Ingredientes
Molho
Muitas vezes uma história ligada à comida me inspira. Ao ouvir uma chef de origem japonesa, que mora no Brasil, lembrar sua infância em Kioto e falar da salada de bifum que sua mãe preparava para a família, fiquei animada em experimentar. Eis a frase com que ela introduziu o prato: “Era sempre no começo da primavera, quando de repente caía uma chuva contínua e mansa, que minha mãe reunia os ingredientes para fazer o prato”. Falou de uma forma tão suave e oriental que me seduziu de cara.
Essa chef, uma senhora de sessenta anos e memória impressionante, morando em nosso país há algumas décadas, lembrou bem que pratos transladados de uma cultura a outra perdem um pouco de sua essência, mas ao mesmo tempo se enriquecem com as contribuições locais. No caso da salada de bifum, as variações sofridas em nosso país foram muitas, mas seu “espírito” permaneceu intocado. E esse espírito é sua capacidade de refrescar naqueles dias onde nada nos apetece. É leve, refrescante e nutritiva, seja qual for a sua variante. A receita que trago aqui é a mesma que a chef mostrou no vídeo do Youtube; ela atende ao paladar dos moradores de nossa região, acredito. Mas há possibilidade de trocar os legumes ou acrescentar presunto e atum, caso você goste. Na receita que se vê na foto, a proteína que entra é a do ovo.
Em primeiro lugar, para quem não sabe, o bifum é um macarrão feito com arroz, por isso é levíssimo e não contém glúten. Nirá é a cebolinha verde de folhas bem finas; pode ser substituída pela nossa. Bifum, óleo de gergelim, shoyu, sementes de gergelim já são encontrados em nossos supermercados; antes, só em casas especializadas.
Para começar a receita, a gente raspa as cenouras e as corta bem fininhas na transversal. Quem tem cortador de legumes leva vantagem. Os pimentões e o aipo também são cortados seguindo o padrão das cenouras. Não os misture. Coloque cada um numa tigelinha. Depois reúna numa só as cenouras e o aipo, salgando-os com uma colher (chá) de sal. Deixe-os descansar por vinte minutos e depois esprema-os com as mãos até retirar todo o líquido formado. Passe pela água corrente, escorra, seque com papel toalha, reserve. Corte fino a cebolinha. Bata os dois ovos como se fosse para omelete. Não tempere. Unte uma frigideira com óleo, retire o excesso, leve à chama média e frite em duas vezes, obtendo dois discos. Reserve. Assim que amornar, enrole como rocambole e corte em tiras bem finas. Prepare o molho, reunindo os ingredientes listados, colocando em vidro, fechando e emulsionando com vigor. Estando tudo preparado, ferva água e assim que entrar em ebulição derrame-a sobre o bifum disposto numa travessa. Ele cozinha em um minuto. Ao fim deste curtíssimo tempo, escorra e derrame sobre água gelada, para interromper o cozimento. Escorra bem, não deixando líquido acumulado.
Numa tigela misture os legumes e as tiras de ovos, junte o bifum e metade do molho. Mexa com cuidado, usando dois garfos. Leve as sementes de gergelim a uma frigideira e esta ao fogo alto. Ao torrar, o gergelim libera aroma delicioso. Espere esfriar, esfregue entre as mãos e distribua-o sobre a salada. Enfeite com a cebolinha delicadamente picada. Leve à geladeira por pelo menos uma hora antes de servir com o resto do molho ao lado.