Ingredientes
O cuscuz à paulista é assim chamado para se diferenciar do cuscuz nordestino, que é prato totalmente diverso, embora ambos sejam pertencentes à culinária brasileira e criados a partir do cuscuz berbere do norte da África, especialmente do Marrocos. Trazido ao país pelos portugueses, e aqui modificado por influência indígena, tem como ingrediente principal a farinha de milho.
Luís da Câmara Cascudo, nosso grande filósofo e historiador, afirma que o cuscuz era originalmente parte da dieta dos mouros. Quando estes tomaram a Península Ibérica (e ali permaneceram por oito séculos), levaram consigo sua culinária que acabou adotada em parte por portugueses e espanhóis. O cuscuz já era bem conhecido antes mesmo do descobrimento do Brasil. Se na África e Europa era preparado com farinha granulada de cevada ou semolina, no Brasil a receita foi adaptada para o uso com farinha de milho. Essa variante foi anotada pelo naturalista francês Auguste de Saint- Hilaire, que passou pelo Vale do Paraíba entre 1816 e 1822.
O prato, em sua versão mais contemporânea, costuma ser feito com farinha de milho, molho de tomate, azeite, ovos cozidos, peixe branco (que pode ser substituído por sardinha em lata) e alguns ingredientes enlatados, como ervilha, milho verde, palmito. Azeite, sal e pimenta são básicos. Todos os ingredientes são cozidos e depois engrossados com farinha até que a massa formada se desprenda da panela. Ainda quente é colocado em forma com furo no meio e decorada. As ser desenformado exibe uma apresentação bonita e uma textura úmida.
O bom do cuscuz é que a gente pode substituir os ingredientes proteicos. Em lugar do peixe fresco, vão bem a sardinha em lata, o peito de frango desfiado e o camarão. É considerado prato típico das festas populares, podendo ser encontrado principalmente nas juninas, na mesa do Natal e na ceia de Ano Novo. Pode ser consumido quente ou frio, e no formato individual é uma entrada elegante.
Embora a lista de ingredientes possa parecer longa, ela é constituída por alimentos facilmente encontrados em nossa cozinha. É da reunião bem equilibrada deles que surge o sabor singular.
Escolhida a proteína a ser usada- peixe, sardinha ou camarão, mãos à obra. Numa panela média coloque o azeite e frite a cebola até que fique transparente. Junte o alho amassado. Em seguida adicione o tomate e o pimentão cortados em pedacinhos. Refogue por cinco minutos, junte o extrato e o molho de tomates, deixe levantar fervura e agregue a água. Quando ferver de novo, junte o peixe cortado em pedaços pequenos (ou a sardinha sem óleo e sem espinhas), a ervilha e o milho. Salgue e apimente. Acrescente os ingredientes restantes: palmito, azeitonas, ovos e cheiro verde- tudo picado miudamente. Aos poucos, e mantendo o fogo baixo, vá juntando as farinhas previamente misturadas, mexendo sem parar até aparecer o fundo da panela. Transfira para forminhas untadas com óleo e decoradas no fundo com os tomatinhos (cortados ao meio e temperados com sal e pimenta), um camarão cozido por dois minutos na água salgada (opcional), ervilhas e cheiro verde. Desenforme morno.