Sardinha é sardinha anchova, anchova ou enchova. Embora se possa fazer sardinha anchovada, ela nunca será o aliche consumido principalmente pelos italianos.
O preâmbulo deve-se a uma pergunta de um leitor amigo que só se alimenta de frutas, laticínios e peixes e gostaria de fazer em casa o seu aliche caseiro.
Paulão recorreu a pescadores, revirou livros e acabou nos ligando, depois de ler as embalagens dos vidrinhos Ubatuba à venda nos supermercados que explicam o processamento: as sardinhas, previamente limpas, são fatiadas em filés, desidratadas e conservadas em óleo ou azeite.
Portanto, trata-se de sardinhas anchovadas e não aliche, feito exclusivamente com anchovas, um peixe bem maior, encontrado principalmente nas águas e costões rochosos que banham Portugal, Itália e Espanha.
O processo, entretanto, é o mesmo: os peixes são fatiados em finíssimos filés, recebem sal grosso em quantidade para soltarem toda a água e depois de longos dias são conservados em azeite.
Para quem quiser arriscar, a receita é fácil: primeiro os peixes devem ser muito bem lavados, secos e reservados, descartando-se qualquer pedaço com carne exposta.
Num recipiente de louça ou vidro, espalhe uma camada de sal grosso e, sobre o sal, uma camada de sardinhas ou anchovas. Cubra com mais sal e repita a operação se necessário.
A última camada deve ser de sal. Cubra o recipiente com um pano limpo. Deixe repousar por 90 dias. Isso mesmo: três meses. Após o período de cura, remova o pano, abra os peixes e retire as vísceras e as espinhas. Arrume os filés numa vasilha com azeite.
A receita é uma adaptação do modo como se faz aliche na Itália e na Espanha, onde são utilizadas apenas anchovas ou enchovas, pescado que está presente nos mares e é uma das espécies marinhas mais procuradas pelos pescadores amadores de várias partes do globo.
O formato de seu corpo é alongado e comprido, com o dorso azulado e os flancos prateados. Já a nossa sardinha, que não é a portuguesa, mas é gostosa como tal, é menor e mais escurinha, prestando às mais diversas receitas.
Confira as diferenças.
Bolo salgado de sardinha
Ingredientes:
1 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva 3 ovos inteiros 1 copo de caldo de legumes 4 dentes de alho amassados 1 cebola picada 2 tomates (sem peles e sem sementes) cortados em cubos Sal a gosto 10 azeitonas verdes picadas 100 g de ervilhas frescas aferventadas 1 lata de legumes variados 2 latas de sardinha em conserva Cheiro-verde picado 1 colher (sobremesa) de orégano 3 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 colher (sopa) de fermento em pó Margarina para untar Farinha de trigo para polvilhar a forma
Modo de preparo:
Bata uma xícara de azeite com os ovos e o caldo de legumes, no liqüidificador. Frite o alho e a cebola no azeite restante, junte os tomates, deixe refogar levemente, salgue e retire do fogo. Acrescente as azeitonas, as ervilhas, os legumes variados e as sardinhas. Polvilhe cheiro-verde e orégano e misture bem.
Peneire a farinha e o fermento para uma tigela.
Adicione os ingredientes batidos e depois o recheio. Despeje em uma assadeira untada e polvilhada e leve ao forno pré-aquecido a 200 graus (forno médio), por 30 minutos.
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Antepasto de anchovas
Ingredientes:
100 g de anchovas ao sal 10 ml de azeite 10 g de manteiga 4 pimentões amarelos 2 dentes de alho 3 colheres de leite
Modo de preparo:
Lave e enxugue os pimentões, depois corte em quatro partes, tire as sementes e os filamentos internos.
Lave as anchovas, e retire a parte central (espinha) e pique com os dentes de alho.
Em uma frigideira, no fogo brando, coloque a mistura de anchovas e alho, o óleo, a manteiga e o leite, mexa tudo.
Junte as fatias de pimentão e cozinhe em fogo brando, mexendo sempre, jogando por cima o molho formado. Sirva quente.
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Espagueti com anchovas e alcaparras
Ingredientes:
1/4 de xícara de óleo de oliva 3 dentes de alho fatiados 4 abobrinhas pequenas, cortadas em cubinhos 2 colheres de sopa de alcaparras escorridas 8 filés de anchova escorridos e picadinhos (aliche) 1 colher de sopa de orégano 500 g de massa espagueti Sal e pimenta-do-reino Queijo parmesão
Modo de preparo:
Misture as abobrinhas cortadas com bastante sal e deixe-as descansar por 15 minutos, para retirar o amargor. lave-as e seque-as bem com um pano de prato ou com papel-toalha. Reserve. Cozinhe a massa em uma panela de água fervente.
Enquanto isso, em uma frigideira grande, aqueça o óleo. Adicione o alho e doure, mexendo sempre, por alguns minutos. Junte a abobrinha, alcaparra, anchovas e orégano. Deixe cozinhar até que a abobrinha esteja macia, por cinco minutos.
Tempere com sal e pimenta-do-reino (com cuidados pois as anchovas já são salgadas). Escorra a massa, reservando 1/4 de xícara da água de seu cozimento. Adicione a pasta e a água reservada à frigideira com as abobrinhas, mexendo por dois minutos com o fogo ainda aceso. Transfira para uma travessa e sirva com queijo parmesão ralado.
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Sanduíche de anchovas
Ingredientes:
1 pão francês ou baguete 2 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 colher (chá) de alho em flocos 1 tomate cortado em rodelas 1/2 pimentão vermelho sem pele e sem sementes cortado em tiras 1 cebola em rodelas 4 a 5 filés de anchova (aliche) 6 azeitonas pretas picadas 2 rabanetes cortados em rodelas
Modo de preparo:
Corte o pão ao meio e, regue as metades com azeite de oliva e tempere cada uma com alho.
Disponha as rodelas de tomate, de cebola, as tiras de pimentão, os filés de anchova, as azeitonas e os rabanetes sobre uma das partes do pão.
Una as duas metades, envolva em papel alumínio, deixe na geladeira por 30 minutos e sirva.
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Macarrão com aliche e chicória
Ingredientes:
8 aliches (anchovas) em conserva no óleo 4 colheres (sopa) de óleo de oliva 1 pimenta-dedo-de-moça pequena, inteira 2 dentes de alho inteiros 6 colheres (sopa) de pão adormecido, moído grosseiramente 3 colheres (sopa) de salsinha picada 400 g de macarrão Sal a gosto 1/2 maço de chicória refogada no azeite
Modo de preparo:
Retire os aliches da conserva e escorra-os. Passe-os para uma panela com três colheres do óleo de oliva, a pimenta-dedo-de-moça e os dentes de alho inteiros.
Cozinhe e apague o fogo. Retire fora a pimenta e os dentes de alho.
Em uma frigideira antiaderente, aqueça o óleo de oliva que sobrou, junte o pão moído e deixe torrar, mexendo para não queimar. No último instante, coloque a salsinha.
Cozinha a massa em abundante água fervente com sal. escorra quando estiver al dente, passe para uma vasilha funda e regue com o molho de aliche e o pão torrado. Misture com o refogado de chicória e sirva.
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Sardinhas ao forno
Ingredientes:
1 kg de sardinha Sal, pimenta, azeite, cheiro-verde, limão Fatias de miolo de pão Manteiga e farinha de rosca 5 ovos cozidos
Modo de preparo:
Limpe as sardinhas, corte a cabeça e a cauda, tempere com sal, pimenta, azeite, cheiro-verde picado e suco de limão.
Deixe ficar tomando gosto por duas horas. Unte uma forma com manteiga, coloque as fatias de pão, passe manteiga sobre elas, as sardinhas em cima e a farinha de rosca.
Leve ao forno brando para assar. Sirva com um molho picante feito com suco de limão, sal, pimenta vermelha, cheiro-verde picado e cebola ralada. Enfeite com ovos cozidos partidos ao meio.