Com pé no Brasil, barrocas são todas as comidas mineiras, o que faz sentido e mostra coerência, pois a arte barroca tem no nosso Estado vizinho as maiores representações do País. O frango com quiabo e angu, o tutu de feijão com couve e lingüiça, o leitão à pururuca com pão-de-queijo, o caxixe com carne-de-sol, o marreco com ora-pro-nóbis são barrocos pela abundância de ingredientes, as combinações intensas, a forma rococó da apresentação. Modernos são os pratos reconstruídos a partir de um clássico, com inspiração no contemporâneo, de visual limpo. Quase todas as criações dos chefs que hoje vemos na mídia são modernas. Entre os brasileiros, Alex Atala, do restaurante DOM , de quem destaco Ostra empanada; Helena Rizzo, do Maní, com Carne sem pecados; Neide Rigo, do Ici Bistrô, com Pain perdu. Os três oferecem releituras de pratos agora revisitados com novas técnicas de elaboração: ostra frita, rosbife e rabanada, respectivamente. Minimalista é uma tendência forte. Procura fazer muito do pouco, obter resultados criativos a partir de ingredientes básicos. Neste nicho, o nome que desponta, depois de se ter fixado nas outras vertentes acima descritas, é o de Roberta Sudbrack, que esteve à frente da cozinha do Palácio do Planalto, enquanto dele foi hóspede Fernando Henrique Cardoso. Especialista em transformar chuchu, quiabo e jiló em iguarias sofisticadas, Roberta costuma dizer que a palavra mais moderna na gastronomia é reflexão. Elegendo ingredientes brasileiros encontrados em qualquer feira-livre, descobre para eles formas, texturas e sensações gustativas impensáveis pelos que se acostumaram aos ensopadinhos sem-graça. Seus pratos não são apenas saborosos; eles parecem construídos para o olhar. O tartare de abóbora, o ravioli de filé curado com marmelada de maxixe, o quiabo defumado em camarão semicozido, a tartine de sardinha marinada, só para citar quatro, são obras de arte. Gema caipira, que inspirou o nosso quinoa com ovo, também é uma demonstração de como Roberta não precisa de muita coisa para criar um prato gostoso e bonito. Mínimo, no caso, é apenas o número de ingredientes. O resultado é o máximo. A quinoa é um novo grão para nós, brasileiros. Nos Andes bolivianos, porém, de onde se origina, é consumido há pelo menos 5 mil anos. Junto ao milho e à batata, formou a base triangular do império inca. Com grande concentração de proteínas de alta qualidade e baixo teor de colestorol, entra na dieta dos astronautas. Pequeno, redondinho e delicado, ele me instigava quando o via nas gôndolas. Perguntava-me: o que fazer com este grão? Até que encontrei a receita de Roberta Sudbrack na revista Gula e resolvi tentar. Deu certo. Comece medindo grãos e água. São duas medidas de líquido para uma de grãos.Cozinhe em fogo baixo por 20 minutos, mais ou menos. Depois escorra numa peneira e despeje num pano de prato. Com um garfo, separe os grãos para que fiquem soltinhos. Frite metade deles no azeite quente. Eles precisam ficar dourados. A outra metade deve ser temperada com pitada de sal e açúcar. O ovo é pochê. Aqueça a água numa panelinha até ferver. Junte o vinagre e baixe a chama. Separe claras de gemas. Coloque uma gema de cada vez, com muito cuidado para não arrebentar ( por isso o ovo caipira é melhor). Quando criar a película de proteção, retire. Para montar o prato, espalhe na base a quinoa temperada, em cima deposite a gema , arremate com a quinoa frita. Salpique sal e sirva bem quente. Veja a receita passo a passo