Com mais de 25 mil quilômetros de extensão e cinco milhões de habitantes, a Sicília é famosa também por sua cozinha, herança dos povos que viveram lá: fenícios, gregos, romanos, bizantinos, bárbaros, árabes e normandos. As raízes de sua gastronomia se misturam e se confundem com a história dos seus primeiros habitantes.
Convivendo por séculos com as tradições estrangeiras, os sicilianos desvendaram os segredos de cozinhas próximas e longínguas, e os incorporaram aos pratos locais. Na mesa siciliana de sabores esfuziantes, manjericão, orégano, azeitonas, alcaparras e alho são matérias-primas provenientes da chamada cultura sicula-grega, também responsável pelo homérico carneiro na brasa e, é claro, pelos vinhos.
Os bizantinos trouxeram as especiarias orientais, os queijos picantes e a salsa. Os árabes contribuíram com o cuscuz, o sorvete e a cassata (em árabe, o doce típico quas’at, “coisa redonda”).
Da Índia vieram as berinjelas e com os espanhóis chegaram o tomate, a caponata (conserva feita com legumes, frutas secas, etc), a massa com erva-doce selvagem, o Pan di Spagna, o chocolate. A impanata ou impanatiggia remetem a esse passado ibérico e fricassè é palavra de origem francesa.
Todas essas informações estão contidas num livro que não pode faltar na estante de nenhum gourmet: “Os Sabores da Sicília”, recém lançado pela Editora Senac, com receitas de Maria Montanarini, prefácio de Sílvio Lancellotti e dados históricos a cargo da jornalista e doutora em História Social pela Universidade de São Paulo, Márcia Mascarenhas Camargo.
Márcia e Maria conseguiram colocar no mercado uma obra prima em que cultura, tradição, história e usos e costumes se alternam, assim como novos pratos incorporados às tradicionais receitas de séculos.
“São receitas que se transformam em uma cozinha mais leve e salutar que substitui a fritura pelo forno. Hoje é possível falar de uma cozinha siciliana moderna, com cruzamentos culturais, sensualidade, influências. É o fermento ativo dessa nova culinária pronta para reiventar e ... encantar, com uma gastronomia elaborada com produtos que, aportando dos pontos mais distantes do globo terrestre, encontraram na ilha lugar próprio, graças à inventividade dos que souberam aclimatá-la naquela porção do Mediterrâneo”, detalha Márcia.
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Affuca Parrinu
(afoga-padres)
• 250 g de farinha de trigo
• 50 g de açúcar
• casca de um limão ralada
• 3 ovos inteiros
• 1 colher de sopa de azeite de oliva
• 1 pitada de sal
• Água quente
Junte todos os ingredientes e trabalhe bem a massa. Faça uma bola e deixe descansar por 30 minutos.
Corte a massa em pedacinhos e enrole como se fosse fazer rolinhos. Corte em pedaços de 2 cm por 7 cm e depois coloque na água quente. Retire da água, escorra e coloque em uma assadeira untada com manteiga. Leve ao forno médio até assarem bem.
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Sugu cc’u Marsala
(molho roti para acompanhar carnes)
• 100 g de manteiga
• 1 colher de sopa de farinha de trigo
• 2 xícaras de caldo de carne
• 3 ou 4 colheres de sopa de vinho Marsala
• Sal e pimenta a gosto
Em uma frigideira antiaderente, derreta a manteiga e coloque de uma vez só a farinha. Mexa bem até a mistura ficar escura. Aqueça bem o caldo de carne e junte à mistura, seguido do vinho. Misture bem para não empelotar. No final, coloque sal e pimenta. Se for necessário, coloque mais caldo ou água quente; o molho deve ficar encorpado.
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Ragu i Carni
(molho de ragu de carne)
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 4 colheres de óleo de girassol
• 50 g de pancetta ou presunto cortado em tiras
• 1 cebola grande cortada em rodelas
• 4 tomates maduros sem pele e sem sementes cortados em cubos
• 500 g de carne moída ou cortada em cubos pequenos
• 1 talo de salsão com as folhas picadas
• 1 cálice de vinho tinto
• 1 xícara de molho de tomate
• 2 folhas de louro
• 1 cenoura cortada em rodelas
• 2 colheres de azeite de oliva
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
Em uma panela antiaderente, coloque a manteiga, o óleo, a pancetta ou o presunto, a cebola, os tomates, salsão e a carne, todos os ingredientes frios. Misture bem e ponha em fogo baixo por 10 minutos.
Quando a carne estiver dourada e as verduras cozidas, adicione o vinho. Deixe evaporar e acrescente o molho de tomates misturado com 1 xícara de água quente, sal, pimenta e as folhas de louro.
Deixe cozinhar em fogo bem baixo e com tampa. Mexa de vez em quando. Se necessário, coloque mais água quente. Em uma hora a carne deve estar macia e o molho, encorpado. No final, adicione 2 colheres de azeite.
*Sirva com a massa de sua preferência.
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Sardi a Beccaficu
(sardinhas recheadas)
• 8 a 10 sardinhas inteiras (grandes) sem espinhas
• Suco de 1 limão
• 250 g de pão amanhecido ralado
• 200 g de queijo parmesão ralado
• 1 dente de alho cortado em lascas
• 3 ovos
• 2 colheres de sopa de alcaparras lavadas e escorridas
• 3 colheres de sopa de salsinha picada
• 1 xícara de óleo de girassol
• 1 xícara de farinha de trigo
• Sal a gosto
Molho:
• 1 cebola média cortada em rodelas
• 1/2 xícara de óleo
• 120 ml de vinho branco seco
• 500 g de tomates sem pele e sementes picados
• Sal a gosto
Limpe as sardinhas, lave e deixe de molho por uma hora no suco de limão. Escorra e reserve. À parte, misture o pão ralado, o queijo, o alho, o sal, os ovos, as alcaparras e a salsinha.
Coloque um pouco do recheio sobre uma parte das sardinhas, cobrindo com a outra. Amarre com barbante para não abrir, passe na farinha de trigo e frite dos dois lados em óleo quente.
Molho: frite a cebola em rodelas no óleo. Acrescente o vinho branco, o tomate e algumas colheres de água. Junte as sardinhas a esse molho e deixe cozinhar levemente, até o molho ficar espesso. Verifique o sal. Sirva quente.
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Braciulittini á Paisana
(enroladinho de carne à camponesa)
• 8 bifes finos de alcatra
• 1/2 cebola ralada
• 250 g de farinha de rosca
• 4 fatias de queijo fresco cortado em tiras
• 4 fatias grossas de presunto cortado em tiras
• 1 colher de sopa de pinoli
• 1 colher de sopa de uvas passas ou nozes
• Sal a gosto
• Folhas de louro
Bata bem os bifes e corte cada um em quatro partes. Misture em um recipiente a cebola, a farinha de rosca, o queijo, o presunto, os pinoli, sal e as uvas passas já amolecidas em água morna e escorridas.
Reparta essa mistura em montinhos sobre cada pedaço de bife. Enrole dos lados e feche com um palito, ou coloque de dois em dois em palitos de churrasco, intercalando com folhas de louro.
Asse os espetinhos na grelha ou em uma frigideira antiaderente, com pouco azeite.
* Se preferir, passe os espetinhos em ovo batido e na farinha de rosca e frite.
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Risottu sicilianu
(risito siciliano)
• 4 alcachofras
• Suco de 1 limão
• 6 colheres de sopa de azeite de oliva
• 1 dente de alho cortado em lascas
• 1/2 cebola cortada em rodelas
• 3 filés de aliche
• 40 g de manteiga
• 180 g de arroz
• 1/2 copo de vinho branco seco
• 100 ml de caldo de legumes
• 1/2 xícara de queijo pecorino ralado
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
Limpe as alcachofras, separe os fundos. Corte-os em tiras e ferva-os em água com o suco de limão.
Em uma frigideira antiaderente coloque o azeite e doure o alho e a metade da cebola. Junte os filés de aliche, esmagando-os com um garfo. Adicione as alcachofras cortadas e escorridas, o sal e a pimenta. Cozinhe por 15 minutos em fogo baixo.
Em uma panela, coloque o restante da cebola, 20 g de manteiga, uma pitada de sal e 1/4 de copo de água.
Deixe cozinhar por 10 minutos. Depois, junte o arroz e deixe tostar por 2 minutos. Acrescente o vinho e mexa bem até evaporar. Junte o caldo de legumes e deixe cozinhar.
Quando estiver quase al dente, acrescente a manteiga restante, as alcachofras e o queijo pecorino ralado.
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Nzalata Di Purpu
(salada de polvo)
• 1 kg de polvo
• 1 pimentão amarelo ou vermelho
• 5 tomates sem pele e sem sementes
• 100 g de azeitonas verdes sem caroço
• 100 g de azeitonas pretas sem caroço
• 1 coração de salsão branco picado
• 1 dente de alho cortado em lascas
• 1 colher de chá de orégano
• 250 ml de óleo de girassol
• suco de 2 limões
• 4 colheres de sopa de vinagre branco
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Rodelas de 1 limão para enfeitar
• Alguns ramos de salsinha para enfeitar
Lave o polvo e bate nele com uma colher de pau, ou bata-o em cima da pia, para tirar a areia.
Ferva o polvo em água e sal por 10 minutos e deixe descansar na mesma água até esfriar (aproximadamente 20 minutos).
Pique em quadradinhos os pimentões e os tomates. Corte o polvo em rodelas finas e junte aos outros ingredientes, misturando tudo muito bem. Enfeite com rodelas de limão e ramos de salsinha.
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Zuccottu i Gilatu
(bolo gelado)
• 300 g de Pan di Spagna (pão-de-ló)
• 1 copo de rum
• 500 ml de sorvete de baunilha
• 500 ml de sorvete de pistache
• 500 ml de creme de leite fresco batido em forma de chantilly
• 2 colheres de frutas cristalizadas
• 2 colheres de raspas de chocolate
Forre uma fôrma côncava com papel untado em óleo. Coloque uma camada de pão-de-ló cortado em tiras finas e embebidas no rum. Faça uma segunda camada com sorvete de pistache. Em seguida, faça mais uma camada de pão-de-ló e, por cima, coloque o chantilly, acrescentando as frutas cristalizadas e as raspas de chocolate.
Termine com mais uma camada de pão-de-ló. Aperte bem. Leve ao freezer por cinco horas.
Sirva decorado com mais frutas cristalizadas e chantilly.
*Você pode substituir o pão-de-pó por bolacha champagne.
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Maria Montanarini, siciliana de Messina, chegou ao Brasil em 1951. A sogra italiana lhe ensinou receitas da gastronomia siciliana, por ela aplicadas num pequeno e charmoso restaurante que sua irmã abriu no bairro dos Jardins, em São Paulo - o Il Garófano Rosso.
Introduziu nele, como prato principal, a alcachofra, inovação que se tornaria tendência nos restaurantes mais conceituados da cidade. Em 1987, sócia e chef da casa Europa, iniciou um trabalho de sucesso com os festivais de alcachofra, que se tornaram tradicionais.