Ingredientes
Polenta
Molho
Para decorar
Para compreender a polenta em sua plenitude, é preciso recuar no tempo e observar uma das trocas culturais e botânicas mais fascinantes do planeta: o chamado ‘Intercâmbio colombiano’. A ironia poética da história da gastronomia reside no fato de que os dois pilares que definem a consagrada polenta com molho, o milho e o tomate, são nativos do continente americano. Muito antes de qualquer europeu desembarcar no Novo Mundo, os povos originários das Américas já cultivavam o milho com maestria, considerando-o um grão sagrado e a base vital de sua subsistência. O tomate, por sua vez, medrava nas regiões andinas e mesoamericanas, apreciado por seu sabor vibrante e acidez marcante.
Quando os europeus levaram essas plantas para o Velho Continente no século XVI, a recepção inicial foi marcada pela desconfiança. O tomate, por pertencer à família das solanáceas, foi longo tempo visto como apenas ornamental. O milho, no entanto, encontrou no norte da Itália um solo fértil e um clima propenso ao seu cultivo. Até a chegada do grão americano, a população camponesa europeia já consumia uma forma arcaica de "polenta" (cujo nome deriva do latim puls), elaborada com farinhas de cevada, trigo sarraceno ou aveia. Eram preparações escuras, densas e pouco nutritivas.
A introdução da farinha de milho amarelo e depois do fubá revolucionou radicalmente a dieta das populações rurais italianas. O milho era produtivo, resistente e oferecia uma colheita generosa em espaços reduzidos. A polenta se tornou rapidamente o pão diário do camponês. Mexida demoradamente em caldeirões de cobre sobre o fogo de lenha, virou a refeição matinal, o almoço e o jantar das famílias humildes. Era a resposta da resiliência dos pobres contra a fome endêmica que assolava o campo europeu.
No final do século XIX, a Itália enfrentava uma severa crise socioeconômica no pós-unificação. O sonho de uma vida melhor impulsionou milhões de italianos a abandonar suas aldeias natais. Em suas malas de papelão e baús de madeira, não traziam riquezas materiais, mas carregavam um patrimônio imaterial intangível: suas receitas, suas técnicas culinárias, seu afeto moldado pelas tradições. O Brasil, necessitando de mão de obra para as lavouras de café e para o povoamento do Sul e Sudeste, tornou-se o destino de levas de italianos que ao desembarcarem em solo brasileiro, reencontraram o milho, a matéria-prima que havia salvo seus ancestrais. No entanto, o cenário produtivo e social era diferente. Nas colônias e nas fazendas de café, a fartura de terras e a generosidade do clima tropical permitiam uma abundância de ingredientes que na Itália eram luxos inacessíveis. Na Itália rural, o molho denso de tomates nem sempre estava acessível ao camponês do norte, onde a polenta era frequentemente servida apenas com um pedaço de queijo magro, um pouco de banha ou um peixe seco salgado. Mas em nosso país, a facilidade de cultivo do fruto permitiu o molho bem temperado, encorpado, cozido lentamente com ervas, alho, cebola e carnes, que evoluiu para o clássico molho à bolonhesa (ou ragu) e se tornou o par perfeito para a massa cremosa como essa vista na foto.
Para a polenta, dissolva o fubá em 2 xícaras de água e reserve. Leve o resto da água ao fogo, junte o caldo de legumes, aguarde ferver. Junte o fubá dissolvido e cozinhe por 10 minutos ou até engrossar, mexendo sempre para não empelotar. Acerte o sal, desligue o fogo. Transfira a massa para uma forma retangular média, alisando bem. Deixe esfriar.
Prepare o molho. Regue o fundo de uma panela com o azeite, aqueça, frite cebola e alho bem picadinhos por dois minutos. Acrescente a carne moída e refogue por mais cinco minutos. Junte os tomatinhos cortados ao meio, o extrato, o sal, a pimenta e cozinhe por vinte minutos em fogo baixo. Espere o molho encorpar.
Corte a polenta fria em quadrados, regue com o molho, polvilhe o queijo. Decore cada quadrado com azeitona e cheiro verde. Sirva como entrada ou acompanhamento.
Sonia Machiavelli é professora, jornalista, escritora; membro da Academia Francana de Letras