Comece-se muito bem e barato em São Luís do Maranhão e no Estado como um todo. Um prato como a carne de sol, com todos os acompanhamentos como baião-de-dois, farofa amarela, legumes cozidos e macaxeira, suficiente para quatro pessoas, custa em torno de R$ 23,00 no restaurante Cabana do Sol, um dos melhores da capital maranhense.
A caldeirada de camarão - dos grandes - sai por mais ou menos R$ 30,00 no Poseidon, outro orgulho da casa, fazendo os olhos do clientes arregalarem de alegria. O arroz de carneiro, delícia do Vovó Maria, mata a fome de paulistas famintos, assim como as patinhas de caranguejo servidas com farofa e vinagrete nos quiosques da praia do Calhau e no Cheiro-Verde, outra casa gastronômica digna de respeito.
Estando no Maranhão é impossível fechar a boca, pela variedade, quantidade e qualidade dos pratos oferecidos. A gastronomia de São Luís é composta de pratos que satisfazem aos mais exigentes paladares, sem ser sofisticada.
Você come muito e nada faz mal. Em essência, é uma mistura das culinárias portuguesa, africana e indígena, com grande variedade de peixes, camarões, crustáceos, mariscos e outros frutos do mar - muitas vezes acompanhado de uma boa farinha.
Em vários pontos da cidade pode-se saborear delícias como caldeirada de camarão, torta e patinhas de caranguejo, sururu, samambi ensopado, tariobas ao molho, peixes fritos e a famosa peixada.
Cuxá, o símbolo
Dentre os pratos mais exóticos, se destaca o cuxá, sublime especialidade da cozinha maranhense, herdada dos africanos. E não saia de São Luís sem provar os doces e compotas de frutas regionais, como bacuti, buriti, juçara, abricó, cupuaçu e murici, entre outras. Para fechar, no quesito licores, os de jenipapo e gengibre são um dos melhores. Prove das cachaças da terra, mas vá devagar com a tiquira, de forte receita indígena à base de mandioca. Já a catuaba levanta até defunto... Use e abuse!
Torta de camarões (6 porções)
500 g de camarões frescos limpos, descascados2 colheres (sopa) de óleo de babaçu ou azeite de oliveira1 pimentão picado2 tomates pelados e picados1 maço de cheiro-verde5 ovos separados
Numa panela deite o óleo de babaçu, o pimentão, o tomate e o cheiro-verde, refogue até amaciarem e acrescente os camarões. Deixe cozinhar até ficarem rosados. Tire do fogo e reserve.
Na batedeira bata as claras em neve firme. Tire da batedeira, introduza as gemas batidas mexendo delicadamente com uma colher grande, de baixo para cima, para não perder volume.
Junte os camarões cuidadosamente, misturando com o mesmo cuidado. Passe a mistura para uma fôrma de torta e leve ao forno. Quando estiver dourada, tire do forno, deixe esfriar por 5 minutos, desenforme e decore para servir.
Caruru do Maranhão (10 porções)
500 g de camarões secos salgados, bem lavados para tirar todo o sal1 kg de quiabos, cortados em rodelinhas1/2 xícara de farinha de mandioca1/4 de xícara de azeite de oliveira ou óleo2 cebolas pequenas picadas3 dentes de alho amassados500 g de camarões, frescos pequenos, sem casca e limpossal a gosto
Descasque os camarões secos. Reserve metade e triture o restante no liqüidificador. Numa panela ferva 1,5 litro de água em fogo alto, junte os quiabos e cozinhe até ficarem macios. Tire do fogo, escorra e reserve separadamente a água do cozimento e os quiabos.
Numa panela, deite a água do cozimento dos quiabos e, aos poucos, junte a farinha de mandioca, mexendo sempre para não empelotar. Reserve. Deite o azeite ou óleo numa panela e aqueça em fogo alto. Junte a cebola e o alho e deixe dourar levemente. Acrescente os camarões secos inteiros e os camarões frescos e refogue por alguns minutos, mexendo sempre. Tire do fogo.
Leve a panela com a farinha de mandioca ao fogo e cozinhe mexendo sempre, até obter uma papa homogênea. Acrescente o refogado de camarão, os quiabos e os camarões moídos, tempere com sal a gosto, misture, deixe aquecer bem e sirva.
Patinha de caranguejo
1 kg de patinha de caranquejo200 g de farinha de rosca200 g de farinha de trigo3 ovos20 g de sal3 limões500 ml de óleo
Tempere as patinhas de caranguejos com sal e limão. Em seguida passe na farinha de trigo, nos ovos e farinha de rosca e frite no óleo quente.
Doces de espécie (12 doces)
Cocada:
3 xícaras de coco fresco ralado grosso2 xícaras de açúcar1 xícara de água
Massa:
2 xícaras de farinha de trigo5 colheres (sopa) de óleo1/4 colher (chá) de sal1/2 xícara de água
Prepare a cocada: ponha todos os ingredientes numa panela, misture, leve ao fogo alto e, mexendo sempre, deixe o açúcar se dissolver e a calda começar a ferver. Cozinhe, mexendo de vez em quando, até o doce ficar cremoso. Tire do fogo, passe para um prato untado com manteiga e deixe esfriar.
Prepare a massa: ponha a farinha de trigo numa tigela, faça um buraco no centro e junte o óleo, o sal e a água. Misture até obter uma massa homogênea. Polvilhe uma superfície de trabalho com farinha de tigo. Com um rolo, abra a massa até ficar bem fina. Recorte 12 discos de massa usando um cortador de biscoitos de 10 cm de diâmetro. Junte a massa restante, abra novamente e corte em tiras de 0,5 cm de largura e 48 cm de comprimento (prepare 12 tiras no total, rolando-as sobre a mesa para que fiquem como um rolinho fino).
Aqueça o forno em temperatura média (180ºC). Polvilhe uma assadeira de 40 cm x 32 cm com farinha de trigo. No centro de cada disco de massa ponha um pouco de cocada já fria. Cubra cada cocada com uma das tiras da massa entrelaçando-a. Distribua os doces na assadeira, leve ao forno preaquecido e asse por cerca de 20 minutos ou até a massa ficar crocante. Deixe esfriar antes de servir.
(*) Receitas: Viagem Gastronômica através do Brasil, Editora Senac, à venda nas livrarias de todo País