Lei sanitária controla estoque e produção
Texto: Sabrina Magalhães
Para cozinhas industriais, as regras são ainda mais rígidas, voltadas principalmente para a higiene dos funcionários
O armazenamento e a produção de artigos alimentícios e bebidas deve respeitar um conjunto de normas sanitárias, previstas em lei. Periodicamente, todos os estabelecimentos são vistoriados por agentes da Vigilância Sanitária, que podem até interditar o local em caso de irregularidades graves.
Segundo a diretora do Departamento de Saúde Coletiva (DSC) de Bauru, Maria Helena de Abreu, boa parte destas normas são descritas pelo Centro de Vigilância Sanitária, da Secretaria de Estado da Saúde, através da Portaria CVS n.º 6, de 10/03/99, que estabelece os "critérios de higiene e de boas práticas operacionais para alimentos produzidos/fabricados/industrializados e prontos para o consumo".
Pela lei, antes de mais nada, estes estabelecimentos devem adotar métodos de prevenção e minimização da presença de insetos e roedores em todas as suas dependências, usando telas nas portas e janelas, e venenos autorizados pelo Ministério da Saúde.
Da mesma forma, tudo tem que estar sempre limpo. Os locais de estoque e manipulação dos produtos devem ter paredes, pisos e prateleiras revestidos de materiais que permitam a lavagem periódica. O ideal é que sejam azulejados, mas podem também ser pintados com tinta a óleo. E todos os produtos devem estar depositados em prateleiras ou estrados que garantam uma distância mínima de 25 centímetros do chão e da parede, também para facilitar a limpeza.
Janelas, forros, portas e luminárias precisam estar limpos, observando-se a ausência de poeira, gordura ou fungos. Para tanto, a ventilação tem que ser controlada por filtros ou exaustores, que evitam a circulação de vapores, fumaça e outros gases.
Nos cômodos de estoque, não deve haver entulho ou material tóxico. Materiais de limpeza têm que ser armazenados separadamente dos alimentos. E em todos os ambientes, as lixeiras devem estar tampadas, para não haver a atração de moscas e outros insetos.
Pessoal
A lei é ainda mais rígida para as cozinhas industriais e determina vários cuidados que o funcionário deve ter para trabalhar em ambientes de manipulação de alimentos, sendo que é proibida a manipulação destes por pessoas que apresentem feridas, lesões, chagas ou cortes nas mãos ou braços ou que estejam acometidas por infecções, principalmente as pulmonares, as faringites e gastrenterites (diarréia).
Fora isso, todos os funcionários devem estar devidamente uniformizados (luvas, gorros e protetores para os sapatos) e manter hábitos de higiene pessoal: banho diário, cabelos protegidos, barba feita e bigode aparado diariamente, unhas curtas, limpas e sem esmalte, uso de desodorante inodoro, pouca maquiagem e não utilização de adornos, como relógios, jóias e bijuterias, "inclusive alianças".
Um item da Portaria CVS n.º 6 diz respeito também
à freqüência com que o funcionário deve lavar as mãos: sempre que chegar ao trabalho, utilizar os sanitários, tossir, espirrar ou assoar o nariz, usar esfregões, panos ou materiais de limpeza, fumar, recolher o lixo, tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos, tocar em alimentos não higienizados ou crus, pegar em dinheiro, iniciar novo serviço, colocar luvas, entre outros.
Além de tudo isso, a lei versa ainda sobre os hábitos do funcionário, que não deve: cantar, falar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar, mascar goma, palito ou outros, experimentar alimentos com as mãos, tocar o corpo, mexer no cabelo, assoar o nariz, enxugar o suor com as mãos, etc., enquanto está manipulando alimentos. Transporte
Este é outro item que merece atenção. Pela norma, os veículos utilizados no transporte dos alimentos devem garantir a integridade e qualidade dos produtos, a fim de impedir a contaminação ou deterioração dos mesmos. Assim, é proibido transportar substâncias estranhas juntamente com os alimentos, a menos que estes estejam embalados em recipientes hermeticamente fechados, impermeáveis e resistentes. Ainda assim, é proibido carregar alimentos no mesmo compartimento em que haja animais, pessoas ou produtos tóxicos.
A cabine do motorista deve estar isolada da parte que contém os alimentos e esta tem que ser revestida de material liso, atóxico, impermeável e lavável, de modo que este veículo seja desinfetado periodicamente. No caso de transporte de produtos refrigerados, é preciso total atenção à temperatura adequada ao produto. E além de tudo isso, é o veículo deve apresentar uma placa com informações de sua carga e um Certificado de Vistoria.
Na hora da compra
Para sua segurança, na hora da compra, o consumidor deve estar atento a todos os detalhes. Alimentos vendidos em sacos plásticos devem estar bem fechados. Os que estiverem rasgados ou furados devem ser recusados. Em garrafas e vidros, a atenção deve estar voltada para a presença de ferrugem, que é um indício de contaminação. Produtos em conserva devem ter aspecto bom, sem espumas ou outros sinais de fermentação.
De acordo com Maria Helena de Abreu, é indispensável também verificar o prazo de validade e fabricação dos alimentos. "E latas amassadas devem ser absolutamente recusadas. É proibido ao estabelecimento manter esses produtos nas prateleiras. Porque quando a lata está amassada, rompe-se uma camada interna da embalagem que protege o alimento do contato direto com o material da lata (folha de flandes ou similar). Esse material pode passar para o alimento substâncias que são tóxicas ao ser humano."
Serviço
Irregularidades no armazenamento ou manipulação de alimentos devem ser comunicadas ao Departamento de Saúde Coletiva (DSC), pelo telefone (14) 235-1458.