O enólogo brasileiro Antonio Czarnobay, presidente da Associação Brasileira de Enologia (ABE) e vice-presidente da União Internacional dos Enólogos, com sede na França, gosta de preparar alquimias gastronômicas em família, para parentes e amigos chegados.
Apesar da agenda congestionada e pelo dia-a-dia à frente da produção da maior vinícola brasileira, a Cooperativa Vinícola Aurora, consegue alguns momentos de prazer dando uma de chef de cozinha.
Como bom gaúcho, prefere as preparações a base de carne. Para a mesa da Páscoa, sugere receitas nem de carne bovina, freqüente em sua churrasqueira, nem de pescados e frutos-do-mar tradicionalmente preferidos na Semana Santa. O enólogo dá a sua receita de cordeiro, sugerindo, naturalmente, a companhia de bons vinhos. As outras são da revista Gula que está nas bancas com sugestões para a Páscoa, envolvendo carne de ovino, bacalhau e chocolate e de colaboradores da página.
Cordeiro na panela
• 2 kg de cordeiro (peito de preferência)
• 3 colheres de sopa de manteiga
• 1/2 xícara de chá de vinagre balsâmico
• 1/2 xícara de chá de caldo de limão
• 1 copo de vinho tinto
• 1 cebola ralada
• Coentro, salsa, pimenta, cebolinha-verde a gosto
• 1/2 colher de chá de curry
• 3 tomates pelados e sem sementes
• 1/2 kg de batatas pequenas
• 1 colher de café de pimenta-do-reino
• 2 colheres de sopa de snubar (semente síria)
Lavar bem e secar a carne de cordeiro. Temperar com vinagre, caldo de limão, sal, pimenta-do-reino, orégano, alho, cebola ralada e deixar repousar por meia hora.
Pode ser também temperado na véspera, assim o tempero penetra melhor.
Na hora de cozinhar, escorrer o tempero do cordeiro, deixando-o reservado na vasilha da qual o cordeiro foi retirado. Numa panela, derreter a manteiga: escorrer o tempero do carneiro e refogar a carne mexendo de todos os lados por uns 10 minutos.
Acrescentar, mexendo, o vinho, o curry e os tomates.
Juntar uma xícara de água fervente, tampar a panela e deixar cozinhar por uma hora e meia (provar com o garfo e, se não estiver macio, deixar cozinhar por mais meia hora).
Enquanto a carne cozinha, numa panela à parte, colocar água para ferver com um pouco de sal e nela cozinhar as batatinhas descascadas.
Escorrer as batatas e juntá-las à carne. À parte derreter uma colher de manteiga e despejar sobre ela o tempero da carne, que estava reservado depois que o cordeiro havia sido retirado. Deixar ferver.
Cordeiro à moda
• 1 paleta ou pernil de cordeiro
• 30 ml de aceto balsâmico
• 350 ml de vinho tinto ou branco
• Sal a gosto
• Pimenta calabresa em flocos (a gosto)
• 5 dentes de alho bem picados ou ervas finas (Fines Herbes de Provence) a gosto
Limpar bem a peça de cordeiro, adicionar o aceto balsâmico cobrindo toda a carne. Temperar com sal, pimenta calabresa e alho picado. Deixar marinar virando a peça do cordeiro.
Assar em forno pré-aquecido, no calor máximo, por 1 a 2 horas, dependendo do tamanho da peça.
Servir com arroz branco ou prato.
* Para tomar gosto a carne deve ficar no tempero por algumas horas ou mesmo de um dia para outro
Ao batizar Jesus Cristo, São João Baptista o chamou de “Cordeiro de Deus, aquele que tira os pecados do mundo”. Por isso, a Páscoa católica e hebraica mantêm a tradição de oferecer carne ovina no almoço da ressurreição.
Carré de cordeiro ao forno
*Receita Clô Dimet
• 6 carrés de cordeiro do tipo French Rack
• 2 colheres (sopa) de alecrim fresco picado
• 2 colheres (sopa) de tomilho fresco picado
• 2 dentes de alho picados
• 1 colher (sopa) de mostarda com grãos, tipo mostarda à l’ancienne
• 1/2 xícara (chá) de óleo de oliva
• Sal e pimenta-do-reino preta moída na hora a gosto
• Manteiga para untar a assadeira
Acompanhamento
• Cebolas pequenas glaceadas:
• Cozinhe ligeiramente as cebolas em uma panela; aqueça
• 2 colheres (sopa) de óleo e
• 2 colheres (sopa) de açúcar
Espere caramelar, junte as cebolas, frite e salgue
Deixe os carrés de cordeiro fora da geladeira por 30 minutos antes de prepará-los.
Salgue os carrés e moa por cima a pimenta-do-reino, virando-os dos dois lados.
Numa tigela, misture os demais ingredientes, formando uma pasta.
Passe essa pasta sobre os carrés, somente do lado da gordura, apertando para que fique bem grudada.
Coloque os carrés numa assadeira untada, deixando os ossos voltados para baixo. Asse em forno preaquecido a 250ºC, por cerca de 20 minutos. Retire e corte entre os ossos.
Monte nos pratos com as costeletas (resultado do corte do carré, em círculo, mantendo a ponta dos ossos no centro.
Sirva com as cebolas glaceadas.
*A revista Gula de abril traz uma edição especial de Páscoa com os segredos da carne de cordeiro e receitas com chocolate e bacalhau
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Tinto ou branco? Ervas ou alho?
Czarnobay diz preferir, particularmente, a paleta ou pernil, que considera a carne mais saborosa.
“Para marinar eu prefiro o vinho tinto, pois é o vinho indicado para acompanhar este prato. Porém, há quem prefira marinar com vinho branco, pois não tinge a carne.
Nenhum problema, desde que à mesa sirva o tinto.
Existe a opção de substituir o alho pelas ervas finas no marinado. Com o alho a carne fica mais forte, mais pesada. Com as ervas finas fica mais leve, mais delicada. Se optar pelas ervas finas cubra um lado da peça com elas e depois ao virar a peça, cubra o outro lado”.
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Vinhos para acompanhar
“Para acompanhar o prato, sugiro um bom tinto nacional encorpado, como um Cabernet Sauvignon ou Tannat.
Para acompanhar o cordeiro preparado com ervas, pela sua leveza, um Merlot irá muito bem”, explica Czarnobay
Vale lembrar que a temperatura do vinho é fundamental para que desperte o prazer esperado. Um vinho tinto encorpado deve ser servido sempre a uma temperatura de 16oC e 18oC.
Para quem prefere os pescados na Páscoa, o enólogo sugere grandes brancos brasileiros, além de espumantes, premiados no mercado.
Para esses vinhos reinarem soberanos à mesa, devem ser servidos bem refrescados. A temperatura ideal de serviço para um espumante é de 6oC.
Os vinhos brancos secos em geral devem ser servidos a 10oC.