Os chefs franceses que me perdoem, mas comida gostosa mesmo é a caipira. Simples, preparada com ingredientes da própria fazenda, em panela de ferro e com aquele temperinho caseiro, exalam de longe.
Um cheiro que não me sai da memória e remonta à época em que saíamos de Campinas para passar as férias em Amparo e Socorro. Cidades onde as tias de mamãe davam asas à imaginação. O leitão a pururucar na brasa vermelha, a galinha amolecendo no tacho preto pelo uso e o leite cremoso sendo misturado ao milho ralado permanecerão para sempre em “flash-back”.
Outro dia, caminhando pelo Jardim América com Juquinha - o poodle mais mimado da região -, deparei-me, no chão, ao lado da farmácia cujo dono também tem um cachorrinho fofíssimo, amigo do meu, com cambuquiras à perder de vista.
Me deu um estalo na hora: porque não preparar para o jantar daquele domingo chuvoso uma sopa com os brotinhos de abóbora? Como o resultado foi aprovado, repasso aos leitores essa e outras receitas cedidas pela Agência Estado, o portal Mundo Caipira e leitores.
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Cabocla saborosa
A culinária caipira também é conhecida como culinária cabocla. Caracteriza-se pelos temperos variados e por usar ingredientes que valorizam várias fontes, como a sabedoria indígena, a intuição bandeirante e a habilidade sertaneja.
Aliados a essas influências, os recursos naturais brasileiros consubstanciaram a cozinha regional que adquiriu personalidade e se tornou rica em sabores, generosamente olfativa, atraente e convidativa.
Mesmo no trivial, a culinária caipira se mostra criativa, realçando nos alimentos básicos, os sabores com ervas retiradas do chão.
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Arroz carreteiro
(oito porções)
• 2 kg de carne seca (charque)
• 2 colheres (sopa) de banha de porco
• 1 cebola média picada
• 2 dentes de alho picados
• 4 xícaras (chá) de arroz escolhido, lavado e escorrido
• Salsa picada a gosto
• Rodelas de lingüiça fritas (opcional)
• 2 ovos cozidos e picados
Coloque a carne seca de molho de um dia para outro. Vá trocando a água várias vezes para eliminar o sal.
Cozinhe em água durante mais ou menos 10 minutos. Retire do fogo e escorra a água. Repita essa operação mais duas vezes e reserve. Esquente a banha em uma panela e frite em fogo médio, a cebola e os alhos até começaram a dourar.
Junte o arroz e frite bem. Coloque a carne seca cortada em cubos pequenos, junte a água fervente até cobrir o arroz.
A água deve ficar um dedo acima do arroz. Abaixe o fogo e deixe cozinhar. Coloque o arroz em uma travessa que vá à mesa e salpique com a salsinha. Coloque os ovos picados por cima e se quiser incrementar, as rodelas de lingüiça. Sirva com farinha de mandioca crua, ao lado, para cada pessoa se servir.
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Galinhada
• 1 galinha de 2 a 2 1/2 kg cortada nas juntas
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Suco de 1 limão
• 3 colheres (sopa) de banha
• 1 cebola grande picada
• 2 dentes de alho picados
• 2 tomates sem pele e sem sementes picados
• 2 colheres (chá) de cebolinha verde picada
• 1 colher (chá) de salsinha picada
• 1 kg de arroz escolhido, lavado e escorrido
• 1 colher (café) de açafrão nacional
• 2 litros de água
• 1 folha de louro
Lave e seque bem os pedaços de galinha. Tempere com sal, pimenta e o suco de limão. Deixe descansar nesse tempero durante aproximadamente três horas. Esquente a banha numa panela grande e frite os pedaços de galinha, que devem ficar bem dourados.
Na mesma panela, frite até começar a dourar, a cebola. Junte os tomates, as cebolas e a salsa.
Coloque o arroz na panela e frite muito bem. Junte o açafrão e misture bem
Salgue e apimente com cuidado, lembrando que o frango já foi temperado. Acrescente a água e a folha de louro. Deixe cozinhar em fogo baixo até a galinha ficar macia e o arroz cozido, perto de 45 minutos aproximadamente.
Se a galinha não ficar macia e o arroz cozido, perto de 45 minutos continue cozinhando até que fique macia, lembrando que o arroz fica meio papa mesmo.
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Feijão-tropeiro
(seis porções)
• 1/2 kg de feijão carioquinha cozido
• 4 ovos
• 3 colheres (sopa) de óleo para fritar os ovos
• 1/4 de xícara (chá) de óleo ou de banha de porco
• 3 dentes de alho picado
• 1/2 xícara (chá) de cebola picada
• 1 maço de salsinha e cebolinha verde picadas
• 1 colher (sopa) de fubá torrado (torre levemente o fubá numa frigideira, com um fio de óleo, mexendo sempre e cuidando para não queimar)
• 1 colher (sopa) de farinha de mandioca
• 1 colher (sopa) de farinha de milho granulada
• Sal a gosto
Acompanhamento:
• 200 g de lombo de porco temperado com sal, pimenta, limão, assado ou grelhado
• 100 g de costelinha de porco temperada com sal, pimenta, limão, frita, assada ou grelhada
• 250 g de lingüiça frita (deixe que ferva antes de fritar)
• 1 1/2 maço de couve cortada em finas tiras e refogada na manteiga, com um pouco de alho
• 50 g de torresmo
• Arroz branco
Cozinhe o feijão em água, cuidando para que os grãos não se demanchem.
Escorra numa paneira.
Numa frigideira com óleo, coloque os ovos e mexa bem.
Numa panela funda, esquente o óleo ou a banha. Coloque o alho, a cebola e deixe dourar. Junte os grãos de feijão e tempere com sal, pimenta, salsinha e cebolinha.
Incorpore os ovos mexidos e coloque o fubá e as farinhas, mexendo delicadamente.
Sirva com as carnes, a couve, o torresmo e o arroz.
Receita restaurante Viradas do Largo (Tiradentes)
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Pastelão chileno
(seis porções)
• 250 g de filé ou alcatra
• 2 colheres (sopa) de óleo
• 1 cebola picada
• 1 colher (sopa) de farinha de trigo
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• 1 colher (sopa) de orégano
• 1/2 copo de água
• 6 espigas de milho verde
• 2 colheres (sopa) de açúcar cristal
• 3 copos de leite
• 1 colher (sopa) de manteiga ou margarina
• 4 folhas de manjericão
• 3 ovos
• 2 colheres (sopa) de uva passa, sem sementes
• 2 ovos cozidos
Pique a carne em cubinhos com cerca de 2 cm de lado. Aqueça o óleo numa panela e refogue a cebola até ficar transparente. Junte a carne. Deixe alguns minutos sem mexer, para que não solte seu suco.
Assim que dourar, junte a farinha de trigo, o sal, a pimenta e o orégano. Mexa bem e acrescente a água. Misture, tampe a panela e cozinhe em fogo brando por 10 minutos. Desligue e reserve.
Com a parte grossa do ralo, rale o milho das espigas. Coloque numa panela e junte o açúcar, o leite, a manteiga ou margarina e o manjericão picadinho.
Cozinhe em fogo médio, mexendo, até que veja o fundo da panela. Retire do fogo e espere esfriar.
Separe as claras e bata-as em neve. Reserve.
Junte as gemas à mistura de milho já fria, mexendo bem.
Num refratário, monte o pastelão. Coloque primeiro o refogado de carne. Por cima dele, disponha os ovos cozidos cortados em fatias. Cubra com a mistura de milho e leve ao forno quente para aquecer e gratinar. Sirva quente.
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Sopa de cambuquira
(seis porções)
• 6 galhos de cambuquira de abóbora
• 6 espigas de milho verde
• 3 copos de água
• Sal a gosto
Lave bem os galhos de cambuquira e reserve. Coloque uma panela com água no fogo e, quando ferver, junte os galhos de cambuquira reservados.
Deixe a água voltar a ferver e retire a cambuquira. Ela não deve ficar muito mole.
Quando esfriar, retire as fibras e corte os galhos em pedacinhos pequenos. Reserve.
Lave as espigas de milho e, com uma faca afiada, retire os grãos. Bata-os no liquidificador com um copo de água.
Passe o líquido por uma peneira, coloque numa panela, junte a água restante e o sal e leve ao fogo, mexendo até engrossar.
Não pare de mexer, pois a mistura pode embolotar. Quando o líquido engrossar, pode parar de mexer.
Mantenha no fogo baixo por cerca de 20 minutos, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo da panela.
Na hora de servir, despeje a sopa numa sopeira, junte a cambuquira reservada. Misture bem e sirva.
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Bolo da Arlete
(seis porções)
• 3 a 5 espigas de milho verde
• 4 ovos
• 2 e 1/2 xícaras (chá) de açúcar
• 2 xícaras (chá) de leite
• 1 xícara (chá) de óleo
• 1 colher (sopa) de manteiga ou margarina
• 1 colher (sopa) de fermento em pó
• 1 pitada de sal
• Manteiga para untar
Com uma faca afiada, retire os grãos de milho das espigas e reserve.
Coloque os ovos no liquidificador e ligue-o na velocidade mínima.
Acrescente o açúcar, o leite, a manteiga ou margarina, o óleo e o milho reservado.
Deixe batendo em velocidade média enquanto unta uma fôrma com buraco no meio.
Junte aos ingredientes do liquidificador o fermento e o sal e bata mais um minuto.
Despeje a mistura na fôrma e asse em forno pré-aquecido por cerca de 40 minutos.
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Moça da Roça
(seis porções)
• 2 latas de milho verde escorridas
• 1 lata de leite condensado
• 2 vezes a mesma medida (da lata) de leite
• 1 pedaço de canela em pó
Bata no liqüidificador o milho verde com duas xícaras (chá) de água e passe pela peneira. Em uma caneca, junte o suco de milho, o leite condensado, o leite e a canela e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até ferver (cerca de 5 minutos).
Distribua em canecas, polvilhe canela em pó e sirva a seguir. As duas latas de milho podem ser substituídas por cerca de quatro espigas grandes de milho (cortar os grãos e bater no liqüidificador com a mesma medida da água).
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Arroz com suã
(10 porções)
• 3 kg de suã (costelinha de porco)
• 4 xícaras de arroz
• 2 cebolas picadas
• Manjerona ou cheiro-verde
• Temperos
Corte o suã em pedacinhos. Tempere numa vasilha com sal, alho e limão, duas horas antes de ir ao fogo. Usando de preferência uma panela de ferro, frite bem, pingando água constantemente, até a carne amolecer e dourar.
Retire o excesso de gordura que se acumula na panela e coloque o arroz.
Frite bem, coloque água e cozinhe em fogo brando. Quando estiver quase pronto, acrescente cheiro-verde ou manjerona, para dar mais sabor. Sirva quente.
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Arroz com talo de couve
• 1 copo de arroz
• 2 colheres de farelo de milho
• Óleo o suficiente
• Alho e sal a gosto
• Talos de couve ou casca de abóbora refogados
Refogar o arroz com óleo, alho e sal.
Juntar o farelo de milho. Acrescentar água fervendo suficiente para cozinhar o arroz.
Depois de pronto, juntar os talos de couve ou cascas de abóbora e revolver.
Sirva com carne.