Ter em casa uma peça de filé mignon é o que basta para a solução de qualquer aperto culinário. Ela se presta aos mais diversos preparos e pode se tornar requintada nesta época de festas. É só assá-la no forno como um rosbife, fatiá-la e acrescentar o molho de sua preferência ou mesmo dourá-la em grelha servindo-a com batatas, brócolis, enfim, ao gosto do freguês.Existem receitas clássicas de filés, caso dos tournedos à Henrique IV de preparo mais sofisticado. E inúmeras, mais simples, e nem por isso menos saborosas. Se você anda em dúvida como agradar gregos e troianos no Natal e Ano Novo, elas podem servir-lhe de inspiração. Filé à Chateaubriant(Molho de Madeira e Cogumelos)Para uma pessoa1 chateaubriant com cerca de 400 g (filé alto)Pimenta-do-reino4 colheres de mesa de manteiga derretida50 g de cogumelos frescos ou em conserva laminados1 xícara de chá de molho MadeiraPasse sal e pimenta-do-reino na carne e deixe descansar por uns cinco minutos. Em um recipiente refratário e untado, coloque 3 colheres de manteiga e doure a carne dos dois lados. Tampe e coloque o recipiente em forno quente por cerca de 15 minutos, banhando a carne de vez em quando com o líquido que for desprendendo. Reserve. À parte, aqueça o restante da manteiga e nela salteie os cogumelos. Prepare o molho madeira, verifique o sabor do filé (se há necessidade de correção no tempero) e servi-o sobre o filé, salpicado dos cogumelos passados na manteiga.Molho madeiraRefogue em uma frigideira refratária em pouco óleo 2 colheres de sopa de echalote (ou cebola roxa) picada. Junte 0,25 de xícara de chá de vinho madeira ou marsala e 30 segundos depois 0,75 xícara de chá de caldo de carne. Deixe no fogo até reduzir pela metade. Misture 2 colheres de chá de manteiga com 1 colher de chá de farinha de trigo e junte ao molho. Incorpore ao molho mais 1 colher de chá de manteiga, salgue e apimente. Espalhe sobre os filés e sirva.* Para o caldo de carne, cozinhe cenouras, cebola, alho, músculo ou acem, salsão e outras ervas de sua preferência em 2 litros dágua até a carne ficar macia. Deixe reduzir, salgue e use. Filé à parmegiana de forno(light)4 porções4 bifes de filé mignon ligeiramente batidos2 dentes de alho amassados2 colheres de sopa de farinha de rosca2 ovos levemente batidos1 xícara de molho de tomate60 g de presunto finamente fatiado60 g de mussarela finamente fatiadaPreaqueça o forno médio. Tempere os bifes com o alho. Em tigelas separadas, coloque a farinha e os ovos. Passe os bifes na farinha, depois no ovo e novamente na farinha, cobrindo por inteiro.Transfira para um refratário forrado com papel alumínio e leve-os ao forno por 20 minutos. Vire os bifes e deixe assar por mais 15 minutos. Cubra-os com o molho de tomate, o presunto e a mussarela. Aumente a temperatura do forno e asse novamente até o queijo derreter.* Cada porção tem 285 calorias.Filé ao forno1 peça de filé mignon de 2 kg aproximadamente2 cebolas grandes, cortadas em rodelas grossas1 xícara de manteiga em temperatura ambiente1/3 de xícara de leitesal e pimenta-do-reino a gostoPreaqueça o forno a 250 º C (bem quente). Corte as extremidades do filé e esfregue na peça inteira sal e pimenta-do-reino. Coloque a cebola numa assadeira e por cima arrume o filé, espalhando a manteiga por todos os lados.Leve para assar por 30 minutos. Vire a carne e asse por mais 20 minutos ou até que o ponto que desejar (mal-passada ou bem-passada). Retire o filé da assadeira e coloque o caldo que sobrou com a cebola e o leite no liquidificador. Bata até ficar homogêneo. Esquente e sirva com a carne.Tournedos à Henrique IV6 tournedos de aproximadamente 120 g cada6 fatias de pão de forma sem casca, de preferência amanhecido2 colheres (sopa) de óleo100 g de manteiga1 xícara grande de sauce béarnaise700 g de batatas graúdas descascadas e cortadas em bolinhas (noisettes)6 corações de alcachofras cozidos em água e salCorte as fatias de pão de forma com uma xícara de chá para que fiquem com o tamanho aproximado dos filés.Passe numa frigideira com um pouco de manteiga. Grelhe dos dois lados os tournedos em chapa ou frigideira grossa e bem quente com um pouco de óleo e manteiga. Quando já tiver formado a crosta protetora, retire do fogo e tempere com sal e pimenta-do-reino. Volte para a frigideira, diminua um pouco o fogo e acabe o cozimento no ponto desejado.Refogue e doure as batatinhas na manteiga. Corte os corações de alcachofra em tiras finas e também refogue na manteiga. Tempere com sal.Montagem dos pratos:Coloque cada tournedo sobre uma torrada redonda; sobre cada um, pequena quantidade do sauce béarnaise; em volta, alternadamente, um pouco das batatinhas e um pouco de alcachofra. Polvilhe um pouco de salsinha sobre as batatas. Sirva numa molheira ao lado do restante do molho.Molho de mostarda para filésIngredientes:1 xícara de maionse de boa qualidade2 colheres de sopa de mostarda Dijonpimenta-do-reino branca a gosto1 colher (sopa) de cebolinha verde picada em rodelinhas bem finasModo de fazer: Misture bem os três primeiros ingredientes até formar uma maionese consistente. Na hora de servir acrescente a cebolinha.Filet Mignon au sauce béarnaiseIngredientes para o sauce:1 colher de sopa de vinagre de vinho branco2 colheres de sopa de vinagre ao estragão2 colheres de sopa da parte branca de cebolinha bem picada1 ramo de salsa sem picar1 colher de sopa de salsinha picada4 gemas250 g de manteigasal e pimenta-do-reino a gostosal, manteiga e óleo para as batatas Modo de fazer o béarnaise:Coloque numa panelinha de inox ou esmaltada as vinagres, a cebolinha picada, a pimenta-do-reino e o ramo de salsa. Leve ao fogo e deixe reduzir quase a seco. Retire o ramo de salsa. Deixe esfriar e junte as gemas batendo bem com um chicote (batedor de arame) para que fique uma mistura bem cremosa. Leve ao banho-maria quente, mas sem ferver e continue batendo e raspando o fundo e os lados da panelinha. Quando a mistura já tiver começado a cozinhar, vá colocando a manteiga dividida em pedaços e batendo sempre. No final, acrescente salsa picada.Filés à Lisboa(2 porções)Ingredientes:4 colheres (sopa) de manteiga2 bifes grossos (cerca de 200 g cada um) de filé mignon4 colheres (sopa) de creme de leite fresco1/2 colher (sopa) de suco de limãoNuma frigideira grossa de ferro ou aço, aqueça metade da manteiga em fogo alto. Frite os bifes até começarem a grudar no fundo.Vire os bifes sem furar, polvilhe com sal grosso e pimenta a gosto, e frite até o outro lado também começar a grudar.Escorra a gordura da frigideira sem tirar os bifes. Reduza o fogo, acrescente a manteiga restante e continue a fritar os bifes até o ponto desejado. Junte o creme de leite e raspe o fundo da frigideira com uma colher de pau para soltar os restinhos de carne.Cozinhe os bifes em fogo brando, mexendo sempre, até obter um molho espesso. Tire do fogo, acrescente o suco de limão e sirva imediatamente.Como cortar a peçaAs peças são compostas de cabeça, coração e ponta. A mais nobre é a do meio, o coração, de onde saem os cortes mais conhecidos:Chateaubriand: Pedaço transversal às fibras, com cerca de 6 cm de alturaSteak de Mignon: Pedaço que pode ser da cabeça, com cerca de 3 cm, porém achatado com a mãoEscalopinhos: Fatias finas de 1 cm apertadas com a mão pra abrir. Podem ser da cabeça ou da ponta