Um estudo conduzido pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) identificou falhas graves de higiene, estrutura e manipulação de alimentos em dark kitchens que operam por aplicativos de entrega em Campinas e outras cidades da região. A pesquisa analisou 21 cozinhas voltadas exclusivamente ao delivery em Campinas, Limeira, Paulínia, Sumaré e Piracicaba e revelou que, em muitos casos, a produção ocorre dentro de residências, sem separação adequada entre o ambiente doméstico e o espaço de trabalho.
O levantamento foi coordenado pelo professor Diogo Thimoteo da Cunha, da Faculdade de Ciências Aplicadas (FCA), e desenvolvido no Laboratório Multidisciplinar em Alimentos e Saúde (LabMAS), com apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo. O estudo foi publicado na revista científica Food Research International.
De acordo com os pesquisadores, os problemas são mais recorrentes em negócios criados por necessidade econômica, nos quais o preparo dos alimentos acontece em cozinhas domésticas. Durante as visitas técnicas, foram registrados casos de alimentos manipulados na mesma mesa usada pela família, assadeiras colocadas no chão para resfriamento, animais circulando no ambiente de preparo e ausência de práticas básicas de higienização das mãos.
O estudo classifica as dark kitchens em dois grupos: empreendimentos de oportunidade, estruturados a partir de nichos de mercado, e empreendimentos de necessidade, criados como alternativa de renda. É neste segundo grupo que se concentram as maiores inadequações sanitárias. Segundo Cunha, muitos empreendedores não reconhecem essas práticas como riscos, pois fazem parte da rotina doméstica, e acabam tratando normas sanitárias como valores morais, não como exigências legais.
Em etapa anterior da pesquisa, os pesquisadores mapearam 22.520 estabelecimentos cadastrados em aplicativos de entrega nas regiões de Campinas, Limeira e São Paulo e constataram que cerca de 30% funcionavam como dark kitchens. Na fase atual, o acesso aos estabelecimentos foi um dos principais obstáculos: mais de 95% das cerca de 300 cozinhas contatadas recusaram a visita, por receio de expor limitações estruturais.
A pesquisa também ouviu 443 fiscais sanitários, que relataram dificuldades para fiscalizar esse tipo de negócio, já que as cozinhas não ficam visíveis ao público e os aplicativos, como iFood e Rappi, não exigem CNPJ nem comprovação de endereço no início da operação. Entre 441 consumidores entrevistados, predominou a percepção equivocada de que a presença do restaurante no aplicativo seria uma garantia automática de segurança alimentar.
Para o pesquisador, o estudo evidencia uma lacuna regulatória e educativa. Embora existam cursos oferecidos pelas plataformas sobre gestão e precificação, não há capacitação voltada à segurança dos alimentos. Cunha destaca que normas como a RDC 216, em âmbito federal, e a CVS 5, no estado de São Paulo, estão em revisão, e que os dados levantados podem contribuir para adequar a legislação à realidade das novas formas de produção alimentar.