contratado. É triste, mas ele também notou que anda faltando assunto e sobrando smartphones nas mesas dos restaurantes. E, num ataque de perfeição e bem-estar, quer solucionar as diversas fomes do ser humano.
Não o conheço bem, o vejo quando tenho a oportunidade de passear em São Paulo, mas minha irmã Lelê está estagiando com ele e jamais o viu sequer erguer a voz com seus funcionários. Só quem entra dentro de uma cozinha profissional e experimenta aquele calor infernal que aniquila qualquer resquício de paciência é capaz de entender quão cavalheiro e educado um homem precisa ser para pedir “por favor”, mesmo quando se está a lidar com o próprio inferno.
Por essas e outras é que até agora o sucesso é seu companheiro.
Dica da semana
A carne de porco é rica em sabor e se presta a uma enorme quantidade de pratos na culinária brasileira e na internacional, como o pernil assado, a carne de porco oriental, a carne agridoce, o lombo recheado...
O fato é que essa carne inspira amores e ódios, porque vítima de preconceitos em função dos riscos que já envolveu o seu consumo no passado. No entanto, a carne de boa procedência, aliada ao cozimento correto, não inspira mais temor.
O pernil é, sem dúvida, uma das partes mais gostosas do porco, por isso, companheira dos momentos festivos.
O pernil poderá ser assado de dois modos: com ou sem a pele. Tudo depende de querer ou não o torresmo.
Se quiser o torresmo, compre uma peça com a pele intacta, bem clarinha. Faça sulcos na carne e seque-a bem com um pano bem limpo. Depois, esfregue sal e óleo e não a regue durante o tempo em que estiver assando.
Dê preferência a uma forma com grelha, assim a pele estará a salvo de quaisquer líquidos, garantindo uma pururuca bem crocante.
Pode-se ainda fazer fundas incisões na carne e colocar em cada buraco pedaços de alho descascado. E, se a intenção for comer os alhos depois, é sempre bom retirar-se o bolbo verde do interior de cada dente de alho.