Marlon Brando viveu comendo. Tanto assim que foi para outra esfera com quilinhos extras na balança. Quem sabe por influência de “O Poderoso Chefão”, o filme que lhe deu o Oscar recusado.
Eu confesso que adorava Brando. Cheguei até a assistir um filme velhíssimo em que ele era Napoleão. Mostrava o lado fraco do corso nos assuntos do coração, tendo que se afastar da amada Desiré que acompanhou o marido à Sibéria naquela desastrada tentativa de invadir a Rússia.
As pernocas gordas de Brando - o filme é da década de 50 - me chamaram a atenção, apesar do charme latente e dos olhos delineados com lápis preto.
Muito antes dessa sessão nostalgia, mocinha, corei em São Paulo com as cenas de “O Último Tango em Paris”. Confesso que para a época foi forte para mim. Tanto que nunca esqueci o corpo e a interpretação daquele homem quarentão que rolava no chão do apartamento vazio com a descabelada Maria Scheider, à procura de algo que nem sempre somente o sexo oferece.
Depois, me debulhei em lágrimas com “O Poderoso Chefão” e, anos atrás, com uma película água com açúcar deliciosa: “Don Juan de Marco”, em que o psiquiatra vivido por ele depois de comer quilos de pipoca foi viver o grande amor com a companheira de décadas. Prova de que é possível manter a velha chama sempre acesa.
Brando se foi, os mafiosos idem, mas a comida de Don Corleone e Al Capone, continua rendendo divisórias. É a culinária do Sul da Itália que mistura tudo de bom em termos nutritivos saudáveis, assim como a dieta mediterrânea como um todo: azeite, tomate, ervas e massas.
Receitas especiais para aquecer os últimos domingos invernais de 2004 lembrando o sorriso maroto e a fome de Marlon. Cosa Nostra!
* As receitas são do livro “A Cozinha da Máfia”, de Joe Cipolla, editado pela Ática
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Comendo com Scarface
As estrelas do crime organizado em Chicago, Nova York, Las Vegas e outras cidades dos Estados Unidos adoravam comer.
O maior personagem das lembranças de Cipolla, assim como da própria criminalidade italo-americana, é o lendário Al (Alphonse) Capone.
Esse gângster americano, de origem italiana, nasceu em Nova York e morreu sifilítico em Miami, em 1947, aos 48 anos.
Em sua casa, numa ilha em frente a Miami, tinha uma piscina de mármore verde e uma cozinha de 15 metros de comprimento, onde Cipolla às vezes comparecia para presidir a preparação de pratos como Caponata di Al ou Filetto di vitello assa Scarface.
Esse era o apelido de Al Capone, por causa de uma cicatriz (scar, em que trazia na face desde a dolescência de brigas de rua).
Foi nesse tempo que Cipolla o conheceu lavando pratos num restaurante do Brooklin. Com a Lei Seca, scar enriqueceu tornando-se o homem mais rico dos Estados Unidos em 1928 (3,7 milhões de dólares).
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Caponata di Al
(verduras fritas à Al Capone)
• 1 kg de berinjelas
• 600 g de cebola
• Óleo de oliva
• 600 g de tomates
• Vinagre
• 4 colheres (sopa) de alcaparras
• 2 aipos picados
• 1 concha rasa de azeitonas verdes, descaroçadas e recheadas com alho
• 1 colher (chá) de açúcar
• Sal a gosto
Lave as berinjelas, corte em dadinhos ou finas listas. Estenda-as sobre um guardanapo, borrife com sal e deixe repousando por uma hora. Pique as cebolas em pedaços fininhos e frite no óleo. Quando estiverem ligeiramente douradas, junte as alcaparras, o aipo e as azeitonas recheadas com alho. Refogue e depois acrescente os tomates (em pedaços e sem sementes). Quando os tomates estiverem cozidos, retire do fogo. Enxugue delicadamente as berinjelas e frite-as no óleo. Assim que adquirirem uma bela cor dourada escorra e junte-as ao molho de tomate, misturando bem. Coloque o vinagre e o açúcar, misture mais uma vez e continue o cozimento em chama baixa até que o vinagre tenha evaporado. Sirva a caponata fria como antipasto.
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Calzone rimboccato
(Calzone dobrado)
Para a massa:
• 250 g de farinha de trigo
• 30 g de fermento em tablete
• Óleo de oliva
• Sal
• manteiga para untar
Recheio:
• 600 g de cebola
• 300 g de azeitonas pretas
• 6 filés de anchovas em conserva
• 6 tomates pelados
• Salsinha
• Óleo de oliva
• 3 colheres (sopa) de alcaparras
• 100 g de queijo ralado
• Óleo para pincelar a massa
• Sal e pimenta
Prepare uma massa firme com a farinha, o fermento (dissolvido em um pouco de água quente), o óleo e um pouquinho de sal.
Divida a massa em duas bolas, uma maior que a outra. Estenda-as separadamente tendo como base o tamanho da assadeira do forno. Unte a assadeira com manteiga e coloque a lâmina maior de massa no fundo, fazendo com que sobre nas bordas.
Cubra com uma toalha e deixe levedar por meia hora. Deixe levedar, também coberta com uma toalha, a outra lâmina da massa. Enquanto isso, prepare o recheio.
Corte em fatias finas as cebolas, desencaroce as azeitonas, triture as anchovas, pique os tomates e a salsinha.
Doure as cebolas no óleo de oliva até que fiquem transparentes. Acrescente os tomates e as azeitonas e deixe cozinhar por alguns minutos. Junte, então, as alcaparras, as anchovas e a salsinha.
Misture os ingredientes e adicione o sal. Após alguns minutos, apague o fogo e junte o queijo ralado. Coloque o recheio sobre a massa, apertando as bordas em torno cuidadosamente para que fiquem bem fechadas. Usando um pincel, unte com óleo a parte externa e leve ao forno pré-aquecido por cerca de meia hora.
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Risotto con carne
(risoto com carne de porco)
• 50 g de toucinho
• 1 cebola pequena
• 250 g de carne de porco moída grosseiramente
• 250 g de tomates frescos
• 1 pitada de açafrão em pó
• 300 g de arroz
• 1 litro de caldo de carne
• Queijo ralado
• Sal e pimenta
Corte o toucinho em dados e frite-os em uma caçarola com a cebola finamente picada. Quando a cebola adquirir uma bela cor dourada junte a carne de porco, os tomates em pedaços (sem pele e sem sementes) e o açafrão.
Misture, tempere com sal, pimenta, cubra e deixe em fogo brando até que a carne fique cozida. Acrescente o arroz e mexa constantemente.
Continuando o cozimento, junte o caldo, aos poucos, de modo que o arroz possa absorvê-lo lentamente. Quando o arroz estiver no ponto certo de cozimento, pulverize-o com queijo e sirva-o.
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Cinghiale del compare
(javali do padrinho)
• 1 espinhaço de javali (na falta use de porco)
• Folhas de louro
• Óleo ou gordura
• Fatias de limão
• Sal e pimenta
Retire a pele mais grossa do espinhaço de javali, tempere-o com sal, pimenta e salpique-o com as folhas de louro, finamente picadas.
Coloque a carne no espeto, unte-a com óleo ou gordura e asse-a no carvão.
Continue a untá-la com a própria gordura que pinga durante o cozimento. Sirva-a com fatias de limão ou com molho picante.
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Coniglio sistemato
(Coelho ao sistema)
• 1 coelho novo e tenro
• 1 cebola
• Óleo de oliva
• Um pouco de caldo de carne
• 1 copo de vinho branco
• Sal e pimenta
Corte o coelho em pedaços (há carne congelada nos supermercados) e lave-os bem, reservando o fígado. Em uma panela de barro, doure a cebola picada em um pouco de óleo de oliva.
Junte os pedaços de coelho e tempere com sal e pimenta. Doure o coelho por meia hora, em fogo baixo. Depois comece a pingar o caldo.
Quando o coelho ficar tenro, o líquido deverá estar totalmente absorvido. Esmague o fígado e coloque-o sobre a carne, juntamente com o vinho. Cubra a panela e deixe cozinhar por mais dez minutos. Sirva em seguida.
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Filetto all’ origano
(filé ao orégano)
• Óleo de oliva
• Orégano seco
• 1 dente de alho
• 4 medalhões de filé mignon bovino de três centímetros de espessura
• Orégano fresco
• Sal
Em uma panela coloque um pouco de óleo de oliva, junto com uma pitada de orégano seco, sal e o dente de alho finamente picado.
Misture bem e cozinhe em banho-maria. Coloque os filés sobre uma grelha e asse-os, untando-os freqüentemente com o molho, ao qual deve ser acrescentada uma pitada de orégano fresco.