O homem do bar
Texto: Gustavo Cândido
Durante mais da metade de sua vida o barman Mauro Teixeira de Souza tem se dedicado a preparar e criar bebidas nos bares, restaurantes e hotéis da capital paulista. Natural de Natal, no Rio Grande do Norte, Mauro, que está com 35 anos e tem 18 de experiência na profissão, está morando em Bauru, onde cuida do serviço em um hotel. Ele falou ao Caderno Ser, sobre a atividade de barman, tão incomum no Interior paulista e sobre os drinks que prepara.
Jornal da Cidade - Como você começou na profissão?
Mauro Teixeira de Souza - Trabalhava em uma farmácia, mas sempre quis trabalhar em um hotel porque se você evolui de garçon, para barman e depois para maître, você
é bem remunerado. Como eu já tinha primos e um irmão nessa área, acabei conseguindo um emprego. Fiz um curso de barman na Associação Brasileira de Barman e fui me especializando na profissão.
JC - Onde você trabalhou?
Mauro - No Hotel Eldorado, onde fiquei seis anos; no Baby Beef Rubayat, onde fiquei por quatro anos e meio; no Festfolia, em São Bernardo do Campo, onde fiquei por um ano. Depois dei uma pausa, porque quem trabalha nessa área pode até ficar trabalhando de 12 a 16 horas por dia o que é muito exaustivo. Depois trabalhei como maître no Sesc do Parque do Carmo, mas fiquei só três meses, foi quando fui contratado para trabalhar no Terraço Itália, onde fiquei por dois anos e meio, aprendendo muito com alguns dos melhores maîtres de São Paulo. Depois fui para o Pennsylvania, onde fiquei por dois anos. Foi lá que os meus atuais patrões me conheceram e me convidaram para vir para cá.
JC - As pessoas ainda estranham a figura do barman e esperam que você vá fazer "loucuras", jogando a garrafa no ar como Tom Cruise no filme "Cocktail"?
Mauro - Isso também tem, mas show de barman só existem nas boates e casas de praia, onde os profissionais treinam para jogar garrafas e fazer espetáculo. No dia-a-dia da profissão esse tipo de comportamento é considerado anti-ético. É permitido, claro, usar a coqueteleira o mixing glass, na frente do cliente para lhe preparar uma bebida, mas nada exagerado. Em alguns lugares colocam gelo seco para dar um visual diferente nas bebidas e muitas pessoas acabam tomando o gelo seco, o que não é bom. É preciso ter cuidado com esse negócio de show.
JC - A pessoas, geralmente, sabem o que pedir num bar, como James Bond, que sempre pede uma vodka martini, batida e não mexida?
Mauro - A maioria das pessoas querem tomar um drink mas não sabem qual e pedem a sugestão do barman, que
é mais ou menos como sentar em um restaurante e pedir a sugestão do chef. O barman tem que ser um pouco de psicólogo também e saber, só olhando para a pessoa, o que ela quer beber. Tem gente que só toma vinho e tem gente que só toma cerveja. A obrigação do barman
é deixar a pessoa se sentar, se sentir confortável, para depois perguntar o que ela quer beber, sempre de uma maneira calma, o que não pode é deixar o cliente esperando, tem de ter o controle total do balcão. Se alguém toma um drink comigo hoje, daqui há alguns meses eu ainda vou lembrar dessa pessoa, se ela vier tomar um drink de novo eu vou saber o que ela tomou da primeira vez.
JC - Existe um drink favorito das pessoas, um campeão de pedidos?
Mauro - Sim, tem o dry martini e o manhatan, que muitas pessoas pedem.
JC - E a gorjeta, sempre tem?
Mauro - Em lugares grandes de São Paulo, sim, você ganha fácil, só depende do seu atendimento. Por isso é preciso atender bem e estar sempre bem atualizado quanto aos lançamentos de novas bebidas e gostos dos clientes.
JC - Você bebe?
Mauro - Eu trabalho nessa área há 18 anos, se bebesse toda vez que fosse tocar em uma bebida já teria me tornado um alcoólatra. Todo barman tem que ter ética e saber que não pode beber em serviço. Mas de todos os barman, cerca de 30% bebe e bebe bem. Eu tenho consciência de que a bebida em excesso faz mal e por isso não bebo.
JC - Mas quando está em casa, qual o seu drink preferido?
Mauro - Tomo uma caipiroska de vodka ou uma caipirinha mesmo, mas só de final de semana, jamais de deve beber no trabalho.
JC - O que uma pessoa precisa ter em casa para ter um bar "básico"?
Mauro - Deve ter, primeiramente, um kit com coqueteleira, bailarina, o mixing glass, para poder preparar os drinks corretamente, também precisa dos copos certos para cada bebida. Agora de bebidas, o mínimo são quinze licores diferentes para a elaboração de coquetéis, tem que ter vários destilados como gim, vodka, whisky, pisco, grappa, bagaceira, também vermutes tintos e brancos e gaseficados, como refrigerantes, água com gás, club soda. Para ter um bar em casa não é preciso excesso mas apenas algumas bebidas básicas e elas não precisam ser todas importadas. Existem muitas bebidas nacionais que são de boa qualidade.
Faça seus drinks em casa
O barman Mauro de Souza ensina a fazer dois drinks clássicos e um que ele mesmo criou para ser a "bebida da casa", do seu atual local de trabalho, o Saint Paul Residence.
Manhatan
7/10 de whisky de centeio
3/10 de vermute tinto
Gotas de bitter Angostura
Cereja
Obs: Mexa antes de servir
Mustang (long drink)
3/10 de vodka
1/10 de campari
1/10 de cherry brandy
6/10 de suco de abacaxi
Obs: Deve ser batido com gelo
Saint Paul (long drink)
2/4 de vodka
1/4 de curaçau blue
1/4 de suco de abacaxi
1 colher (chá) de açúcar
Obs: Completar com soda limonada