A cachaça é a bebida mais brasileira que existe - desperta alegria em quem a toma, inspira para contar “causosâ€, fazer poesia e até marcha carnavalesca. O dicionário do Aurélio tem mais de 150 sinônimos para a palavra cachaça: água-que-passarinho-não-bebe, branquinha, danada, malvada, patrícia, pinga, uva, e por aí vai...
A cidade de Paraty chegou a ter 150 engenhos e 10 mil escravos. No século XIX, a fama do nome Paraty significava também cachaça especial. Seu consumo foi proibido no Brasil-Colônia sob a acusação de estimular revoltas em Pernambuco e Minas Gerais. Virou símbolo de brasilidade, de resistência contra a condição de dependência de Portugal. Hoje é sucesso internacional.
No ano passado foram exportados 8 milhões do total de 1,3 bilhão de litros de cachaça produzidos, oficialmente, nos 33 mil alambiques registrados em território nacional. A Pitú, marca pernambucana de Vitória de Santo Antão, exportou 1,8 milhão de litros. A paulista Velho Barreiro, de Rio Claro, 1,1 milhão e a cearense Ypióca, 32 mil litros.
As mais apreciadas são as fabricadas nos pequenos alambiques artesanais de Minas Gerais. Visitei o alambique da Germana, em Nova União, cidadezinha antiga, com pouco mais de cinco mil habitantes, a 55 quilômetros de Belo Horizonte. As garrafas são envolvidas em palha de bananeira. Os irmãos Pinto produzem 60 mil litros por safra e o desejo agora é fazer a Germana mais saborosa que o mais caro uísque.
Quais as diferenças entre cachaça artesanal e cachaça industrializada? A artesanal começa com o trato da cana cultivada sem agrotóxicos e colhida sem fogo. No processo de fabricação o fermento é natural: fubá e farelo sem inseticidas. O processo demora até 38 horas. Isso é que dá o sabor e o aroma que os franceses chamam de “buquetâ€. A pinga industrializada é feita de uma mistura de melaço aditivada por produtos químicos para acelerar a fermentação. Leva, no máximo, cinco horas. Os destiladores contínuos do tipo “coluna†são aquecidos a vapor, atingindo a produção de milhares de litros por dia. A artesanal é alambicada a fogo. A pinga, pinga de fato.
Meu marido ganhou de um amigo mineiro um litro de “Havanaâ€, com a recomendação de que se tratava da melhor cachaça do Brasil. Fabricada em Salinas, onde as terras têm uma certa concentração de cloreto de sódio e por isso produz uma cana especial.
Envelhecida de 10 a 15 anos, sua reputação é tão grande que Jacques Chirac e Fidel Castro guardam algumas garrafas em suas adegas. Quando soube do preço da garrafa - 100 dólares - meu marido não teve coragem de abri-la. A garrafa sequer tem algo de especial.
É fechada com uma humilde tampinha e o rótulo é um horror em matéria de design gráfico. O produtor da tal pinga jamais deu entrevistas ou permitiu ser fotografado.
Desde maio do ano passado a Havana passou a ter o nome de Anísio Santiago porque o governo cubano entrou com uma ação na justiça brasileira sob a alegação de que Havana é marca de um grande rum daquela ilha.
O velho Anísio não quis brigar com Fidel Castro e trocou a marca pelo seu próprio nome. Resultado: a Havana lá de casa virou jóia rara e vale mais que ouro entre os colecionadores da birita. Estou pensando em leiloá-la na Sothebyy’s. Se antes da mudança custava mais de 100 dólares...
A revista americana In Syle publicou que a caipirinha foi o drinque mais quente do século XX. A inglesa Drinks International classificou-a como uma das dez mais famosas misturas do planeta. E a International Bartender Association atesta: com uma dose de cachaça, um limão em pedaços, uma porção de açúcar e cubos de gelo picado se faz um dos melhores coquetéis do mundo. Os franceses comemoram a Queda da Bastilha com festejos de rua onde a moda é tomar “eau-de-vie au citron vertâ€, como eles chamam a caipirinha.
Eu não estou inventando nada. Fora o que escrevi por conta, está tudo no livro “Cachaça Artesanalâ€: do alambique à mesa, de Atenéia Feijó e Engels Maciel, editado pelo Senac Nacional. Os autores procuram mostrar como a bebida pode e deve ser apreciada pelo público em geral, combatendo a idéia de que pinga “é coisa de macho†- “Nada a ver com a talagada rápida e a careta de macho afogueado. Afinal, isso é coisa de aguardente ruim. cachaça boa só desperta prazer e alegria em homens e mulheres que gostam delaâ€.
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Cachaça na cozinha
A caninha tem muitas serventias na cozinha brasileira. Começa por amaciar a carne do peru desde a véspera. Em Minas as carnes de porco não escapam de um tempero com cachaça. Flambrar lingüiça e lombo com a branquinha também é comum. Meu adorado pai, Nélson Lemos, colocava na massa do pastel para torná-la mais leve e crocante. No Rio de Janeiro os botecos servem o Escondidinho - uma invenção de carne de charque desfiado, coberta por purê de mandioca e requeijão gratinado. Prato preferido dos cachaçólogos
Costelinha de porco flambada na cachaça
(para duas pessoas)
• 1 kg de costelinha de porco cortada em pedaços
• 3 dentes de alho
• 1 copo de cachaça
• 1/2 limão, 1 folha de louro, sal a gosto
• 2 bananas não muito maduras
• 4 colheres de sopa de açúcar
De véspera tempere a porção de costelinha com alho socado, meio copo de cachaça, limão, louro e sal. No dia, coloque-a numa panela, cubra a porção com água para em seguida levá-la a cozinhar em fogo brando.
Quando a água secar, espete um pedaço de costelinha com um garfo para ver se está macia. Caso não esteja ainda no ponto, acrescente mais água até ficar na maciez desejada. Deixe-a então fritar na própria gordura, virando de vez em quando. Reserve.
Em outra panela derreta o açúcar, acrescente um quarto de copo d’água e acrescente as bananas cortadas em rodelas para caramelar. Pronto? Coloque a porção de costelinha, bem quente, mais as bananas carameladas numa travessa. Encha uma concha de cachaça, toque fogo nela e a derrete sobre a travessa. Sirva com angu de fubá e taioba refogada.
Fricassé de frango na cachaça
(para duas pessoas)
• 1 frango cortado em pedaços
• 3 dentes de alho
• Sal a gosto
• 1 folha de louro
• 1/2 limão
• Cravo
• 1 colher de farinha de trigo
• 2 ovos
• 1/2 copo de cachaça
• Cheiro verde
• 1 copo de caldo de frango
• Manteiga
Tempere o frango na véspera com a cachaça, alho, sal, louro, limão e cravo. Esquente a manteiga numa panela e coloque os pedaços de frango para alourar. Quando estiverem alourados, jogue o resto dos temperos com o caldo sobre eles e deixe cozinhar. Quando os pedaços estiverem macios, dissolva a farinha de trigo no caldo dentro da panela para engrossá-lo. Bata levemente os dois ovos e despeje mexendo. Acrescente o cheiro-verde no final. Sirva com purê de mandioquinha, arroz branco e quiabo refogado.
Músculo de panela ao molho de agrião e cachaça
(para duas pessoas)
• 1 kg de músculo traseiro
• 2 dentes de alho
• 1 cebola batidinha
• Pimenta-do-reino, louro e sal a gosto
• 1/2 copo de cachaça
• 2 molhos de agrião
Corte o músculo em cubos grandes. Deixe no tempero de véspera com alho, sal, louro e cachaça. Coloque os pedaços de carne numa panela e vá dourando no óleo. Acrescente a cebola e o resto dos temperos da véspera. Deixe cozinhar até a carne ficar macia e vá pingando água até chegar no ponto. Coloque o agrião para murchar e pronto. Sirva com angu, feijão, arroz e couve rasgada.