As montanhas de Minas Gerais costumam guardar muitos segredos, lendas e mistérios. A velha história das gavetas das mesas e da sovinice mineira é uma das mais polêmicas.
Dizem que o mineiro escondia a comida na gaveta da mesa porque teria vergonha de comer angu, ração dada aos escravos. Há autores que afirmam ter o hábito se desenvolvido em período de grande escassez, em que era melhor esconder-se o prato miserável do que passar pelo constrangimento de não ter o que oferecer ao visitante repentino.
É tudo lenda para mexer com o mineiro. Quem percorre cidades, vilas e povoados das alterosas percebe que o povo é gentil e hospitaleiro e sua cozinha característica é uma das mais fartas do Brasil. Tanto isso é verdade que o José Cabral e sua esposa, Carmem Maria, quando vão visitar os parentes nunca se esquecem de trazer algumas delícias da terra.
Desta vez levaram os netos Lucas e Mariana para andar no trenzinho caipira de São João del Rey e nos brindaram com o famoso queijo do Serro, cidade montanhosa do interior onde as vacas pastam numa braquiária tão suculenta que o leite sai com o sabor ideal para o queijo.
O mineiro não guardou o costume dos europeus que nos colonizaram que comem o queijo e depois o doce.
O casamento do queijo com a goiabada ou marmelada que resultou no famoso “Romeu e Julieta†é criação mineira. Como o nosso casal amigo trouxe o queijo, não poderia deixar de trazer também a marmelada fabricada na cidade de Pedra Azul.
De quebra, veio na cesta o requeijão cremoso de Carmópolis e a lingüiça de lombo de porco de Oliveira, torrão natal do Cabral.
Sintam como somos privilegiados. Pelo modo de fazer seguindo receitas familiares, um pouco também por causa dos ingredientes produzidos em solo e clima ideais, essas delícias têm paladar totalmente diferente daquilo a que estamos acostumados.
Falta agora a gente fazer o tutu de feijão roxinho para colocar lado a lado com a ora-pro-nóbis refogada, a lingüiça e o angu de fubá mimoso de milho. O “orapinóbisâ€, como se diz em Minas, depois de cozida fica com aspecto semelhante ao espinafre. Riquíssima em ferro, foi extremamente utilizada em deliciosos refogadinhos, sendo uma das responsáveis, ao lado da farinha de mandioca, pela resistência extraordinária do homem dos nossos sertões.
Para completar, que tal um torresminho bem enxuto, esse objeto quase inatingível por causa dos conselhos de saúde e dietas de emagrecimento? Saboroso, crocante, quem resiste?
Em homenagem à família Cabral, a página hoje é de delícias das Gerais.
• Tutu à mineira
1 quilo de feijão carioquinha ou roxinho já cozido e com o seu caldo 2/3 de xícara de chá de gordura de porco 1 cebola média ralada 4 dentes de alho amassados no pilão com 2 colheres de sopa rasa de sal 2 folhas de louro Farinha de mandioca crua Sal (se necessário para retificar o tempero)
Primeiro, bata muito bem o feijão cozido com seu caldo num liqüidificador ou processador de alimentos. Retire e reserve.
Esquente realmente muito bem a gordura numa panela de ferro e refogue a cebola e metade do sal com alho. Junte e refogue também em fogo alto o feijão batido e as folhas de louro. O feijão deve ferver.
Baixe bem o fogo, vá mexendo energicamente em círculos com a colher de pau e adicionando, aos poucos, a farinha de mandioca. Ainda em fogo bem baixo, deixe cozinhar por mais meia hora, mexendo de vez em quando.
Verifique o tempero (se necessário coloque mais sal ou sal com alho) e a consistência, e está pronto. O tutu à mineira é uma pasta grossa, quase um purê.
• Couve à mineira
3 maços de couve bem fresquinha 1/2 xícara de chá de gordura de porco 2 dentes de alho amassados no pilão com 1 colher de sopa rasa de sal
Lave e segue muito bem as folhas de couve. Descarte os talos e corte-as bem fininho (enrole-as como se fosse fazer um charuto bem apertadinho).
Esquente a gordura numa frigideira. Fogo realmente alto. A gordura precisa ficar muito quente. Junte o alho com o sal e, logo em seguida, coloque a couve.
A couve deve ser apenas mexida na gordura, em fogo alto, para não juntar água, nem ficar cozida demais. Mexa durante uns 10 a 15 segundos, verifique o tempero e sirva.
• Feijão tropeiro com lingüiça
1 quilo de feijão carioquinha ou roxinho 1 xícara de chá de caldo do feijão 14 colheres de sopa de gordura de porco 3 dentes de alho amassados no pilão com uma colher de sopa rasa de sal 1 cebola picada 8 ovos 250 gramas de lingüiça caseira cortada em pedaços de um centímetro 200 gramas de torresmo (para decorar e servir sobre o feijão tropeiro) 1 colher de sopa de cebolinha verde picada Sal
Cozinhe o feijão. Separe os grãos do caldo e reserve. Reserve também uma xícara de chá do caldo do feijão. O restante do caldo pode ser usado em outra receita.
Esquente duas colheres de sopa de gordura e frite bem as lingüiças. Retire e reserve num prato quente, coberto com papel-alumínio. Enquente seis colheres de sopa da gordura de porto e frite os ovos. Os ovos entram meio picados nesse feijão tropeiro. Atenção: são ovos fritos cortados e não mexidinhos como numa omelete. Assim, frite os ovos, retire com a escumadeira, transfira para um prato e vá cortando em quadradinhos. Se quiser, pode-se cortar os ovos em quadrados ainda na frigideira. Reserve esses ovos cobertos com papel-alumínio.
Numa panela, esquente realmente muito bem, no fogo alto, as seis colheres de sopa de gordura restantes e refogue a cebola e o alho com sal. Junte os grãos do feijão cozido anteriormente e também a xícara de chá de caldo e refogue durante 10 minutos para que ele pegue o tempero.
Apague o fogo do feijão. Deixe esfriar um pouco e vá colocando, aos poucos, a farinha de mandioca. A farinha não deve ser adicionada com o feijão fervendo, pois pode formar grumos, empelotar.
Incorpore os ovos, mexendo com muito cuidado para não esmagar demais o feijão e seus acompanhamentos. Transfira para um prato de servir, decore com os torresmos, a lingüiça e a cebolinha picada e leve à mesa.
• Vaca atolada
1 quilo de costela de boi 1/2 xícara de chá de cachaça 2/3 de xícara de chá (uma concha) de gordura de porco 1 cebola média cortada em quadradinhos 4 dentes de alho amassados no pilão com uma colher de sopa de sal 1 colher de sopa de colorau 1 quilo de mandioca cozida 2 ou 3 colheres de sopa de cebolinha verde picada
Coloque a costela numa panela, cubra com água, acrescente a cachaça e leve ao fogo para aferventar durante 30 minutos. Escorra, seque bem e reserve.
Esquente a gordura numa panela e refogue rapidamente a cebola, o sal com alho e o colorau. Junte os pedaços de costela e refogue até que eles fiquem dourados. Vá, então, acrescentando a água aos poucos, em fogo baixo. Acrescente perto de duas xícaras de chá de água, deixe evaporar e depois coloque mais. Vá repetindo a operação até a carne ficar realmente macia, quase soltando do osso. Isso deve levar cerca de três horas.
Quando a costela já estiver bem macia e com caldo farto e grosso, vá juntando os pedaços de mandioca. Deixe cozinhar mais 20 ou 30 minutos. A mandioca também deve ficar bem molinha, quase se desfazendo. Ela vai ajudar a engrossar o caldo. Verifique o tempero. Se quiser, junte algumas gotas de molho de pimenta-malagueta, transfira para uma sopeira, espalhe por cima a cebolinha e sirva.
Receitas Restaurante Dona Lucinha, especializado em comida mineira, para o livro “Os Prazeres da Mesa -IIâ€, de Saul Galvão, da Editora Ática, vendido em livrarias de todo País.
O livro, de 288 páginas, traz uma seleção completa de receitas selecionadas dos melhores restaurantes paulistanos. Saul desvenda em suas páginas os deliciosos segredos de grandes restaurantes da capital gastronômica do País.