Revelar parte significativa da profusão de sabores e aromas proporcionados pelo encantador e ainda pouco conhecido universo das ervas e especiarias.
Esta é a missão de Nelusko Linguanotto Neto no livro “Ervas & Especiarias” e suas Receitas, da editora Boccato, que acaba de ser lançado e já desponta como a obra mais completa já produzida no Brasil sobre o tema.
Em suas 160 coloridas páginas repletas de fotos, o livro traz 53 tipos de ervas e especiarias e 26 de misturas delas dos cinco continentes, com textos de suas ricas histórias, e receitas em que podem ser usadas com facilidade.
Diferenças sutis
O prefácio é do crítico gastronômico Josimar Melo. Profundo conhecedor do assunto em razão de uma vida inteira de trabalho no setor de alimentação - sobretudo na empresa da família, a Linguanotto, que atualmente é uma das marcas da Effem, braço brasileiro do grupo Mars - Nelo, como é conhecido, diz que esses maravilhosos temperos ainda geram muita confusão, inclusive entre chefs de cozinha, que têm dificuldade em diferenciar certas espécies e em definir qual a mais adequada para este ou aquele prato.
“O interesse por ervas e especiarias vem crescendo pois elas ajudam a transformar um prato ordinário, em uma ceia extravagante.” Segundo Nelo, 44 anos , que ocupa o cargo de gerente-geral para a América do Sul da Effem, depois que ervas como tomilho, sálvia e securelha passaram a ser mais conhecidas dos brasileiros, sua utilização na cozinha aumentou.
O mesmo deve acontecer com um punhado de outros itens que constam do livro, sobretudo especiarias quase anônimas como o ajowan, do Japão, a nigela, da Índia, e o árabe mohaleb.
Nelo ressalta sua preocupação em reunir ervas e especiarias de diferentes lugares do mundo, o que não acontece em publicações do gênero em países como Estados Unidos, que privilegiam os produtos locais. Por isso, segundo ele, a qualidade do novo livro é equiparável, e talvez superior, às obras mais sérias e completas sobre o assunto, editadas principalmente na Inglaterra, Itália e Espanha.
Nomes corretos
O nome de cada erva e especiaria vem em ordem alfabética acompanhado de seu respectivo nome científico e traduzido em cinco idiomas diferentes – espanhol, inglês, francês, italiano e alemão.
Nos mercados e até em lojas especializadas, não raramente esses produtos são apresentados de maneira errada.
Curry, por exemplo, é a palavra em inglês do tempero e corante de origem indiana que contém várias especiarias e cuja designação correta em português é caril. Já a alcaravia nada mais é que o kümmel, termo alemão mais conhecido dos brasileiros que batiza essa erva.
O leitor também vai saber a origem e a natureza dos temperos, aprendendo quais são sementes, raízes, folhas, ramos, frutos, etc.
Ceias aromáticas
Os textos, embora sigam critérios científicos, são agradáveis e capazes de despertar interesse em qualquer pessoa, desde profissionais da culinária até aqueles que gostam de cozinhar ou simplesmente apreciam uma gastronomia aromática.
A variedade de uso de cada ingrediente merece destaque no livro. Enquanto em certos países alguns temperos são utilizados em pratos salgados, em outros destinam-se a doces.
E Nelo cita o caso do coentro, cuja folha é abundantemente usada no Nordeste do Brasil, enquanto a semente tem maior disseminação no Sul. O orégano e a manjerona, apesar de pertencerem à mesma família, apresentam sabores distintos ao final da preparação de um prato.
Ervas e especiarias estão presentes desde os primórdios da humanidade. As propriedades medicinais de muitas delas eram os principais atrativos, antes de serem descobertas como fontes de sabor. A pimenta-do-reino, que junto com o cravo-da-índia é um dos condimentos mais difundidos e produzidos no Brasil, era utilizada, na época das grandes navegações, para conservar carnes. E, diferentemente do sal, conferia ao alimento um sabor agradável. Atualmente, entre as especiarias mais caras estão o açafrão, o cardamomo, a baunilha em fava e o macis.
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Filés ao molho de segurelha
• 1 e 1/2 xícara de cebola ralada
• 2 colheres (chá) de óleo
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• 6 filés de frango pequenos
• 1 colher (sopa) de segurelha desidratada
• 1 xícara (chá) de vinho branco seco
• 3 colheres (chá) de molho de soja
• 1 pote de iogurte natural
Em uma frigideira, doure a cebola no óleo. Junte o sal e a pimenta-do-reino. Mexa e reserve. Coloque os filés em uma assadeira e cubra-os com a cebola refogada, 1/2 colher (sopa) de segurelha e o vinho.
Asse em forno preaquecido (220ºC) por 40 minutos, regando com o próprio molho até dourar.
Retire os filés do forno e reserve. Acrescente 1/2 xícara (chá) de água na assadeira e leve ao fogo para ferver até desgrudar o molho do fundo da assadeira. Passe para uma panela, junte o molho de soja e a outra metade da segurelha. Deixe ferver e desligue.
Junte o iogurte e mexa rapidamente.
Sirva o molho sobre os filés.
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Fetucine aromatizado com molho de sálvia
• 1 pacote de fetucine (500 g)
• 2 dentes de alho picados
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 300 g de badejo cortado em pequenos cubos
• 2 colheres (chá) de sal
• 1 e 1/2 xícara (chá) de pimentões verde, vermelho e amarelo cortados em tiras curtas
• 6 colheres (sopa) de manteiga
• 1 colher (sopa) de sálvia desidratada
Cozinhe o fetucine em bastante água e sal. Refogue o alho no azeite, junte o peixe e frite. Acrescente o sal e os pimentões e mexa com cuidado para não desmanchar o peixe.
Reserve. Derreta a manteiga e junte a sálvia. Reserve. Quando o macarrão estiver cozido al dente, escorra e incorpore de imediato a manteiga, a sálvia e o peixe.
Sirva a seguir.
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Cozido ao aroma de erva-cidreira
• 3 colheres (sopa) de cebola picada
• 3 dentes de alho picados
• 3 colheres (sopa) de azeite
• 600 g de alcatra em cubos grandes
• 1/2 litro de água fervente
• 4 colheres (sopa) de erva-cidreira em talos
• 1 xícara (chá) de vinho tinto seco
• 3 colheres (chá) de sal
• 2 colheres (chá) de pimenta-do-reino
• 300 g de batatas sem casca partidas ao meio
• 300 g de cenouras fatiadas
Doure a cebola e o alho no azeite. Mexa até murcharem e junte a carne, deixando dourar.
Adicione 1 e 1/2 xícara (chá) de água, a erva-cidreira e o vinho. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos. Junte o sal, a pimenta e os legumes.
Deixe cozinhar até que os legumes e a carne fiquem macios.
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Sopa de abóbora e gorgonzola com tomilho
• 750 g de abóbora picada
• 750 ml de leite
• 1/2 colher (chá) de sal
• 1/2 colher (sopa) de azeite
• 1 cebola média cortada em fatias
• 2 dentes de alho picados
• 1/2 xícara (chá) de bacon picado em cubos
• 2 colheres (sopa) de tomilho desidratado
• 1/2 xícara (chá) de queijo gorgonzola picado
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
Coloque a abóbora em uma panela grande junto com o leite e o sal e cozinhe em fogo médio.
Enquanto isso, aqueça o azeite em uma frigideira pequena e frite a cebola, o alho, o bacon e o tomilho.
Acrescente essa mistura à abóbora, tampe a panela e cozinhe até a abóbora molecer.
Coloque a sopa no processador, adicione o gorgonzola e bata até ficar cremosa. Junte a pimenta-do-reino e prove o sal. Sirva em miniabóboras.