São de origem indígena, no Brasil, o cultivo do feijão, do milho e da mandioca ou aipim. Nas incursões dos litorâneos para o interior do País, as bandeiras, principalmente, e os colonizadores, ensinava-se àqueles que partiam que formassem roças onde se estabelecessem, mesmo provisoriamente. Isso lhes garantia o sustento e de outros que, depois, aventurassem perseguir os mesmos caminhos, encontrando alimentos suficientes para a sua manutenção.
Dos três produtos básicos aqui originários, o milho foi majestade. Antônio Cândido, em “Parceiros do Rio Bonito”, comenta que a mandioca era, por antonomásia, o mantimento, e o milho, a roça. Mais rudes e fáceis de cultivar que o feijão, admitiam além disso uma série de transformações e empregos que este não comportava.
Em São Paulo e área de influência, sobretudo o milho. Verde, come-se na espiga, assado ou cozido; em pamonhas; em mingaus; em bolos, puros (curau) ou confeccionados com outros ingredientes. Seco, come-se como pipoca, quirera e canjica; moído, fornece os dois tipos de fubá, grosso e mimoso, base de quase toda a culinária de forno entre caipiras, inclusive vários biscoitos, o bolão, bolinhos, broas, numa ubiqüidade só inferior à do trigo; pilado fornece a farinha e o biju, não esquecendo seu papel na alimentação de animais.
Predominando no Nordeste do País, grassou a cana de açúcar e suas derivações: a garapa, a rapadura, o mascavo. De sua doçura, as escravas fizeram as delícias caseiras que enobreceram os paladares de antanho. O arroz, veio da Ásia e tornou-se costumeiro na alimentação diária dos nossos, concorrendo com a mandioca na preferência dos pioneiros. Mandioca mansa ou aipim para as gentes e mandioca brava para os porcos, essa a destinação.
O sal, necessário para o tempero e conserva de carnes, peixes e aves, era produto escasso no sertão. Não era com sal e toucinho ou banha de porco que se preparavam os pratos mais elaborados? No nascente povoado do Bauru, os primeiros colonizadores e sitiantes buscavam-no em Botucatu, a urbe mais próxima, trazendo-o em sacos transportados por carro de boi ou no lombo do burro, demandando até sete dias de jornada, entre a ida e vinda daquele lugar.
Contrabandeado em mudas e sementes da Guiana Francesa pelo sargento-mor português Francisco de Mello Palheta, imperou o café, invadindo o País, primeiro no Pará, no século 18, depois no Vale do Paraíba e no Sertão Noroeste do Estado, no século seguinte.
Na nossa região sua produção foi abundante. Como só havia trem de ferro no Jaú, os plantadores destes lugares, alguns distantes outros mais próximos, transportavam milhares de toneladas de café ensacado, usando carro de boi ou escorado nas tropas de burro, vencendo longas distâncias por trilhas inimagináveis, até entregar a mercadoria na ferrovia. Dali ele ia para o porto de Santos e o Exterior.
O gosto pelo café foi inevitável para os brasileiros. Em qualquer cozinha, cimentada ou de chão batido, ao lado do fogão de lenha, eram postos o bule e o coador, transformando a rubiácea, depois de torrada e moída, em paladar e aroma que nos cativaram. Tornou-se peça principal para receber visitas.
* Historiador, escritor e colaborador do Ju Machado Escritório de Arte