Nenhum outro alimento ganhou tanta notoriedade no dia-a-dia da culinária brasileira como o arroz. O grão aportou na Bahia no século 16 e só chegou 200 anos depois ao Maranhão, onde foi cultivado em grandes extensões e se tornou item fundamental na alimentação de seus habitantes, que ficaram conhecidos como “papa-arrozâ€.
O cereal que alimenta quase todo o mundo está estreitamente relacionado com a história da civilização. Chineses e indianos disputam a prioridade do seu cultivo. Há uma menção da literatura chinesa de 3.000 a.C. sobre a cerimônia de semeadura do arroz conduzida pelo imperador.
Existe, também, um documento de origem indiana, de 2.800 a.C. mencionando a importância do arroz na vida social, religiosa e econômica, mas sem abordar o cultivo.
Se não há provas suficientes do primeiro povo a cultivar o arroz, sabe-se com certeza que ele é proveniente da Ásia Meridional, mais precisamente da área das Monções (Índia, Indochina e sul da China), locais onde ainda há variedades silvestres.
Da China, o arroz migrou para todas as outras partes do planeta, passando pelas Filipinas, Japão, delta do Nilo, Espanha e Itália.
Os turcos também tiveram participação na difusão do arroz, levando-o para o sudeste da Europa, de onde alcançou os Bálcãs. Os europeus começaram a cultivá-lo nos séculos 7 e 8 , com a entrada dos árabes na Península Ibérica, de onde o arroz partiu das mãos dos portugueses para a África Ocidental. Por último, coube aos espanhóis trazerem o grão para a África Ocidental. O primeiro país do Novo Continente a cultivá-lo foi os Estados Unidos, mais precisamente na região sul, em 1647.
Pouco depois chegou à América do Sul, incluindo o Brasil, um devorador contumaz do grão.
* Toda a história, trajetória e as variedades deste cereal estão disponíveis no site da Casa do Azeite Espanhol - www.azeite.com.br
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Bolinho de arroz
(20 bolinhos)
• 5 xícaras de chá de arroz cozido
• 1 ovo
• 1 colher de café de sal (se for necessário)
• Cheiro-verde a gosto
• 1 pitada de pimenta-do-reino
• Óleo para fritar
Passe o arroz com o cheiro-verde por máquina de moer carne ou processador.
Leve-o para uma tigela, acrescente o ovo inteiro, sal se achar necessário e a pitada de pimenta-do-reino.
Amasse bem, forme os bolinhos e frite em óleo quente.
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Paella valenciana
(10 porções)
• 100 ml de óleo de oliva
• 40 g de alho picado
• 300 g de frango à passarinho semifrito
• 500 g de camarões pequenos, frescos, com casca
• 300 g de lulas em anéis
• 150 g de lingüiça calabresa cortada em rodelas
• 300 g de vieiras sem as casas
• 100 g de molho de tomate
• 1 g de açafrão diluído em um pouco de água quente
• 20 g de páprica
• 500 g de arroz parbolizado
• 700 ml de caldo de peixe, aproximadamente
• 500 g de camarões frescos, grandes, com casca
• 500 g de lagostins frescos, com casca
• 300 g de mariscos com casca
• 200 g de filé de pescada cortada em cubos médios
• 100 g de ervilhas frescas
• 100 g de vagens, frescas
• Sal a gosto
Aqueça bem a paellera. Coloque o óleo de oliva e, quando estiver quente, acrescente o alho.
Deixe dourar e junte o frango semifrito. Em seguida, adicione os camarões pequenos, os anéis de lula, a lingüiça e as vieiras.
Refogue e introduza o molho de tomate, o açafrão, a páprica e o arroz. Misture tudo, coloque o caldo de peixe e tempere com sal.
Finalize com os camarões grandes, os lagostins, os mariscos com casca, a pescada, as ervilhas e as vagens.
Ajuste o sal, cubra com papel-alumínio e deixe em fogo médio, por mais alguns minutos, até os ingredientes cozinharem.
Se for necessário, acrescente mais caldo de peixe durante o cozimento. Sirva bem quente.
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Risoto vegetariano
• 4 colheres de chá de margarina light
• 2 colheres de chá de óleo de oliva
• 1 cebola pequena picada
• 1 talo de erva-doce
• 1 pimentão vermelho picado
• 1 1/2 xícara de cogumelos picados
• 1 xícara de arroz integral ou agulhinha
• 2 xícaras de caldo de legumes
• 3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
Numa panela média, aqueça a margarina e o óleo. Refogue a cebola e a erva-doce na mistura. Acrescente o pimentão e o cogumelo e cozinhe por 2 minutos. Adicione o arroz, misture bem e cozinhe por 1 minuto. Despeje o caldo de legumes e deixe ferver. Abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe por 35 minutos, até o arroz adquiririr a consistência desejada.
Se necessário, adicione um pouco mais de água. Na hora de servir, salpique o queijo parmesão.
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Arroz com suã
(suã é a costela vertebral do porco, que tem pouca carne)
• 1 kg de suã de porco
• 2 colheres (sopa) de alho amassado
• 1 maço médio de salsinha amarrado
• 2 colheres (sopa) de suco de limão
• 2 pimentas-malaguetas em conserva
• 2 xícaras (chá) de arroz
• 5 colheres de azeite de oliva espanhol
• Sal a gosto
Lave o suã de porco, seque com toalha de papel, tire as aparas, corte em fatias transversais e coloque-o em uma tigela grande. Reserve.
Descasque os dentes de alho, amasse (ou passe por um espremedor, meça duas colheres de sopa e reserve.
Lave a salsinha em água corrente, segue com toalha de papel e amarre o maço com um barbante. Reserve.
Coloque em uma tigela o alho, o suco de limão, a pimenta e o sal. Misture bem até obter uma pasta. Esfregue o suã com esta pasta e disponha na superfície o maço de salsinha. Cubra a tigela com filme plástico. Deixe o suã tomar gosto de um dia para o outro dentro da geladeira.
No outro dia, lave o arroz e deixe escorrer sobre uma peneira.
Aqueça o azeite de oliva em uma panela, junte o suã (sem o maço de salsinha) e frite por 15 minutos ou até dourar, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo da panela. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais 30 minutos. Durante este tempo vá adicionando um pouco de água. No final do cozimento a carne de suã deverá estar bem macia. Vá adicionando um pouco de água de vez em quando e deixe cozinhar por 30 minutos ou até ficar macio. Aumente o fogo.
Junte o arroz e refogue, mexendo de vez em quando, por mais 4 minutos. Misture 4 xícaras (chá) de água fervente e acerte o sal. Deixe no fogo por mais 5 minutos ou até ferver. Abaixe o fogo.
Acerte o sal, tampe a panela parcialmente deixe cozinhar por mais 20 minutos ou até o arroz ficar al dente. Retire do fogo e sirva em seguida.
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Jambalaya
(arroz à New Orleans)
(6 porções)
• 1/4 de xícara (chá) de manteiga
• 1 cebola fatiada
• 5 dentes de alho picados
• 3 talos de aipo em pedaços
• 680 g de carne de siri
• 680 g de frango em pedaços
• 3 folhas de louro
• 1 pimenta-malagueta picada
• 1/2 colher (chá) de tomilho
• 1/4 de colher (chá) de páprica
• 100 g de pimentão vermelho e verde fatiados
• 40 g de tomate sem pele
• 6 aspargos frescos
• 6 xícaras (chá) de caldo de galinha
• 1/4 de xícara (chá) de molho inglês
• 3 colheres (chá) de molho de pimenta
• 500 g de lingüiça calabresa defumada cortada em rodelas
• 400 g de camarão de água doce (pitu)
• 3 xícaras (chá) de arroz de grão longo
• 1/2 maço de cebolinha verde cortada em finas tiras
• Sal a gosto
Numa panela, aqueça a manteiga, acrescente a cebola, o alho, o aipo e refogue, mexendo por 5 minutos.
Coloque o siri, o frango, as folhas de louro, a pimenta e o tomilho. Deixe cozinhar em fogo médio por aproximadamente 10 a 15 minutos.
Acrescente a páprica, mexendo bem. Coloque os pimentões, os tomates, os aspargos, o caldo de galinha fervente, o molho inglês e o molho de pimenta.
Misture, junte a lingüiça, o camarão e, assim que o líquido voltar a ferver, adicione o arroz e a cebolinha verde.
Ajuste o sal e deixe em fogo baixo até o arroz cozinhar. Sirva quente.
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Arroz de garimpeiro
(4 porções)
• 30 g de carne de sol, cortada em cubos pequenos
• 25 g de charque (idem)
• 25 g de bacon (idem)
• 3 xícaras de arroz vermelho
• 1 tomate médio, 1 pimentão e 1 cebola, picados
• 1 pitada de açafrão e outra de corante (urucum)
• 2 cenouras, 2 chuchus e 2 batatas, cortadas em fatias finas
• Sal a gosto
Cozinhe o arroz vermelho (pode ser substituído por arroz integral) durante 40 minutos, aproximadamente, numa panela de ferro, barro ou alumínio, junto com os legumes. À parte, frite as carnes. Depois, adicione o açafrão e corante e misture tudo, formando uma espécie de risoto.