Bacalhau do Porto. Quem nunca ouviu a expressão que atire a primeira pedra. Por causa dela, muitos acreditam que o pescado é originário da “terrinha” de Cabral.
Mas é pura confusão. Os portugueses, bravos navegadores dos sete mares, foram sim os responsáveis pela sua difusão no mundo, mas o pescado só é encontrado nas águas frias do Pólo Norte. Por isso, o bacalhau que comemos hoje é, a bem da verdade, originário dos mares da Noruega, embora o pescado também seja encontrado na Terra Nova, no Canadá, e em outros países como a Rússia, Islândia e Alaska, lugares onde faz muito frio o que ajuda na procriação.
O peixe que em Portugal é preparado de mais de mil maneiras, precisa para reproduzir de águas muito frias, geladas mesmo, como as da Região Ártica repleta de cardumes.
O mar da Noruega é o ideal. Por isso, a cidade de Aalesund se transformou no maior pólo de indústrias de transformação do peixe. Nesse lugar carregado de charme é que os portugueses encontraram o alimento-base para suas grandes navegações.
Um peixe capaz de aguentar meses e meses além mar, garantindo alimentação nas grandes travessias, como a que descobriu o Brasil.
Comida de pobre no passado, o bacalhau hoje é o rei das festas, figurando na mesa como a grande estrela. É o símbolo do comer bem.
Existem quatro tipos de bacalhau no mercado: Codfish (Gadus morhua L.) também conhecido como bacalhau do Porto ou Imperial, o mais caro e também o maior e mais saboroso; Salthe (Pollachius virens), que possui cor mais escura e sabor mais forte; Zarbo (Brosme brosme), menor, mais barato e popular e o Ling (Molva molva), estreito e mais claro. Tipos diversos para bolsos e receitas variadas. Escolha o peixe e feliz Páscoa. Afinal, todos querem bacalhau!
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Bacalhau roupa-velha
(receita revista Gula)
4 porções
Para o molho béchamel:
• 3 colheres de sopa de manteiga
• 3 colheres de sopa de farinha de trigo
• 450 ml de caldo de galinha
• 450 ml de leite
• Sal, pimenta-do-reino e noz-moscada, moídas na hora, a gosto
Para o bacalhau:
• 500 g de sobras de bacalhau cozido
• 300 g de batatas cozidas e cortadas em rodelas
• 3 cenouras cozidas e cortadas em rodelas
• 2 ovos cozidos, duros
• 1 couve tronchuda (ou, na falta, um repolho médio) cozida, cortada grosseiramente
• 2 cebolas cortadas em finas rodelas
• 50 g de queijo parmigiano, ralado
• Óleo de oliva para regar
Decoração:
• azeitonas portuguesas
Preparo do molho béchamel
Numa panela, derreta a manteiga em fogo brando e polvilhe a farinha. Deixe cozinhar, sempre mexendo, sem permitir que doure. Junte o leite e o caldo, frios, e vá batendo com um batedor de arame. Tempere com sal, pimenta, noz-moscada e conserve ainda em fogo brando, por mais alguns minutos, até emulsionar.
Preparo do bacalhau e montagem do prato:
Corte o bacalhau em lascas. Em um refratário, disponha todos os ingredientes em camadas. Cubra com o molho béchamel, polvilhe com o queijo ralado e leve ao forno médio por aproximadamente 25 minutos.Sirva regado com óleo de oliva e decorado com azeitonas.
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Açorda de bacalhau
(receita revista Gula)
4 porções
• 500 g de bacalhau dessalgado previamente
• 250 g de amêijoas bem lavadas
• Fumet de peixe o quanto baste
• 4 pães rústicos, com 15 centímetros de diâmetro, aproximadamente
• 2 cebolas roxas médias, cortadas em quatro partes
• 2 dentes de alho finamente picados
• 100 ml de óleo de oliva
• 1/2 maço de coentro picado
• Sal a gosto
Decoração:
• Amêijoas
• Folhas de coentro
Escorra o bacalhau que deverá ter sido dessalgado por 24 a 48 horas em água abundante. Afervente-o, retire a pele, as espinhas e desfie-o.
Cozinhe as amêijoas no fumet de peixe, até que as conchas se abram (*os produtos são encontrados em grandes redes de supermercado). Escorra-as e reserve o caldo. Descarte as amêijoas que não abriram. Corte uma tampa na parte de cima dos pães e retire o milo. Reserve.
Numa panela, doure a cebola e o alho no óleo, lentamente, até que fiquem transparentes. Junte o bacalhau desfiado, o fumet onde foram cozidas as amêijoas, e o miolo dos pães. Misture tudo, delicadamente, até obter uma textura de purê. Se for necessário, acrescente mais caldo. Acerte o ponto do sal, adicione o coentro, as amêijoas sem as cascas e recheie os pães com essa mistura.
Sirva bem quente.
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Bacalhau à Mia
(receita revista Gula)
8 porções
• 2 kg de bacalhau do Porto (Codfish) dessalgado previamente
• 1 1/2 kg de batatas
• 1 1/2 kg de cebolas cortadas em rodelas médias
• 3 dentes de alho bem picados
• 2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
• 750 ml a um litro de óleo de oliva português
• 4 ovos cozidos duros, cortados em rodelas
• 100 g de azeitonas pretas miúdas, portuguesas
• Abundante salsinha picada, para cobrir
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto
Acompanhamento:
• Arroz branco
• Pão
Depois de dessalgar o bacalhau em água por pelo menos 24 horas, cozinhe-o em água já fervente, por uns dez minutos aproximadamente, cuidando para que não fique cozido demais. Escorra-o e retire cuidadosamente as espinhas maiores. Reserve.
Cozinhe as batatas em água, com as cascas, sem deixá-las muito cozidas. Escorra-as, pele-as e corte-as em rodelas grossas. Reserve. Em uma panela, cozinhe o alho e as cebolas no óleo, até ficarem transparentes. Tempere com sal e pimenta. Desligue o fogo e misture o vinagre. Reserve.
Montagem:
No fundo de um prato refratário, disponha um pouco de molho de cebolas. Em cima coloque o bacalhau, depois as batatas em rodelas, os ovos e as azeitonas. Cubra com o molho que sobrou e polvilhe com bastante salsinha. Leve ao forno médio, por aproximadamente 30 minutos ou até o molho atingir a fervura completa e a salsinha secar. Retire do forno e sirva imediatamente, acompanhado de arroz branco e pão.
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Bacalhau com batata palha
(receita Irmãs Rocha (Maceió))
• 1 kg de bacalhau dessalgado
• 1 cebola grande picadinha
• 4 dentes de alho picados
• Azeite de oliva
• 1/2 kg de batata palha já pronta
Depois de dessalgá-lo, desfie o bacalhau bem fininho, tirando todas as espinhas. Refogue a cebola e o alho no azeite de oliva. Junte o bacalhau e mantenha no fogo por mais dez minutos. Na hora de servir junte a batata palha, misturando bem.
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Pudim de bacalhau
(receita Irmãs Rocha (proprietárias do restaurante do mesmo nome em Maceió, Alagoas))
• 300 g de bacalhau dessalgado
• 1 cebola
• 1/2 pimentão
• Cheiro-verde
• 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
• 1 colher (sobremesa) de extrato de tomate
• Vinagre
• 200 ml de leite de coco Socôco (ou leite de um coco)
• 5 batatas já cozidas e amassadas
• 1 pãozinho embebido no leite
• 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 3 gemas de ovo
• 3 claras em neve
Depois de trocar a água do bacalhau por várias vezes e deixá-lo de molho por pelo menos 24 horas, passe o bacalhau no processador, junto com a cebola, o pimentão e o cheiro-verde. Leve a mistura ao fogo, acrescentando o azeite, o extrato de tomate, o vinagre e, por último, o leite de coco. Deixe cozinhar até reduzir o molho. Quando secar, retire do fogo e espere esfriar. Coloque a batata, o pão, a farinha de trigo e as gemas. Misture tudo muito bem e, delicadamente, adicione as claras em neve. Arrume em uma fôrma untada e leve para assar em forno pré-aquecido.
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Os portugueses só comem o bacalhau do tipo Cod, o mais saboroso e mais nobre, que que tem cor clara e que depois de cozido oferece lascas deliciosas. No Brasil, além do Cod, o Saithe, o Zarbo e o Ling são consumidos, em pratos diversos que foram incorporados à culinária nacional durante a colonização portuguesa.
Na hora da compra preste atenção na aparência do pescado. Embora o Cod e o Saithe sejam muito parecidos no tamanho, na altura e na cor, o legítimo Cod apresenta diferenças na cauda. Ela é quase reta, apenas ligeiramente curvada para dentro, enquanto que a extremidade do rabo do Saithe tem forma de V.