A partir do próximo dia 15, restaurantes, padarias, carrinhos de lanche e outras empresas que trabalham com a manipulação de alimentos devem se adaptar às novas regras de preparo, armazenamento e higienização dos alimentos. O regulamento está previsto na resolução número 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que descreve o Regulamento Técnico para Boas Práticas nos Serviços de Alimentação.
Uma das principais exigências é de que pelo menos um funcionário responsável pela produção faça um curso de qualificação abrangendo manipulação, higienização, formas de contaminação e doenças transmissíveis por alimentos. Os estabelecimentos também devem elaborar um manual que descreve os procedimentos operacionais . Em Bauru, a fiscalização será feita pela Vigilância Sanitária Municipal. As empresas que não cumprirem as regras poderão pagar multas que variam de R$ 2 mil a R$ 1 milhão.
Grande parte dos estabelecimentos do gênero em Bauru desconhece o novo regulamento. Entretanto, a maioria cumpre normas básicas de preparo e higienização dos produtos, como o uso de toucas e separação freqüente de resíduos.
Esse é o caso de um restaurante self-service no Centro da cidade. Obedecendo às regras da Anvisa, a cozinha do estabelecimento é revestida de piso frio e lavável. Os funcionários usam uniformes e toucas de cabelo e a água utilizada no preparo dos alimentos é potável. “Os produtos manipulados estão sempre limpos. Usamos hipocloreto de sódio para evitar bactérias, por exemplo”, diz o proprietário Paulo Roberto Sanches.
Embora desconheça a nova regulamentação da Anvisa, Sanches afirma que não terá problemas com a fiscalização. “Não me preocupo porque trabalhamos dentro de um padrão organizado”, diz.
Higienização
Cuidados com a produção e manipulação de alimentos também são observados em uma padaria localizada no Jardim Santana. O sócio-proprietário Gustavo Kurozawa Novelli diz que, apesar de não saber das novas normas, a empresa segue modelos de higienização. “Os funcionários usam touca, máscara e luva. Produzimos pães, doces e bolos, sempre com água filtrada”, detalha.
Santo Zampieri, dono de uma churrascaria no Centro da cidade, adota um sistema minucioso para preparar e servir os pratos. Os funcionários usam touca e os utensílios são lavados freqüentemente. A cozinha é fabricada em inox e azulejo, com uma sala específica para armazenar detritos. Os sanitários e vestiários não têm comunicação direta com o local de produção.
“Acho essa medida formidável, não só para a forma de guardar alimentos, como também para sua higienização”, opina Zampieri. “Mas espero que haja uma fiscalização em nível nacional, principalmente em Bauru”, ressalta.
A fiscalização, porém, não é um procedimento aguardado pelo proprietário de um carrinho de lanches no Centro da cidade, que não quis de identificar. Apesar de conhecer algumas regras para manuseio e armazenamento de alimentos, ele conta que a prática é inviável. “Se toda hora que eu for mexer com dinheiro tiver que tirar a luva, eu não trabalho”, reclama.
Panificadora já está adequada
Antecipando-se às novas regras previstas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), uma panificadora situada no Altos da Cidade já adotou diversas medidas para melhorar as formas de manipulação e armazenamento dos seus produtos. Desde julho do ano passado, o estabelecimento - que já conta com um sistema especializado de produção - iniciou reforma para abrigar uma ampla cozinha, com sistema de ar refrigerado e estrutura para isolar os sanitários.
Além disso, há alguns meses o estabelecimento contratou a nutricionista Andréa Tentor Ferraz. Ela faz o controle de qualidade dos alimentos, aponta o proprietário da padaria Alexandre Módolo.
“Fazemos análises periódicas dos produtos e tiramos todos os utensílios de madeira da produção”, diz. Segundo ele, a panificadora também está elaborando uma tabela nutricional de todos os alimentos, que ficará exposta nas etiquetas de todos os produtos.