Logo após a ceia, os encontros familiares, a comilança e a religiosidade, a semana de descanso, ou quase, nos impõem a reflexão, o balanço inevitável de cada ano. O ano novo é um ritual de passagem, e a comemoração está imbuída do desejo de mandarmos embora o ruim e agradecermos o “tudo de bom” que recebemos. Parece simples identificar um e outro, mas não é. Quantas vezes não identificamos um acontecimento como ruim, para mais tarde este se revelar uma verdadeira bênção?! Várias e várias vezes...
Seja no ano de 2011, seja em qualquer ano passado, desde a percepção da nossa consciência, somos confrontados com demonstrações da nossa pequena ingerência em nossas próprias vidas. Divido aqui com vocês uma experiência nossa no Azul Culinária Brasileira, uma bobagem, mas um exemplo disso.
Uma palestra no curso de gastronomia da Unifran trouxe o chef João Roberto a Franca. E Cláudia Haddad e Fernando Dagoberto confiaram a nós a tarefa de alimentá-lo.
Fazer a comida do chef João pareceu-me pouco provável porque conhecia já a fama de arredio dele, mesmo assim nos preparamos física e psicologicamente para a remota possibilidade. Pois bem, Odair (nosso maitre) e toda a cozinha a postos, eis que o homem aparece ladeado pela mulher, Regina, e pelo casal Dagoberto e Cláudia. Nosso nervosismo agora era com a escolha de prato do chef. Por sorte, a cozinha estava tranqüila, já que eles chegaram tarde, e, ao menos, não haveria atraso! Mãos na campainha, a comanda do chef na boqueta, corremos todos pra ver: nhoque com rabada. Ficamos felizes, pedido fácil, preparo feito, sorrimos aliviados...
Nhoque na água, rabada na frigideira, parecia alegre e simples. Mas ao coarmos o nhoque, não havia nhoque, ele se desmanchara todo. Momento difícil, mas ainda tudo bem, havia muitas outras porções, o que, infelizmente, só fez aumentar nosso sofrimento, porque, uma a uma, todas as porções foram se desintegrando. Última porção na água, éramos cinco pares de olhos a implorar o que o pobre nhoque não era capaz de dar. Não resistiu e também se desmanchou.
Um silêncio de morte calou-nos, nossos pés se pregaram ao chão e os minutos cimentavam nossa esperança de servir decentemente um prato, ó meu Deus! Apenas um prato... A Lelê e eu chorávamos copiosamente. O Laércio era um túmulo sem lápides.
Mas há a escuridão e a luz. Alguém se lembrou que tínhamos batata cozida e recheada de gorgonzola, que era guarnição de um antigo prato. E seria possível fazer o nhoque na hora, o problema era o recheio. Fizemos assim mesmo: nhoque fresco de batata e gorgonzola. E deu muito certo. Todos os pratos voltaram vazios, incluídos o do chef João, que foi até a boqueta dizer que raríssimas vezes “limpara” o prato num restaurante, achou a combinação muito boa e leve.
Não tínhamos condições físicas pra suportar mais nada. A análise do erro, a sorte do conserto só foram analisados depois. E por isso, também, o João fez parte da história de nosso restaurante. Sabe-se lá por quais razões nos presenteou com suas pesquisas e receitas maravilhosas, crescemos muito com ele.
Sob a ótica da racionalidade, acontecimentos como esses são uma besteira ou simplesmente uma oportunidade... não sei, não. Prefiro pensar que estão a nos indicar que a vida tem um sentido. Parecem nos mostrar que estamos no caminho certo. Mais do que isso, nos obrigam a baixar cabeças, dobrar joelhos e agradecer o presente. E se, nessa altura da vida, ainda recebemos presentes é porque nossa existência não está de toda arruinada. Prefiro, então, começar o ano assim: agradecendo os presentes e com um verso do poeta e cantor Leonard Cohen: “Esqueça a sua prenda perfeita, em tudo haverá rachaduras, é por isso que entra a luz.”
Um ótimo 2012 para nós todos!
Dica da semana
Cortes de carne dura e com nervos requerem um cozimento suave e lento, com líquidos aromáticos para envolver os tecidos fibrosos e intensificar o sabor, o que é uma característica desse tipo de carne, por exemplo, as paletas de lagarto e vitela, peito, alcatra etc.
Os caldos devem ser feitos de legumes, vinho branco e ervas. Quando tratamos de legumes use preferencialmente a cebola, o alho porró, a cenoura.
Para que a carne tenha uma aparência atraente, antes do cozimento, doure-a por igual em fogo bem alto e pouco óleo, só depois adicione o caldo aromático. Para cada 1 kg de carne calcule em torno de 2 horas e meia de cozimento em fogo bem baixo.
Finalizado o cozimento, o caldo poderá e deverá se transformar num molho saborosíssimo. Coe o caldo e reserve. Num prato, adicione partes iguais de manteiga sem sal e farinha de trigo e bata com o garfo até formar uma pasta macia e brilhante. Volte o caldo ao fogo brando e vá adicionando a mistura de manteiga e farinha. Enquanto isso, vá batendo vigorosamente, com um batedor. E vá fazendo isso até que o caldo tome corpo. O caldo poderá cobrir a carne ou engrossar um ensopado.