Come-se muito bem no Pará. A variedade e a “sustância” da cozinha amazônica é mais um dos fatores que atrai tanta gente ao Círio de Nazaré, um espetáculo de cores, fé e delícias gastronômicas.
A festa é recheada de cheiros e sabores, incluindo o prato mais tradicional dos paraenses: o pato no tucupi. O prato forte, símbolo das grandes confraternizações como é o almoço do segundo domingo de outubro, está incorporado nos hábitos gastronômicos dos paraenses.
É uma comida nobre, forte, carregada de cheiros e temperos, disputada em todas as casas e restaurantes. No Pará, no dia do Círio, alguém sempre estará pagando o pato. Ou o anfritrião ou um parente que mora fora e vai a Belém para agradecer com os parentes as bençãos de Nossa Senhora de Nazaré.
O hábito está tão arraigado à festa que já chegou a faltar pato para tanta gente - somente durante o Círio mais de 2 milhões de pessoas se reúnem nas ruas de Belém - que a Sadia lançou uma campanha inusitada, oferecendo para quem não tinha pato, o “peru do Círio”.
Jogada de marketing que tem alguma lógica, pelo fato do Círio representar para o bravo povo paraense muito mais do que o Natal. Todas as casas, todos os prédios, todos os estabelecimentos comerciais saúdam a Virgem de Nazaré decorando suas fachadas e colocando na mesa o melhor de sua variada gastronomia que vai muito além do pato.
O Pará é repleto de sabores que podem ser desfrutados em restaurantes premiados, como o “Lá em Casa”, hoje em dois endereços, na avenida Governador Malcher e na Estação das Docas. Ao contrário de outros Estados, no Pará pratica-se a verdadeira culinária brasileira, sem interferência da colonização estrangeira.
Uma cozinha regionalíssima que incorpora aos peixes, carnes e frutos do mar, muitas ervas, temperos e a mandioca brava - de onde é retirado o tucupi - resultando num sabor especial às alquimias.
O tucupi, essencial nas receita paraenses demora dias para ser obtido. Portanto a dica é comprar o suco amarelo extraído da mandioca brava pronto em casas de produtos do Norte.
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Pato no tucupi
• 2 litros de tucupi
• 3 dentes de alho espremidos
• 2 maços de folhas de jambu
• 1 cebola picada
• 1 pato limpo cortado em pedaços
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
Tempere o pato com o alho, a cebola, sal e pimenta-do-reino.
Aqueça o forno em temperatura média. Coloque o pato numa assadeira com um pouco de óleo e leve ao forno para dourar.
Numa panela, coloque o tucupi e os pedaços de pato assado. Leve ao fogo alto até ferver.
Abaixe o fogo e cozinhe até ficar macio.
Acrescente mais tucupi, se necessário. Junte as folhas de jambu e cozinhe até que os talos fiquem macios. Sirva com farinha de mandioca.
*O Pão de Açúcar vende pato congelado.
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Tacacá
• 4 xícaras de água
• 1/2 xícara de polvilho azedo ou goma de mandioca
• 1 colher de chá de sal
• 500 g de camarão salgado (seco)
• 5 folhas de chicória
• 4 dentes de alho espremidos
• 4 pimentas-de-cheiro
• 2 maços de jambu
• 2 litros de tucupi
Ponha o tucupi numa panela com o alho espremido, o sal, a chicória e as pimentas. Leve ao fogo. Quando ferver, abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar por 30 minutos.
À parte, cozinhe o jambu até ficar tenro. Retire do fogo, escorra e reserve. Lave os camarões e leve-os ao fogo numa panela com quatro xícaras de água.
Deixe ferver por cinco minutos. Retire a cabeça e a casca.
Numa panela, misture o polvilho com a água dos camarões, leve ao fogo e mexa até obter um mingau.
Sirva numa cuia com uma concha de tucupi, um pouco do mingau, algumas folhas de jambu e os camarões.
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Caruru
• 1 xícara de azeite-de-dendê
• 1/2 xícara de castanha de caju torrada
• 1/2 xícara de amendoim torrado sem casca
• 2 colheres de sopa de vinagre
• 2 colheres de sopa de azeite
• 1 1/2 quilo de quiabo picado
• 250 g de camarão seco
• 1 litro de água ou de caldo de galinha
• 6 ramos de coentro
• 5 ramos de salsa
• 4 ramos de hortelã
• 3 tomates
• 3 dentes de alho
• 2 cebola grandes
• 1 pimentão verde
• Sal e pimenta-malagueta a gosto (opcional)
Bata no liquidificador a cebola, o tomate, o pimentão, a hortelã, o coentro, a salsa e o alho espremido. Reserve. Lave o copo do liquidificador e bata as castanhas, o amendoim e o camarão descascado. Reserve.
Leve ao fogo alto, numa panela grande, a água ou o caldo de galinha, meia xícara de azeite-de-dendê e o quiabo.
Quando ferver, acrescente o creme de cebola e cozinhe por 20 minutos mexendo às vezes.
Junte o vinagre, o creme de camarão, o azeite e o dendê restante e misture.
Abaixe o fogo e cozinhe por mais 20 minutos, mexendo às vezes.
Ponha mais água, sal e a pimenta e sirva com farinha de mandioca.
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Tamuatá no tucupi
Pegue o tamuatá, peixe cascudo típico dos rios da Amazônia, lave bem e tempere com sal e limão.
Cozinhe no tucupi com algumas folhas de chicória e alfavaca.
No final, acrescente o jambu cozido. Sirva com arroz branco, farinha d’ água e pimenta-de-cheiro a gosto.
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Casquinha de caranguejo
Retire a carne do caranguejo cozido em água e sal, refogue com azeite, cheiro-verde, cebola, tomate, limão e pimenta-do-cheiro.
Coloque dentro do casco do caranguejo e cubra com farofa de farinha d’ água.
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Unha de caranguejo
Cozinhe as patas grandes de caranguejo e tempere com sal, alho e limão. Envolva com massa de batata, farinha de trigo e ovos, coloque um pouco de carne desfiada do caranguejo. Frite à milanesa em óleo bem quente.
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Pirarucu no leite de coco
Cozinhe em leite de coco as postas de pirarucu seco, já livres do sal, e sirva com arroz branco e farinha d’água. Também pode fazer com leite de castanha do Pará.
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• Em Bauru funciona a Casa do Norte Cariri, com produtos típicos do Norte e do Nordeste brasileiro. Fica na avenida Marcos de Paula Raphael, 11-1, telefone (14) 32773613.
• O tucupi só é encontrado em casas especializadas e no Mercado Central de São Paulo.
• Receitas Paulo Martins, autor do livro “Cozinha Paraense” (Editora Senac) e proprietário do “Lá em Casa”.