Ingredientes
“Quem come quiabo não pega feitiço.” Este é um ditado africano, da cultura dos quimbundos, aqui medonhamente escravizados. Na Bahia, a ligação de muitos legumes, raízes, folhas e frutos que lhes serviam como alimento, também revelava algo transcendente como a religiosidade. Eram comidas de homens, mas também de santos. Até hoje os baianos cultivam forte relação com pratos que na sua gênese nos mostram a África dos orixás.
Não é segredo para ninguém o quanto essa cozinha do litoral baiano guarda influência dos africanos chegados àquela região em grandes levas. Muitos traziam consigo sementes e raízes que plantavam escondidos dos sinhôs que lhes proibiam o uso da terra. Carregavam também receitas e técnicas culinárias antigas que por aqui se perpetuaram no nosso cardápio. O quiabeiro, resistente às pragas e pouco exigente de cuidados, permitiu a disseminação de vários pratos. E não só na Bahia.
Quem observa com mais cuidado os produtos oferecidos em feiras e varejões do nosso estado verá o quanto os paulistas gostam de quiabo. Aliás, mineiros também. Entretanto, ele é um fruto que não alcança unanimidade: muitos gostam, outros renegam. E não é pelo sabor, mas pela baba. No entanto, ela pode ser evitada em técnicas que o levam à grelha, ao forno, à frigideira apenas pincelada com azeite. O corte também é relevante: quanto mais miúdo for cortado, mais ele vai babar.
Houve um tempo em que chamou a atenção de chefs como Alex Atalla, que criou com ele pratos de categoria internacional, como o famoso “Quiabo, quiabo, quiabo, quiabo”. Mas este explorava mais a forma que o sabor.
Costumo pesquisar pratos com quiabos como um desafio a experimentá-lo de formas diversas. Não mais apenas refogado em pedaços graúdos ou em rodelinhas sobre a carne moída, tradição antiga. Tenho gostado dele assado, cortado ao longo do comprimento em quatro partes e preso ao cabo. Frito também é bom, eu acho. Mas uma receita que me conquistou foi a do quiabo no molho de tomates, que fica ótimo com penne. Essa combinação nos permite pensar como a cozinha brasileira reflete a miscigenação que constitui nosso povo. Já não mais apenas com o angu, mas agora com o macarrão que o italiano nos trouxe, o quiabo continua sua história de se conectar a novos modos para permanecer no cardápio.
O molho de tomates com quiabo é opção excelente para os veganos. A combinação de sabores fica perfeita e ele casa muito bem com o macarrão. Sem nenhuma baba, pode servir de companhia também para o arroz branco ou o filé de frango grelhado.
Escolher os melhores ingredientes é garantia de êxito no preparo. O quiabo deve estar bem fresco e ser novo. A gente descobre observando a cor verde (e não amarelada) e quebrando a pontinha, que não pode oferecer resistência. E os tomates precisam estar bem maduros. Isto posto, faça como se segue.
Lave bem os quiabos, elimine pontas e cabos e corte-os do tamanho do penne, imitando o seu desenho. Coloque numa tigelinha, salgue de leve, junte o suco de limão. Deixe de lado e prepare o molho de tomates. Pele os frutos e retire as sementes. Ou então use os enlatados. Corte grosseiramente. Coloque na panela a cebola cortada em cubinhos. Assim que amolecer, agregue os dentes de alho amassados e picados. Em seguida, os tomates. Mexa bem, salgue, apimente, se preciso junte um pouquinho de água. Baixe a chama e deixe ferver lentamente, até formar um molho espesso. Quando isso acontecer junte o quiabo reservado e o limão onde ele ficou. Deixe no fogo por mais cinco minutos, pois o quiabo amacia rápido e não deve ficar excessivamente cozido. Estando pronto, cozinhe o macarrão seguindo as indicações do fabricante. Escorra e cubra com o molho. Queijo ralado acompanha super bem.