Na Suíça, o fondue é muito mais do que um simples queijo derretido. É como um símbolo do País, uma de suas instituições: um mix de ingredientes respeitosamente combinados por rituais cuidadosos, com precisão e uma dose de divertimento.
O debate sobre a receita original é infindável, porém ninguém duvida que o queijo derretido é, há muito tempo, parte da tradição culinária.
A popularidade do prato, porém, se deve mais ao resultado de uma sociedade com produção industrial de alimentos e à promoção do queijo suíço no Exterior. Derreter ou assar uma fatia grossa de queijo e adicionar os condimentos que estiverem à mão era uma prática tradicional dos habitantes e pastores alpinos. O costume se espalhou da região de Gruyère para as planícies provavelmente durante o século 18.
Origens européias
O francês Jean-Anthelme Brillat-Savarin conferiu uma certa dignidade gastronômica ao fondue e atestou a origem suíça do prato.
Porém, de acordo com a receita de seu livro de 1825, “Physiologie du Gôut”, o fondue levava ovos batidos, queijo Gruyère e manteiga, combinados em uma mistura cremosa.
No “Scienza in Cucina” de 1891, o autor italiano Pellegrino Artusi - que dizia não gostar de fondue - criou uma versão chamada “Cacimperio”, que envolvia queijo fontina e leite.
Mas não fazia nenhuma menção do modo característico de se comer, que é mergulhando um pedaço de pão na mistura fervente.
Fama internacional
As receitas atuais, que derretem queijo com o vinho branco, surgiram apenas no começo do século 20. Durante os anos 30, o fondue veio a ser promovido como uma especialidade genuinamente suíça, no intuito de se vender o excedente de queijos produzidos pelo País.
A fama internacional do prato veio mesmo em 1940, quando foi apresentado na World Fair, em Nova York.
Na Suíça, só ganhou popularidade nos anos 60, quando foram lançadas no mercado as versões semi-prontas. Também a partir dessa época se tornou mais fácil de encontrar os utensílios necessários para prepará-lo (o fogareiro, a panela de cerâmica esmaltada e os garfos especiais) que desde então se tornaram presentes de casamento populares.
Múltiplas variações
Assim como a pizza, o fondue permite variações infinitas, tanto no conteúdo que vai na panela (queijo com vinho ou outras bebidas, óleo, caldo ou chocolate) quanto o que se mergulha nessa mistura (pão, batata, carne, peixe, legumes, frutas).
E se pedirem para um suíço eleger um prato típico das festas de fim de ano, a resposta vai ser imediata: fondue chinoise - carne mergulhada em caldo quente - com molhos diversos.
*Colaboração: Switzerland Tourism
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Fondue suíço
(para quatro pessoas)
1- Rale 800 g de queijo (ex: 400g Gruyères, 200g Emmental, 200g Fribourg Vacherin) em um ralo grosso. Descasque de 1 a 3 dentes de alho, corte-os na metade e esfregue a parte interna da panela. Depois pique e jogue na panela. Dissolva duas colheres (sopa) de amido de milho em duas colheres (sopa) de Kirsch.
Corte 500g de pão em cubos de aproximadamente 2cm.
2- Coloque uma taça de vinho branco (Valais fendant ou outro vinho branco seco) na panela e deixe ferver no fogão. Adicione o queijo aos poucos, mexendo com uma colher de pau.
Mexa bem e certifique-se de que o calor se espalhe pelos ingredientes. Assim que o queijo estiver completamente derretido, adicione a mistura de amido de milho e Kirsch, mas somente o suficiente para que o fondue fique cremoso e tenha a consistência desejada.
3- Tempere com pimenta do reino e se desejar, coloque noz moscada e páprica. Transfira para a mesa, coloque sobre o fogareiro e continue a mexer.
Mergulhe o pão no fondue e bon apetit!
* Opcional:
Sirvam com uma pequena taça de Kirsch para os convidados molharem o pão antes de mergulhá-lo no fondue.
Variações:
Ao invés do vinho, você pode usar cidra de maçã, água, suco, vinho tinto ou rosé ou champagne.
Substitua o Kirsch por conhaque, grappa, vermute, whisky ou schnapps de pera.
* Para preparar uma versão mais light, de fácil digestão, coloque um punhado de bicarbonato de sódio um pouco antes de servir.
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Fondue de carne
(para quatro pessoas)
• 1kg de filé mignon
Para o caldo:
• 2 colheres (sopa) de óleo
• 1kg de ossobuco cortado em 4 pedaços
• 1 cebola média picada
• 3 dentes de alho picados
• 1 colher (chá) de sal
• 8 xícaras de água
• 2 cenouras médias (240g) cortadas em pedaços regulares
• 2 talos de salsão médios cortados em pedaços regulares
Corte a carne em tiras finas. Coloque numa travessa e reserve.
Prepare o caldo: num caldeirão médio, aqueça o óleo em fogo alto. Acrescente o ossobuco, a cebola, o alho e o sal, reduza o fogo para médio e frite, mexendo de vez em quando e regando aos poucos com 1/4 de xícara de água (60ml), até o ossobuco dourar (cerca de 15 minutos).
Acrescente a cenoura, o salsão e a água restante, mexa, tampe e ferva em fogo alto. Reduza o fogo para baixo e cozinhe até a carne ficar macia (cerca de 1 hora). Passe por uma peneira sobre a panela para fondue. Aqueça o fogo alto.
Acenda o réchaud (fogareiro) e coloque a panela sobre ele.
Espete uma tira de carne com garfo próprio, mergulhe-a no caldo e cozinhe até o ponto desejado.
Acompanhe com o molho de sua preferência.
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Fondue de chocolate
(quatro pessoas)
• 300g de chocolate meio amargo picado
• 3/4 de xícara de creme de leite fresco (180ml)
• 2 colheres (sopa) de conhaque
• 2 colheres (chá) de café solúvel
• 1 manga haden grande cortada em cubos de 2cm
• 1 maçã vermelha grande com casca, cortada em cubos de 2cm
• 140g de uva itália
• 140g de uva rubi
• 1 bolo pronto cortado em cubos
Na panela para fondue, coloque o chocolate e o creme de leite e cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando com uma colher de pau, até o chocolate derreter e a mistura ficar homogênea (aproximadamente 4 minutos). Retire do fogo.
Acrescente o conhaque e o café solúvel e misture bem.
Acenda o réchaud (fogareiro) e coloque a panela sobre ele.
Disponha as frutas e o bolo num prato ao redor da panela ou distribua entre quatro pratos.
Espete a fruta escolhida ou o bolo com garfo próprio e mergulhe no chocolate derretido envolvendo bem.