Além dos mosteiros, prédios e monumentos históricos, do bom vinho e da simpatia, Portugal prende o visitante pelo estômago. De Norte a Sul, do Tejo ao Alentejo, a gastronomia lusa é de derreter qualquer um.
Mas como o espaço não nos permite grandes divagações, vamos nos ater, hoje, à região central, em que o cabrito assado à moda de Inês e o leitão da Bairrada figuram entre os pratos mais autênticos.
O suíno é espetado numa vara e assado durante quase duas horas em forno à lenha.
Entre os doces também daquela região, destaque para os pastéis de Tentúgal, o toucinho do céu, os caramujos, feitos de gemas de ovos moldados em folha de hóstia e as cavacas de Luso, receita das freiras do Lorvão
Os doces seguem produção artesanal e são mesmo de arrasar. Um dos exemplos vem da A Pousadinha (telefone 00-35-239-951198), que está localizada na estrada entre Coimbra e Montemor-o-Velho.
Cacilda Amaral Craveiro Correia, uma linda portuguesa de uns 40 anos, produz ali 37 tipos de salgados e doces que atraem gente de todos os cantos.
Ela foi a única da família a se interessar pela arte dos doces conventuais. Ainda menina, aprendeu a técnica com as freitas do mosteiro da região. Cacilda que já veio ao Brasil para ensinar a técnica da doçaria portuguesa, explica que os doces conventuais levam gemas porque as freiras usavam as claras para engomar suas vestes.
A Pousadinha consome 900 dúzias de ovos por semana, com as gemas se transformando na base de todos os doces. As claras que sobram são utilizadas em novas produções “calcildianas” que derretem os brasileiros, como “as lágrimas de Inês” (um bolinho com tons vermelhos de groselha que lembram o sangue derramado pela heroína lusitana).
Outro restaurante que figura como lugar de honra em todos os roteiros gastronômicos portugueses é o Tromba Rija, em Leiria, (telefone 244.852-277, rua Professores Portela, 22, bairro de Marrazes), distante poucos quilômetros de Coimbra. Como tudo lá é de arrasar fica até difícil listar as maravilhas. Entre na casa, deixe a bolsa numa das mesas e parta para o crime: lá no fundo fica uma comensal mesa com os pratos mais saborosos e tradicionais da culinária lusa. Vá com calma pois o passeio gastronômico vai durar, no mínimo, três horas.
Com direito a doçaria no final da festa. Claro, se você agüentar tanta fartura. Meu doce predileto, “ovos nevados” lá chama-se “esfarófia”. Ai Jesus!
Ainda nas imediações, mas em direção a Curia, cidade das termas onde moram parentes meus - pergunte pelo Zé do Hotel do Parque quando for lá - fica outra casa digna de todos os elogios: o Pedro dos Leitões, especializado, claro, no quatro patas.
Numa gastronomia em que reina o leitão assado, a Bairrada é famosa também pela chanfana (cabrito cozido no vinho tinto), cabidela de leitão, bacalhau à lagareiro, Negalhos ( equivalente a nossa buchada), arroz à cabidela, batatas a murro e sopa seca de leitão.
As receitas são da revista Gula e do site receitas portuguesas. Com certeza!
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Leitão à bairrada
• 1 leitão com cerca de 6 kg
• Alhos amassados
• Sal grosso
• bastante pimenta
• Banha
• 1 ramo de salsa
Depois de morto e limpo para a retirada dos pêlos e tripa, pendure o leitão num gancho por quatro horas para que fique bem seco.
Enfie em espeto, tempere e recheie com banha e a mistura de alho amassado, sal grosso e pimenta. Feche a barriga com linha.
Asse em forno de pão com um recipiente embaixo para escorrer a gordura. De meia em meia hora, retire o leitão do forno e passe em sua pele um pano seco para limpar o excesso de gordura. Chama-se de “constipar” o leitão. Ao tirar o leitão e limpá-lo ele sofre um choque frio, o que vai levar o assado a ficar com a pele dura e estaladiça (crocante). O tempo de forno varia de uma hora e meia a duas horas, no mínimo (forno quente, à lenha). Depois de assado retire do espeto, corte e sirva com rodelas de laranja e alface. Acompanha batatas fritas.
* O segredo do leitão reside no fato de ser assado muito lentamente e ser girado manualmente. Deixar o leitão uniformemente assado é uma das provas da habilidade do assador.
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Batatas ao murro
(para acompanhar carnes e peixes)
• 1 kg de batatas com casca
• Óleo quente o suficiente
• Dentes de alho a gosto
Lave bem as batatas, seque e asse em forno médio por cerca de 30 minutos. Retire, rompa com uma batida (murro) e depois frite no óleo quente junto com os dentes de alho.
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Pudim à abade de Priscos
(oito porções)
• 400 g de açúcar
• 400 ml de água
• 50 g de toucinho fresco
• 1 casca de limão
• 1 pau de canela
• 15 gemas
• 60 ml de vinho do Porto Tawny
• Calda de caramelo: 200 g de açúcar com 200 ml de água
Misture 400 g de açúcar com a água. Junte o toucinho, a casca de limão, o pau de canela e leve ao fogo até obter uma calda em ponto de fio fino. À parte, misture ligeiramente as gemas e junte-lhes o vinho do Porto.
Retire o toucinho, a casca de limão e o pau de canela da calda e introduza-a, morna, às gemas. Misture cuidadosamente. Para fazer a calda de caramelo, leve ao fogo o açúcar com a água, mexendo com uma colher de pau, até o açúcar atingir o ponto de caramelo dourado. Forre muito bem com essa calda uma fôrma redonda, vasada no centro. Derrame a mistura de gemas na fôrma, tampe e cozinhe o pudim em banho-maria, com a água já fervente, no forno a 190ºC, por aproximadamente uma hora. Retire, deixe esfriar e desenforme. Sirva em temperatura ambiente.
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Miga com chouriço
(para acompanhamento - seis porções)
• 1 kg de pão tipo caseiro (seco e firme)
• 200 ml de óleo de oliva português
• 5 dentes de alho
• 1/2 copo de água temperada com sal
• 5 a 8 ovos
• Chouriço (lingüiça portuguesa defumada), servido em em água e dourado na brasa, a gosto
• Sal a gosto
De véspera, corte o pão em lascas finíssimas. Uma hora antes de servir, junte numa caçarola o óleo de oliva e os alhos inteiros.
Retire-os quando dourarem e introduza o pão. frite, mexendo energicamente, de maneira que o óleo seja totalmente absorvido pelo pão (que, se for de boa qualidade, deverá esfarelar-se, parecendo arroz).
Nesse ponto, adicione a água temperada com sal, borrifando-a com a mão e continue a mexer sem deixar a miga empastar.
Bata os ovos à parte (quanto mais seco for o pão, mais ovos levará) e junte-os à miga, sem parar de mexer, até que fique solta, sem fazer bola.
Sirva com chouriço cortado em rodelas e decore com salsinha.
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Toucinho do céu
(oito porções)
• 500 g de açúcar
• 200 ml de água
• 200 g de amêndoas moídas
• 6 ovos inteiros
• 9 gemas
• 3 colheres (chá) de maisena
• Manteiga para untar
• Açúcar de confeiteiro para polvilhar
Numa panela, misture o açúcar com a água e leve ao fogo médio.
Quando ferver, adicionar as amêndoas, os ovos e as gemas, previamente batidos e a maisena.
Deixe engrossar por cerca de cinco minutos, retire do fogo e coloque numa fôrma bem untada. Asse em forno brando por cerca de 20 a 25 minutos. Depois de desenformar, polvilhe com açúcar de confeiteiro.
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Cabrito à Pedro e Inês
(seis porções)
Cabrito:
• 1 cabrito novo com cerca de 4 kg
• 7 dentes de alho descascados e amassados
• 5 folhas de louro bem picadas
• 1 colher (sobremesa) de colorau
• 1 garrafa de vinho branco
• Banha de porco o quanto baste para temperar o cabrito ( a banha pode ser substituída por lâminas de bacon)
• Sal grosso o quanto baste
Corte o cabrito em pedaços e limpe-o bem, retirando a massa gordurosa. Lave-o em água corrente, seque-o e passe-o para uma assadeira. Misture o alho com o sal grosso, as folhas de louro picadas, o colorau e a banha de porco, formando uma pasta. Se desejar, em vez da banha de porco, cubra o cabrito com lâminas de bacon.
Espalhe os temperos sobre o cabrito, cobrindo-o por igual. Coloque-o para marinar na geladeira até o dia seguinte. Regue o cabrito com o vinho branco e asse-o em forno preaquecido a 180 º C por cerca de 35 a 40 minutos. Continue regando durante o cozimento.
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Pudim de claras
(seis porções)
• 8 claras
• 1 e 1/4 de xícara de açúcar
• 1/2 colher (chá) de casca de limão ralada
• 1/2 colher (sopa) de suco de limão
Creme:
• 8 gemas
• 1/2 xícara de açúcar
• 3 xícaras de leite
• 1 colher (chá) de baunilha
Bata as claras em neve, acrescente o açúcar, a casca de limão e bata até formar picos firmes. Adicione o suco de limão e bata mais um pouco. Coloque a mistura numa fôrma de 24 cm de diâmetro, de buraco no meio, untada com manteiga e polvilhada com açúcar. Aperte a mistura nas paredes da fôrma com as costas da colher, para não formar buraco.
Coloque sobre banho-maria na grade de baixo do fogão e asse em forno quente (200ºC), preaquecido, durante 30 minutos.
Abaixe o forno para 180ºC e continue assando por mais 20 minutos, ou até que enfiando uma faca na lateral ela saia limpa.
Deixe esfriar um pouco e desenforme. Leve à geladeira.
Creme:
Bata as gemas com o açúcar até ficar uma mistura clara. Acrescente o leite em ponto de fervura. Misture e volte à panela. Cozinhe em fogo médio mexendo sempre até engrossar ligeiramente e cobrir as costas de uma colher (não deixe ferver). Retire do fogo e adicione a baunilha. leve para gelar. Sirva à parte com o pudim.