Ingredientes
(para 4 porções)
Esta é uma palavra do léxico gastronômico que ainda causa discussão, conforme se viu num dos episódios do BBB21, quando o paulista Fiuk e os nordestinos Gilberto e Juliette demonstraram como variam as acepções de um vocábulo de acordo com as regiões do país. Cuscuz paulista nada tem a ver com o nordestino, este sim mais próximo do marroquino. E é do Marrocos, daquela região africana a que chamam Magreb, que o cuscuz, na sua versão etimológica francesa couscous (os franceses estiveram por ali durante bastante tempo), ganhou o mundo.
Feito com farinha de milho, sêmola de trigo ou tapioca, a iguaria apresentou variações com o passar do tempo e conquistou espaço na mesa dos brasileiros. Incrementada com diferentes ingredientes, muito nutritiva e consumida a qualquer hora do dia, do café da manhã ao jantar, conquistou popularidade. Mas vamos às diferenças.
O cuscuz paulista, prato substancioso valendo sozinho por uma refeição, é preparado com farinha de milho. No período colonial faziam parte dele galinha desfiada, ovos cozidos , legumes apanhados na horta. Bem mais tarde , quando os enlatados passaram a fazer parte da dieta do brasileiro mais abonado, entraram no cuscuz do paulista a sardinha e o atum.
O cuscuz nordestino é feito com a farinha de milho flocada, quevem a ser também um subproduto do milho mas com finalização diferente. Nos seus primórdios, era obtido quebrando-se os grãos em pilões ou moinhos de pedra. Somente na década de 1980 foi industrializada a chamada farinha de milho flocada, o conhecido flocão. Neste processo, tira-se o gérmen do grão, a casca, o olho, e se tritura apenas a parte amarela/alaranjada. Os pedacinhos que restam são prensados em moinhos de rolo liso e viram floquinhos. Eles são a base do cuscuz nordestino, geralmente cozido a vapor na cuscuzeira e servido no café da manhã.
O cuscuz marroquino é a base da mesa do povo do Marrocos. Não é feito com milho e sim como sêmola de trigo, que é um ingrediente bem mais delicado, clarinho, comprado nos mercados locais. É boa opção de carboidrato para incluir no cardápio e substituir arroz, batatas, massas. Seu uso é similar ao nosso: a sêmola é hidratada e depois servida com um colorido e perfumado cozido de legumes chamado “tajine”, ou então com cordeiro assado e molho de hortelã, mil maravilhoso prato das Arábias.
A receita de hoje é bem nordestina. Pode ser acompanhada por ovo frito, como se vê na foto, carne seca desfiada, queijo coalho derretido, banana-da-terra frita e até leite, apenas, consumo comum nos lares no café da manhã daquela região.
Coloque o flocão e o sal numa tigela e mexa com a mão. Em seguida vá borrifando água fria, continuando a mexer para a farinha ficar umedecida. Esse é o xis do preparo : a massa não pode ficar seca demais porque resseca ao cozinhar; nem mole em excesso porque vira mingau. A textura úmida deve lembrar a da areia molhada. Deixe hidratar por cerca de quinze minutos porque assim os flocos ficam mais macios ao cozinhar. Encha a cuscuzeira com água até dois dedos abaixo da borda. Encaixe o cesto que vai acolher a massa.Transfira a mistura já hidratada para o cesto, tendo cuidado de não compactar. Tampe e leve ao fogo alto. Quando a água começar a ferver, o que se verá pelo vapor que sairá pela lateral, abaixe o fogo e conte dez minutos. Depois desse tempo retire a tampa e veja se o cuscuz cresceu e se mantém a maciez ao toque da mão. Se ainda não, deixe mais uns dois minutos. Caso afirmativo, desligue a chama. Com cuidado, e usando luvas ou pano de prato para não se queimar, retire o cesto, puxando a haste central, transferindo para um prato. Numa tigela pequena, misture a manteiga com ¼ de xícara (chá) da água fervente que sobrou na cuscuzeira e regue o cuscuz. Em seguida, frite os ovos. Fritar um ovo perfeito é um desafio. Cada um faz a seu modo e tem seus truques. O meu é colocar uma pitada de sal no fundo da frigideira antes da manteiga e levar ao fogo médio. Depois, estando morna, ajeito o ovo que quebrei antes numa xícara para atestar se está bom. Tampo para que o vapor ajude a coagular a clara enquanto a gema permanece mole. Salpico pimenta-do-reino e retiro. Assim o ovo vai cair perfeitamente sobre o cuscuz. Tanto se pode comer o cuscuz aos pedacinhos, como esmigalhá-lo com as pontas do garfo. De um jeito ou de outro, a gema mole e a clara crocante são ingredientes que vão fazer diferença .