São Roque, a cidade serrana pertinho de São Paulo, virou a “capital da alcachofra” devido a ampla produção da leguminosa nos últimos anos. Tanto assim que um dos hotéis-fazenda mais charmosos da localidade, o Hotel Alpino, realizou durante todo o mês de outubro, o Festival da Alcachofra.
Evento onde a flor foi oferecida de forma variada, para deleite dos apreciadores. Embora existam à venda nos supermercados fundos de alcachofra congelados durante o ano todo, não há comparação em termos de sabor, sobre o produto fresco.
Portanto, até dezembro, quem se amarra no gosto excêntrico da flor, deve aproveitar a temporada para comê-la aos montes.
O preparo é simples, mas demorado, lembrando um ritual, já que o que se come mesmo é o miolo ou coração da alcachofra. Os chefs de cozinha lembram que o preparo do prato deve ser feito lentamente para que os comensais desfrutem cada passo.
A primeira etapa é a lavagem cuidadosa e a retirada das partes duras e não comestíveis - dobre as folhas ressecadas, pressionando para baixo e corte-as antes de chegar à base (neste local elas são gostosas e macias).
Corte então o topo das folhas do cone central e em seguida regue com limão. O próximo passo é retirar da base e da haste as folhinhas espinhentas e os pêlos. Depois é só temperar (alho, salsinha, óleo de oliva e pimenta a gosto) e cozinhar a flor de pé, de cabeça para baixo.
Quando estiver macia, al dente, basta pingar mais algumas gotinhas de azeite de oliva e degustá-las calmamente. Assim todo o sabor desta flor originária do Mediterrâneo, poderá ser sentida.
Existem diversas variedades de alcachofra que se diferenciam em tamanho e cor. A parte da alcachofra que se consome é a flor, considerado um dos legumes mais requintados e saborosos.
Sendo rica em vitaminas do complexo B, ela auxilia na produção de energia e no funcionamento do sistema nervoso, além de regular a construção dos tecidos.
Além disso, a alcachofra tem boas quantidades de fibras as quais estimulam o intestino, evitando a prisão de ventre. Contém ainda sais minerais como ferro, cálcio e fósforo. Cem gramas de alcachofra fornecem 29 calorias.
Para ver se a alcachofra está boa para o consumo, segure-a pelo talo e sacuda suavemente. Apresentando-se flexível, é sinal de que ela está madura.
____________________
Alcachofra à romana
• 4 alcachofras
• 1 limão
• 1/2 pãozinho amanhecido e ralado
• 2 colheres (sopa) de óleo
• Salsa a gosto
• Sal a gosto
Retire os talos das alcachofras, limpe-as, corte a parte de cima das folhas e elimine as mais duras. Coloque-as numa vasilha com água, sal e limão, juntamente com os talos e reserve.
Misture o pão com salsa e o sal. Escorra as alcachofras, achate-as um pouco no centro para formar uma cavidade entre as folhas e recheie com a mistura.
Leve as alcachofras ao fogo numa panela com um pouco de água e óleo. Tampe e deixe cozinhar até que as folhas se destaquem facilmente. (Valor calórico por porção: 54,2 calorias)
____________________
Lasanha de alcachofra e queijo
• 8 fundos de alcachofra cozidos e fatiados na horizontal
• 8 fatias de berinjelas pré cozidas em água e sal
• 4 tomates fatiados e sem pele
• 400 g de queijo brie
• 200 ml de molho com manjericão
• 80 g de queijo parmesão ralado
• 100 ml de azeite de oliva extravirgem
Coloque os aros sobre uma assadeira antiaderente. Comece o preparo da lasanha (no aro) com uma fatia de berinjela, depois o tomate, o fundo da alcachofra, o molho, o queijo e vá alternando as camadas terminando com o queijo. Por último, coloque o queijo parmesão e leve ao forno para assar e gratinar.
Sirva regando com azeite. (Para a lasanha use um aro de 10 cm de altura. Escolha o tomate e a berinjela da largura do aro para que a montagem fique perfeita).
____________________
Fundos de alcachofra com cabelo-de-anjo
• 4 alcachofras frescas
• 6 colheres de sopa de azeite extravirgem
• 200 g de macarrão cabelo-de-anjo
• 1 kg de vôngole fresco
• 200 g de tomate sem pele e em cubinhos
• 3 dentes de alho
• 1/4 de copo de vinho branco
• Suco de limão
• Pétalas de alcachofra (para guarnição)
Alcachofra:
Retire as folhas mais duras da alcachofra e a barba interna. Cozinhe os fundos em água e sal, o suco de limão e o vinho branco até que fique macio.
Vôngole:
Aqueça 2 colheres de sopa de azeite em uma panela e frite o alho. Junte o vôngole já lavado várias vezes. Refogue-as com a panela tampada em fogo alto até que se abram.
Tempere com pimenta a gosto. Deixe esfriar e retire a casca, separando o caldo. Peneire e reserve alguns vôngoles com casca para decorar. Reserve. Em uma frigideira, refogue os cubinhos de tomate com o restante de azeite. Junte os vôngoles e o próprio caldo. Cozinhe a massa em água fervente com sal e quando estiver al dente, escorra e misture ao molho de vôngole.
Montagem:
Coloque os fundos de alcachofra quente no centro de quatro pratos, disponha a massa por cima dos fundos e sirva guarnecido com algumas pétalas de alcachofra ao redor.
____________________
Alcachofras gratinadas
24 alcachofras
• 1 colher de sopa de manteiga
• 1 litro de leite
• 1 colher de sopa de cebola picada
• 1 dente de alho picado
• Noz moscada ralada
• 1 colher de sopa de queijo parmesão ralado
• 2 colheres de sopa cheias de farinha de trigo
• 100 g de catupiry
• Mussarela ralada
• Sal a gosto
Refogue a cebola, o alho, junte o leite, a noz moscada e o queijo parmesão. Bata a farinha de trigo com um pouco de água no liqüidificador e despeje no leite, mexendo sempre até engrossar, depois de frio bata com o catupiry e reserve.
Retire as folhas de alcachofra, deixando só o fundo, corte em quatro partes e cozinhe em água e sal. Depois de cozido, coloque em um refratário, cubra com o molho, a mussarela ralada e leve ao forno para gratinar. (Para que os fundos das alcachofras não fiquem de cor escura, mergulhe-as em água com limão e um pouco de farinha de trigo).
____________________
Alcachofra recheada
12 alcachofras
Para o recheio:
• 1/2 kg de carne moída
• 2 xícaras de farinha de rosca
• 6 dentes de alho picado
• 2 cebolas grandes picadas
• 1 colher de orégano
• 1 colher de sal
• 2 tomates sem sementes picados
• 1 maço de salsinha
Para o refogado:
• 4 colheres de óleo
• 4 colheres de azeite
• 4 tomates picados
• 2 cebolas picadas
• água e sal para o caldo
Abra a alcachofra e, com uma colher, retire os espinhos. Lave bem e deixe escorrer. Prepare o recheio usando todos os ingredientes e recheie as alcachofras. Em uma panela grande coloque os ingredientes do refogado, refogue e coloque as alcachofras de pé. Deixe cozinhar aproximadamente 20 minutos, pingando o caldo de água e sal.
____________________
Receitas do Hotel Alpino, de São Roque (www.hotelalpino.com.br, tel. (11) 4712-5711.)