A reforma tributária aprovada pelo Congresso e em fase de regulamentação começa a produzir efeitos concretos no dia a dia do foodservice.
A substituição de tributos como ICMS, ISS, PIS e Cofins pelo IBS e pela CBS altera a forma de incidência de impostos sobre produtos e serviços, impactando diretamente a formação de preços em bares e restaurantes.
Em um setor que já opera com margens apertadas, a revisão de cardápios deixou de ser uma decisão estratégica de médio prazo e passou a ser uma necessidade imediata.
Marcelo Marani, professor e fundador da Donos de Restaurantes, avalia que muitos empresários ainda tratam a reforma como um tema distante, quando, na prática, ela já interfere nas decisões mais básicas do negócio.
"A lógica antiga de precificação deixa de fazer sentido. O imposto passa a incidir de outra forma, créditos mudam e, se o empresário não recalcular o custo real de cada prato, corre o risco de vender mais e ganhar menos", afirma.
O impacto não se limita ao valor final cobrado do consumidor. A mudança no regime tributário afeta a negociação com fornecedores, a escolha de insumos e até a composição do cardápio. Produtos antes vantajosos podem perder margem, enquanto outros passam a ter melhor desempenho financeiro.
Segundo Marcelo, insistir em manter o cardápio intacto é um erro recorrente. "O cardápio não é uma peça fixa. Ele precisa refletir a realidade fiscal, operacional e de consumo. A reforma acelera esse ajuste", diz.
Quatro maneiras de iniciar a revisão de cardápios
Segundo o especialista, quando esse processo é bem conduzido, a mudança pode gerar ganhos de eficiência e previsibilidade. "A reforma força o empresário a olhar para números que antes ficavam escondidos. Quem faz esse movimento agora sai mais organizado e com preços mais sustentáveis", destaca.
Diante da complexidade do tema, cresce também a busca por consultorias especializadas. A recomendação é avaliar empresas com experiência prática no setor de alimentação, domínio da legislação e capacidade de traduzir mudanças tributárias em decisões operacionais. "Não adianta um discurso técnico que não chega à cozinha. O restaurante precisa de orientação que vire ação", diz.
Para o consumidor, os efeitos tendem a aparecer de forma gradual, com ajustes pontuais de preços e mudanças no mix de pratos. Para os empresários, o alerta é imediato. "A reforma não é apenas um debate fiscal. Ela mexe no caixa, no preço e na sobrevivência do negócio. Quem age agora transforma um risco em vantagem competitiva", conclui.
Antes de qualquer alteração de preço para o consumidor, o processo exige ajustes internos e análise técnica. De acordo com Marani, algumas ações ajudam a estruturar essa revisão de forma objetiva.
1. Recalcular o custo completo de cada prato, incluindo impostos, despesas fixas e variáveis.
2. Identificar itens com margem incompatível com a nova lógica tributária.
3. Ajustar fichas técnicas e porções para reduzir desperdícios sem afetar a experiência do cliente.
4. Reorganizar o cardápio, priorizando pratos com melhor equilíbrio entre custo, margem e aceitação.
Mapeamento detalhado dos custos
Na prática, a revisão começa pelo mapeamento detalhado dos custos. Muitos restaurantes ainda calculam preços com base apenas no valor do insumo principal, sem considerar carga tributária efetiva, despesas indiretas e impacto do aproveitamento de créditos.
Com o novo modelo, esse tipo de cálculo tende a gerar distorções. "É nesse ponto que o empresário descobre que um prato campeão de vendas pode estar comprometendo a margem sem que ele perceba", observa.
Outro efeito imediato aparece na relação com fornecedores. Contratos firmados sob a lógica anterior passam a exigir renegociação, especialmente em itens de alto giro. A reorganização da cadeia tende a favorecer quem tem controle de dados e clareza sobre custos. "Quem conhece seus números negocia melhor. Quem não conhece, absorve o impacto sozinho", resume.