O costume de comprar a leitoa direto do produtor ainda persiste em cidades de pequeno porte. Em Jacuba (49 quilômetros ao Norte de Bauru), os Crepaldi, pai e filho, comercializam a carne. O Mauro Crepaldi, o pai, explica que cria, mata e vende a leitoa limpa. “Há dez anos faço isso.”
Ele conta que o segredo de matar o leitão está na direção. “Tem que furar sob o sovaco. Se furar o fel, a carne fica com gosto de urina.”
Segundo ele, a melhor carne é do leitão capão com peso entre 8 e 15 quilos. “Tem de ser magro para a carne ficar sequinha”, ensina.
Nesta época do ano, pai e filho comercializam de 80 a 100 leitoas. “O pessoal encomenda e compra antes da semana do Natal. Eles congelam e esperam a data para temperar e assar.”
A demanda é grande. A família Crepaldi é conhecida até por outras paragens. “Entregamos muita leitoa em Bauru e nas cidades da região”, dizem, orgulhosos.
Mauro Crepaldi diz que na véspera do Natal prepara um pernil para curtir com os amigos. “O pernil assado no forno de lenha tem outro gosto”, avisa. Já outras partes do leitão ele prefere à passarinho.
O preço da carne antes da semana que antecede a chegada do Papai Noel varia de R$ 7,00 a R$8,00 o quilo. “Na última semana, chega a R$ 10,00.”
Frango com mais sabor
O frango caipira tem outro sabor, diz Crepaldi. Desde junho, pai e filho criam a ‘safra’ que vai para a ceia do Natal 2003. “O frango caipira é criado solto e alimentado no milho. A carne é mais saborosa.”
Ele ensina que o frango ideal para ser assado na ceia de Natal tem de ter idade não superior a 6 meses e pesar no máximo dois quilos. “Eu pretendo comercializar de 100 a 120 cabeças neste ano.”
O frango caipira custa mais caro que o frango criado em granja. “Eu vendo o frango limpo por R$ 10,00, não importa o peso.”
Tradição árabe
O carneiro presente na ceia do Natal e do Ano Novo ‘caipira’ pesa de 15 a 20 quilos, indica o criador de Arealva Ivan Sandole.
Ele comercializa o animal em pé ou já limpo. “Eu tenho um funcionário que mata e limpa para entregar”, explica. No ano passado, ele comercializou os carneiros direto com os frigoríficos, mas este ano pretende vendê-los direto para o consumidor. “Tenho uns 50 carneiros prontos para serem vendidos.”
O carneiro passou a figurar na mesa dos brasileiros por influência dos árabes, que costumam se alimentar do animal preparado com recheio de arroz e snoubar e lentilha.
Na versão brasileira, o carneiro pode ser assado no espeto, tipo churrasco, que é mais prático. Ou pode ser assado no forno à lenha, recheado com lentilha.
Decoração que atrai
A decoração da leitoa para ir a mesa é um segredo de José Campos Penteado, 70 anos, 30 deles dedicados à cozinha. “Eu faço uma decoração própria. Pego uma bandeja grande e coloco a leitoa assada. À parte, faço um tutu de feijão com muito tempero. O tutu tem de ser feito na hora de servir”, avisa.
Para preparar o tutu, ele usa bacon frito no ponto, alho, cebola, feijão cozido e farinha de milho. “O tutu tem de ficar mole para estar no ponto certo.”
Um molho vermelho, preparado com cebola, tomate sem pele, muito cheiro verde e salsa, além dos tradicionais temperos, é feito e colocado sobre o tutu de feijão.
Para decorar a borda da bandeja ele usa banana à milanesa, ovos estalados, lingüiça de porco frita e algumas rodelas de pêssego em calda.
O preparo do frango caipira não tem segredo, segundo o experiente cozinheiro. “Muito tempero caseiro de um dia para outro. Depois, enrola a ave no papel alumínio e deixa no forno brando por cerca de duas horas. Retira o papel e deixa dourar. O frango está pronto para ser servido.”