Sem tender, lombo, leitoa e peru o Natal não tem graça. Aprenda a preparar essas carnes para tornar sua festa especialLombo recheadoIngredientes para o recheio:1 pimentão vermelho, 1 verde e 1 amarelo em tirinhas2 cenouras cortadas em tiras1 abobrinha cortada em tiras1 berinjela, sem casca em tiras1/2 copo de azeite de oliva1/2 cebola picadacebolinhas verdes a gosto1 colher (chá) de alho picado2 colheres (sopa) de salsinha, orégano e alecrim frescos, picadossal e pimenta-do-reino a gostoPrepare o recheio:Coloque em uma panela o azeite de oliva e refogue, em fogo baixo, todos os legumes juntos, até ficarem macios, mas crocantes.Tempere e deixe esfriar. Para a carne:1,5 kg de lombo de porcoTempero a gosto: sal, alecrim, louro, pimenta-moça ou moída, vinagre ou vinho branco secoPreparo:Abra a carne cortando o lombo pela metade no sentido horizontal, com uma faca bem afiada (como se fosse um pão francês). Retire um pouco da carne do meio do lombo, para que surja uma cavidade que servirá para a introdução do recheio. Coloque-o no meio da carne, tempere o lombo a gosto e amarre-o com barbante. Deixe-o tomando gosto de um dia para outro, em geladeira. Antes de assá-lo, espalhe ervas por cima, banhe-o com mais azeite, óleo ou margarina e cubra-o com papel alumínio. Asse por 1 hora em forno a 200ºC, retire o papel e continue assando-o por mais uns 50 minutos até que a carne esteja macia e ligeiramente dourada.* Você pode rechear o lombo com farofas variadas, com frutas em calda, com maçã etc* Para facilitar o recheio com legumes, você pode enrolar em filme plástico e levá-lo ao congelador para endurecer. Depois é só retirar o plástico e introduzir o recheio gelado dentro da carne.Tender de galaRendimento: 10 porçõesTempo de preparo: 2h30Ingredientes:1 tender de 3 kg1 xícara (chá) de óleocravos-da-Índia2 xícaras (chá) de melado de cana1 colher (sopa) de farinha de trigoPara a marinada:2 litros de guaraná1 abacaxi1 xícara (chá) de vinhoPara decorar:Pêssego, abacaxi, figo e cerejas em calda, escorridosPreparo:Retire o couro do tender com uma faca afiada até o começo do osso. Reserve o couro. Descasque o abacaxi e bata-o no liqüidificador. Reserve as cascas. Numa vasilha funda, misture o guaraná, o suco de abacaxi com as cascas, o couro do tender e o vinho. Junte o tender com a parte do osso voltada para cima. Deixe marinar de 8 a 12 horas, na geladeira, coberto com um filme plástico. Vire o tender de vez em quando.No dia seguinte, retire a carne da marinada e raspe com uma colher para tirar resíduos. Coloque numa assadeira e regue com o óleo. Coe a marinada e junte 3 xícaras (chá) à assadeira. Cubra com papel de alumínio e leve ao forno quente (200ºC), preaquecido, por 1 hora. Nos últimos 30 minutos, retire o tender do forno e corte losangos de 2mm de espessura, fazendo um xadrez.Espete um cravo em cada extremidade. Jogue o melado por cima e volte ao forno, sem papel de alumínio, até terminar de assar (não deixe o caldo da assadeira secar). Verifique se está cozido, espetando um garfo: se sair um líquido transparente, isso significa está pronto.Prepare o molho: coe o caldo da assadeira, coloque-o numa panela, junte a farinha de trigo e leve ao fogo, mexendo até engrossar. Coloque o tender numa travessa forrada com a farofa de castanhas (receita ao lado), e enfeite com fatias de abacaxi, pêssego, figo e cerejas em calda. Sirva com o molho.Peru de ação de graçasIngredientes:1 peru2 fatias de pão amanhecidoLeite2 cebolas grandes bem picadas3 talos de salsão bem picados4 colheres de sopa de manteiga1 kg de lingüiça fresca de porcosal, pimenta-do-reino, tomilho, salsinha bem batidinha, folhas de sálvia, 18 azeitonas pretas micrometricamente picadasPreparo:Preaqueça o forno, ao máximo possível. Lave o peru. Massageie com sal e pimenta-do-reino. Reserve. Corte o pão em cubinhos. Deposite numa vasilha e cubra com o leite suficiente. Reserve. Numa frigideira grande, derreta a manteiga e nela refogue as cebolas e o salsão, até que se mostrem bem murchos. Incorpore os pedacinhos de pão. Reserve. Elimine as tripas das lingüiças. Pique o seu interior. Refogue na mesma frigideira e na mesma manteiga. Incorpore aos pedacinhos de pão, à cebola e ao salsão. Tempere com sal, pimenta-do-reino, o tomilho e a salsinha. Misture. Experimente e acerte o ponto. Acrescente as azeitonas. Mexa com vigor, transformando o conjunto numa quase pasta. Recheie o peru no momento em que estiver pronto para ir ao forno. Costure as bordas da sua cavidade interior. Deposite numa assadeira untada com a gordura remanescente da frigideira. Asse por 15 minutos. Diminua o calor do forno a 2/3 de sua potência inicial. Mantenha molhando a ave, de vez em quando, com o suco que escorrer na assadeira. O peru estará pronto quando as suas coxas estiverem bem douradas.* receita Sílvio LancelottiPeru (ou chester) com ervasRendimento: 10 porçõesTempo de preparo: 6 horasIngredientes:1 peru (ou chester) de 6 kg, descongelado1 colher (sopa) de farinha de trigoPara a marinada:8 dentes de alho esmagados2 colheres (sopa) de salpimenta-do-reino a gosto3 folhas de louro2 cebolas médias raladas10 galhos de salsa5 ramos de cebolinha10 folhas de alfavaca ou manjerona fresca6 galhos de tomilho1 xícara (chá) de azeitesumo de 2 limões1 litro de vinho branco seco2 cebolas cortadas em quatro e depois desfolhadas2 colheres (sopa) de shoyu2 talos de salsão com as folhas, cortados grosseiramente1 pimenta vermelha em pedaços2 cenouras cortadas em rodelasPara o recheio:2 cebolas inteiras com1 cravo espetado em cada extremidade3 colheres (sopa) de manteigaPara rechear o papo:1 colher (chá) de salsa picada1 colher (chá) de manjerona picada1 pão francês amanhecido cortado em cubos1/2 xícara (chá) de leitePara cobrir:6 fatias de bacon400 g de manteiga em temperatura ambiente1/2 xícara de chá de azeitePara a cobertura de ervas:3 xícaras (chá) de salsa picada1 xícara (chá) de manjeronapicada1/2 xícara (chá) de tomilho (só as folhinhas)4 fatias de pão italiano torradas com a casca2 ovos ligeiramente batidosPreparo:Na véspera, limpe bem a ave, com um pano macio. Na sequência, esfregue a carne e seque-a por dentro e por fora. Prepare a marinada: numa tigela grande, coloque o alho, o sal e a pimenta-do-reino picadas e a cebola ralada, misturando até formar uma pasta. Acrescente a salsinha, a alfavaca, os ramos de tomilho e o azeite. Esfregue essa pasta por toda a ave (dentro e fora) e deixe marinar por 3 horas. Em seguida, acrescente o sumo de limão, o vinho, as cebolas desfolhadas, o shoyu, as folhas de salsão, a pimenta vermelha e a cenoura. Deixe-a marinar por mais 12 horas na geladeira, coberta com um filme plástico. Vire-a de vez em quando.No dia seguinte, retire-a da marinada, raspando com uma colher para tirar o resíduo. Seque com uma toalha por dentro e por fora. Coloque numa assadeira untada com manteiga e recheie a cavidade com as cebolas, com o cravo e a manteiga. Utilize dois palitos grandes de madeira para fechar a ave: um deles deve ser enfiado pelas asas, atravessando a pele do pescoço e a outra asa. O outro, pelas coxas e rabo.Prepare da seguinte forma o recheio do papo: misture as ervas com o pão, embeba no leite e coloque no papo, virando a pele para baixo. Besunte a ave com metade da manteiga e cubra o peito com fatias de bacon, espetando um palito para fixá-las. Distribua a manteiga restante sob cada coxa e asa e por cima do bacon, cobrindo toda a ave. Regue com o azeite.Coe a marinada e coloque 4 xícaras (chá) na assadeira onde está o peru. Cubra com uma folha dupla de papel de alumínio e leve ao forno quente (200ºC), preaquecido, por 15 minutos. Abaixe a temperatura para moderada (170ºC) e asse por mais 5 horas. À medida que o líquido da assadeira for secando, complete com mais caldo.Depois de 3 horas, retire o papel de alumínio e deixe dourar (se a marinada acabar, coloque água morna). Para testar o ponto de cozimento, espete um garfo: se entrar com facilidade e não soltar líquido, está assado. Retire do forno e deixe esfriar.Prepare a capa de ervas: triture o pão italiano no processador ou liqüidificador e misture com as ervas até obter uma farofa. Retire o bacon e os palitos da ave. Pincele ovo para dourar. Junte a farofa de ervas e pressione com as mãos até formar uma capa. Leve ao forno quente (200ºC), preaquecido, por 15 minutos. Retire do forno e reserve. Coe o caldo da assadeira e leve ao fogo numa panela com a farinha de trigo. Cozinhe, mexendo até engrossar. Arrume numa travessa grande e coloque em volta os tomates e as cebolas recheadas. Sirva com o molho quente à parte, numa molheira. Farofa de castanhas e frutas secasRendimento: 10 porçõesTempo de preparo: 20 minutosIngredientes:1 kg de castanhas2 folhas de louro1 colher (chá) de sal2 colheres (sopa) de manteiga2 colheres (sopa) de cebola ralada1 xícara (chá) de ameixa preta1 xícara (chá) de uva passa branca1 xícara (chá) de farinha de rosca e sal a gostoCozinhe as castanhas numa panela de pressão com o sal, 1 folha de louro e água até ficarem macias. Deixe amornar, descasque e reserve.Numa panela, coloque a manteiga e refogue a cebola até que murche. Adicione a outra folha de louro e as castanhas cortadas em pedaços médios. Junte a ameixa preta e a uva passa escaldadas na água fervendo. Acrescente a farinha de rosca e o sal e misture. Sirva com o tender.