Ingredientes
A focaccia é um pão de origem genovesa. Tem forma achatada (no máximo dois cm de altura), casca crocante, interior bem macio. Geralmente é coberta com sal grosso, azeite e alecrim. Na Itália, é consumida como aperitivo ou antepasto e no café da manhã.
Seus ingredientes, como os de qualquer pão simples, são poucos e fáceis de encontrar: farinha, fermento, água, sal, azeite. Até o começo deste século era feita apenas com farinha branca, mas desde que os veganos começaram a prepará-la com a integral ganhou ainda maior popularidade entre os brasileiros. Fica realmente muito boa e sua versatilidade é um ponto a mais para consumi-la. Pode ser degustada como sai do forno ou ser base para sanduíches. Pode ainda receber várias coberturas, como azeitonas, queijos, tomates, cogumelos, sardinhas, manjericão, orégano, sálvia, alecrim... Sal grosso e azeite são básicos. Em qualquer dos casos, é imprescindível que a massa tenha casca crocante e miolo denso, com as marcas da fermentação lenta, ou seja, as bolhas que tanto agradam à vista e ao paladar. Isso significa um tempo de espera de dez horas para assá-la. Prepare então à noite, deixe na geladeira e asse na manhã seguinte. Ou amasse pela manhã para servir à tarde. O perfume da focaccia invadindo a cozinha enquanto assa é bom demais. A fermentação na geladeira faz enorme diferença na qualidade da focaccia.
Vamos à massa. Coloque numa tigela grande as duas farinhas com o sal e mexa. Amorne (não aqueça, só amorne!) a água e junte o azeite, o açúcar, o fermento e mexa bem. Vá derramando aos poucos este líquido sobre os ingredientes secos. Mexa primeiro com colher ou espátula; depois, coloque as mãos. A massa fica grudenta mesmo. Deixe descansar coberta por pano de prato durante uma hora e a cada dez minutos erga-a com as duas mãos em movimento vertical. Aos poucos ela vai se descolando do fundo da tigela. No final do processo, cubra com filme plástico e coloque na geladeira. No dia seguinte, estenda em assadeira untada e polvilhada com farinha. Com a palma das mãos vá dando o formato que desejar, ovalado ou retangular. Faça depressões na superfície com as pontas dos dedos. Espalhe sal grosso e folhinhas de alecrim. Este é o momento para colocar outras coberturas, se for o desejo. Por fim, regue com o azeite e leve a assar em forno quente por aproximadamente trinta minutos. É assim que se obtém a focaccia clássica.
Pra servir, você pode cortar em fatias finas e compridas, da forma mais tradicional. Mas pode ser também em quadrados, como não? Essa focaccia permanece macia e gostosa por uns dois dias, depois começa a ressecar. Caso sobrem alguns pedaços, corte em cubinhos, pincele azeite, leve ao forno para obter croutons, que vão se manter perfeitos por muito tempo se forem armazenados, depois de frios, em pote bem fechado.