“Embora a maioria das ervas francesas tenha equivalentes brasileiros, o sabor destes não é tão intenso e, portanto, exige doses maiores para um mesmo resultado. Variedades de cebola como a ciboulette e a échalote não eram fáceis de encontrar, e faltavam algumas verduras correntes na França. Só muito recentemente chegaram as endívias, por exemplo. No entanto, Marie-Josèphe faz questão de frisar que isso nunca a impediu de cozinhar à francesa no Brasil.
Incluem-se aí os pratos mais tradicionais, como a blanquette de veau (vitela cozida ao molho branco) ou o pot au feu (variação de cozido) ou o coq au vin”.
O trecho, uma referência à contribuição da família francesa Levet à construção do nosso País e nosso povo, foi pinçado do livro “Dez Culturas à Mesa”, em que oito famílias de imigrantes e duas famílias brasileiras contam suas histórias e suas receitas prediletas.
Lançado pela Associação dos Cavaleiros da Soberana Ordem de Malta de São Paulo e do Brasil Meridional, o livro é saboroso em duplo aspecto. Conta a vida dos imigrantes pioneiros que ajudaram na formação de São Paulo e lista suas receitas prediletas praticadas em recepções famosas.
Os Levet, parisienses legítimos, os Matarazzo, os Feffer, Cavalcanti, Sauer, Diniz, Okubo, Zaragoza, Buarque de Holanda e Rizh estão retratados na deliciosa obra que não pode faltar na estante de nenhum gourmet.
Além de uma leitura prazerosa - já que as histórias dos pioneiros são recheadas de cultura e alegria de viver (e de comer, claro!) - quem adquirir a obra estará praticando um ato nobre.
A renda do livro editado pela DBA - Dórea Books and Art, será totalmente revertida aos programas desenvolvidos pelo Centro Assistencial Cruz de Malta, um dos exemplos de atendimento nas áreas de saúde e educação à população carente.
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Arroz com frango à moda árabe
• 1 kg de peito de frango com osso
• 500 g de coxa e sobrecoxa
• 5 dentes de alho espremidos
• 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
• 100 g de manteiga
• 1 cebola grande picada
• 1 tablete de caldo de galinha
• 2 xícaras de arroz
• 1 xícara de carne moída
• Canela em pó
• 100 g de amêndoa sem casca
• 2 xícaras de coalhada fresca ou iogurte natural
• Sal e pimenta síria
Lave os peitos, coxas e sobrecoxas. Tempere com 2 dentes de alho, o vinagre e o sal e deixe marinar por uma hora.
Numa panela de pressão, coloque 1 colher (sopa) rasa de manteiga e refogue o frango. Junte a cebola e refogue mais um pouco. Acrescente aos poucos o líquido da marinada.
Acerte o sal e adicione o caldo de galinha já diluído em 1 xícara de água fervente. Cubra com água (cerca de 2 litros) e cozinhe por 30 minutos em panela de pressão. Desligue o fogo, retire o frango, coe o caldo e reserve-o. Retire a pele do frango e corte-o em pedaços grandes.
Lave o arroz e deixe-o secar por 10 minutos.
Numa panela média, derreta 2 colheres (sopa) bem cheias de manteiga. Quando estiver bem quente, junte o arroz e a carne e mexa até fritar a carne. Baixe o fogo, junte 4 xícaras do caldo do frango coado e canela a gosto e cozinhe em fogo brando por 10 minutos, mexendo de vez em quando. Se necessário, acrescente mais caldo. Coloque o arroz numa travessa e, por cima, disponha o frango.
Retire a pele das amêndoas, mergulhando-as em água quente, parta-as ao meio e leve ao fogo numa frigideira para tostar com 1/2 colher (sopa) da manteiga. Disponha sobre o arroz.
Numa frigideira pequena, derreta o restante da manteiga. Quando estiver bem quente, junte o restante do alho espremido com sal e deixe dourar. Numa tigela, coloque a coalhada, junte o alho frito e a pimenta síria, mexa bem e sirva separadamente.
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Bolo de chocolate
• 1 xícara de leite
• 1 colher (chá) de essência de baunilha
• 200 g de chocolate em pó (ou chocolate ao leite ralado)
• 200 g de manteiga com sal
• 6 ovos
• 1 colher (chá) de canela em pó
• 200 g de farinha de trigo peneirada
Cobertura:
• 200 g de açúcar/ 3/4 de xícara de água
• 250 g de ameixa-preta sem caroço
• 150 g de uva passa branca sem caroço
• 10 gemas
• 1 colher (sopa) de manteiga com sal
• 1 colher (chá) de essência de baunilha
Massa:
Numa panela, misture o leite, a baunilha, o chocolate e a manteiga e leve ao fogo para derreter. Reserve.
Separe as claras e as gemas. Bata as claras em neve e reserve. Misture as gemas com a canela. Junte a mistura de chocolate derretido às gemas e mexa bem.
Acrescente as claras e misture delicadamente. Junte a farinha, mexendo com uma espátula.
Unte com manteiga uma fôrma redonda de 25 cm de diâmetro, despeje a massa e asse em forno preaquecido, médio (180ºC) por cerca de 60 minutos (dependendo do forno). Retire do forno e reserve.
Cobertura: coloque o açúcar numa panela, junte a água e leve ao fogo brando até obter uma calda bem rala. Retire do fogo, junte a ameixa, a uva passa, as gemas, a manteiga e a baunilha. Leve novamente ao fogo baixo e deixe ferver por alguns minutos. Tire do fogo e deixe esfriar sem mexer.
Quando o bolo estiver frio, desenforme-o. Despeje a calda por cima e sirva.