Manejo em boas condições
é garantia de carne saudável
Texto: Ana Maria Ferreira*
O objetivo do abate humanitário
é evitar o sofrimento desnecessário do animal e garantir maior qualidade da carne ao consumidor final -
A tese de livre docência do pesquisador Roberto Oliveira Roça, da Faculdade de Ciências Agronômicas da Unesp de Botucatu, intitulada "Abate Humanitário: o ritual Kasher e os métodos de Insensibilização de Bovinos" é inédita no Brasil e no Exterior no que diz respeito ao métodos utilizados para avaliar os efeitos de cada método de abate de bovinos, promovendo uma análise global das condições ideais para a realização do abate.
A pesquisa do professor Roça resultou em sugestões, que foram encaminhadas ao Ministério da Agricultura, servindo de parâmetro para a atualização das normas de abate humanitário.
O objetivo do abate humanitário de bovinos, entre outros animais, é evitar o sofrimento desnecessário, desde o embarque na propriedade rural até a sangria do animal. Esse manejo é um dos fatores que vai determinar a qualidade da carne. Se o animal é estressado durante o manejo pré-abate, haverá degradação do glicogênio muscular antes do abate, resultando em uma
carne de pH alto, acima de 6, de pior qualidade, mais suscetível à deterioração e não aceita para exportação. É por isso que muitas vezes compramos a chamada carne de primeira qualidade, mas, na cozinha, ela se revela péssima para o consumo.
"Em muitos casos, o abate de bovinos
é realizado sem normas e cuidados, resultando em prejuízo ao bem-estar animal e produzindo carne de baixa qualidade", diz Roça.
Hoje a situação é outra nos frigoríficos que se preocupam com a qualidade da carne que, coincidentemente, são os mesmos mantidos sob a fiscalização do Serviço de Inspeção Federal. Não há números que comprovem, mas estima-se que 50% do abate ainda seja feito de forma
clandestina.
O transporte rodoviário, em condições desfavoráveis, pode provocar contusões, perda de peso, estresse e até a morte dos animais. Durante o manejo, ele não deve ser tratado com crueldade e, ao chegar no frigorífico, recomenda-se o descanso, longe do contato humano. Uma dieta
hídrica, por um período de 12 a 24 horas, também será útil para recuperá-lo das perturbações sofridas na viagem. Os problemas de bem-estar animal estão sempre relacionados com instalações e equipamentos inadequados, distrações que impedem o movimento do animal, falta de treinamento de pessoal, falta de manutenção dos equipamentos e manejo inadequado.
O professor Roberto Roça concedeu uma entrevista exclusiva ao Jornal da Cidade e detalha os pontos mais importantes de seu trabalho de pesquisa.
Jornal da Cidade - De onde surgiu o interesse pela pesquisa do assunto ?
Prof. Roberto de Oliveira Roça- Trabalhamos há vários anos na área de abate de animais. Além da nossa responsabilidade na qualidade de Médico Veterinário com o bem estar dos animais, todos os processos ou procedimentos antes do abate influem na qualidade da carne.
JC - Sua pesquisa está voltada somente para o abate de bovinos?
Prof. Roberto - Não, estamos desenvolvendo os métodos para abate de ovinos.
JC - Qual
é a importância dada para o abate humanitário pelos frigoríficos? É difícil a conscientização desse público?
Prof. Roberto - A importância fundamental é melhorar a qualidade e rendimento da carne. Um animal que sofreu contusões no transporte ou no manejo dos currais terá comprometimento sério da carcaça. A conscientização
é difícil por parte dos operários, mas um programa eficiente de treinamento trará bons resultados.
JC - De que modo o consumidor é afetado ?
Prof. Roberto - O consumidor saberá que a empresa tem respeito com os animais. Sofrimentos desnecessários são inúteis. Também terá uma carne de melhor qualidade.
JC - Quanto tempo em média o boi fica no frigorífico à espera do abate?
Existe um prazo ideal?
Prof. Roberto - De 12 a 24 horas, dependendo da distância ou tempo de transporte. JC - No que consiste a insensibilização do animal? Existem práticas diferentes em outros países.
Prof. Roberto - A insensibilização pode ser considerada a primeira operação do abate propriamente dito. Determinado pelo processo adequado, consiste em colocar o animal em um estado de inconsciência, que perdure até o fim da sangria, não causando sofrimento desnecessário e promovendo uma sangria tão completa quanto possível. Há poucas variações em relação aos diferentes países.
JC - A técnica adotada no Brasil é a mais utilizada? Prof. Roberto - A mais utilizada no Brasil por frigoríficos inspecionados é a pistola pneumática de penetração.
JC - Você poderia explicar o que é eletronarcose? Prof. Roberto - Choque elétrico, com voltagem e amperagem controladas, para insensibilizar suínos, ovinos, caprinos e aves.
JC - Como medir o grau de sofrimento do animal?
Prof. Roberto - Há várias técnicas científicas desenvolvidas na tese, mas também existe métodos práticos para utilização diária nos frigoríficos.
JC - Se o transporte não for adequado a insensibilização pode minimizar o problema?
Prof. Roberto - Não. Transporte é fundamental.
JC - Qual
é a forma de transporte ideal e como os animais devem ser
manuseados?
Prof. Roberto - Sim, transporte rodoviário, com densidade de carga planejada, distância não muito longa, boas condições de pavimentação das estradas e principalmente modo de conduzir o veículo, sem movimentos bruscos.
JC - O criador tem na fazenda boas condições para o embarque?
Prof. Roberto - Nem sempre. O manejo é fundamental para se evitar contusões. As rampas não podem ter mais que 20º de inclinação.
JC - Qual sua avaliação sobre os métodos de insensibilização utilizados atualmente? Poderia explicar o método Kasher?
Prof. Roberto - A pistola pneumática de penetração é um excelente método, mas precisa ser acompanhado de um bom manejo no frigorífico. O termo kosher ou kasher é utilizado para definir os alimentos preparados de acordo com as leis judaicas de alimentação. A proposta do ritual é o corte das artérias carótidas e veias jugulares rapidamente, proporcionando rápida inconsciência e insensibilidade do animal. Para a realização da degola, o animal é encaminhado ao boxe que é utilizado para atordoamento do abate não destinado à produção de carne kasher, expõe uma das patas traseiras em um espaço de abertura, a qual é presa por uma corrente com roldana, o boxe é aberto, permitindo a saída do animal enquanto a corrente é suspensa por um guincho. O animal é baixado até seu dorso tocar o solo, mantendo seu posterior suspenso. Um gancho, na forma de "V" é colocado sobre a mandíbula e o pescoço é tensionado. A incisão deve ser executada sem interrupção, sem movimentos bruscos, sem perfuração, sem dilacerações. Após a incisão, o animal é suspenso ao trilho, seguindo para o término da sangria e esfola. O grande problema do ritual judaico de abate de bovinos no Brasil é o sistema de contenção dos animais, que é ineficiente e não considera que o gado abatido é principalmente zebuíno, mais agitado que o gado taurino.
JC - Existe algum projeto sobre o desenvolvimento de novos equipamentos destinados ao abate? Prof. Roberto - Sim, estamos desenvolvendo para ovinos.
**Colaborou Assessoria de Imprensa da Unesp