Teve início na noite de ontem, 23 de abril, o Pessach (festividade conhecida como a Páscoa Judaica). A festança tem oito dias de duração fora de Israel e sete em Israel.
No Pessach, os judeus relembram o período em que foram escravos no Egito. Durante os oito dias, não comem pão e alimentos fermentados. O principal motivo é que o fermento incha e lembra orgulho, o sentimento que não existe entre os escravos, humilhados e subjugados.
O Pessach comemora a libertação após mais de dois séculos de cativeiro no Egito. O êxodo das terras egípcias se tornou o ponto central da história judaica, já que cristalizou a identidade nacional dos judeus e seu nascimento como um povo livre.
Com as restrições alimentares, apenas alimentos muito específicos podem ser consumidos e estes estão nas prateleiras de casas especializadas em produtos judaicos, como a Zilana, em São Paulo.
Segundo Ana Gonçalves, no período de Pessach o número de clientes aumenta em torno de 60% em relação ao Shabat (dia sagrado no judaísmo e de maior movimento na Zilana a cada semana, quando as pessoas compram produtos para os jantares familiares de shabat).
O Pessach representa o maior faturamento do ano, superior inclusive ao Rosh Hashaná (ano novo judaico). Também na AZ Presentes o movimento cresce muito neste período do ano. “É nosso maior faturamento, só inferior ao do ano ano judaico. Aumentamos em três vezes o movimento de uma semana normal”, afirma Zilda, mãe de Ana.
A comunidade judaica de São Paulo tem cerca de 60 mil pessoas - 12 mil vivendo no bairro de Higienópolis, onde está a casa Zilana. Dela fazem parte profissionais liberais, industriais e comerciantes.
É composta por dois grandes grupos étnicos: os asquenazitas, que têm antepassados originários da Europa Ocidental, como Polônia, Rússia, Lituânia (embora o termo se aplique hoje aos judeus ocidentais) e os Sefaradistas, que têm ancestrais provenientes do Oriente Médio e do norte da África (embora o termo “Sfarad” signifique Espanha).
Isso porque judeus e árabes viveram na Espanha, ao lado dos Cristãos, durante 500 anos, saindo com os árabes para o mundo árabe no ano de 1492, quando foram expulsos pelos reis católicos.
Apesar de terem a mesma religião, asquenazitas e sefaradistas têm costumes bem distintos em vários aspectos, entre eles na alimentação.
Também no idioma, as duas comunidades falam línguas diferentes. Os asquenazitas falam o ídishe (oriundo do alemão). Os sefadaritas falam o ladino (espécie de espanhol antigo).
O idioma em comum é o hebraico, utilizado na liturgia e língua oficial do Estado de Israel. A Casa Zilana é freqüentada por asquenazitas e sefaradistas.
Em termos de religião, existem basicamente três grupos de judeus: os ortodoxos (embora existam em vários grupos e correntes), os conservativos ou liberais (o termo conservadores não é muito bem aceito, por denotar uma posição política ou comportamental.... o que não é o caso) e os reformistas.
Para muitos, há também os judeus ateus que não têm a fé, mas que possuem identificação com a história e culturas judaicas. O rabino Henry I. Sobel, conhecido por sua atuação dentro e fora da comunidade judaica, pertence à corrente conservativa (liberal).
O bairro de Higienópolis conta com onze sinagogas. A Beit Yacov, na rua dr. Veiga Filho, a Mekor Chaim, na São Vicente de Paula, e a Monte Sinai, na rua Piauí, são as três principais freqüentadas pelos judeus safaradistas; já a Bnei Akiva, na Gabriel dos Santos, a Binian Olam, na Emílio Menezes, e a Knesset Osrael, na avenida Angélica, são freqüentadas por asquenazitas.
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Os judeus no interior
Embora em número reduzido, as cidades do interior, incluindo Bauru, receberam algumas famílias judias que em menor grau conservam alguns costumes, comemorando o Pessach e o Rosh Hashaná (ano novo).
A comunidade que se concentra basicamente na Capital também está presente em: Santos, Guarujá, São Vicente, Praia Grande, Campinas, Valinhos, Vinhedo, Americana, Santo André, São Caetano do Sul, São Bernardo, Mauá, Vale do Paraíba (São José dos Campos, Jacareí, Taubaté, Ubatuba, Guaratinguetá), Ribeirão Preto, São Carlos, Sorocaba, Itu, Araçoiaba da Serra, Boituca, São José do Rio Preto e Araraquara.
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Bolo de Nozes da Zilana
(4 a 6 porções)
Ingredientes
300 g de nozes 300 g de açúcar 10 ovos 2 colheres sopa de farinha de matzá 50 g de chocolate meio amargo picado Casca de 1 limão 2 colheres de chá de fermento de Pessach
Preparo
Bater as claras em neve e reservar. Bater as gemas e o açúcar. Misturar a farinha e o chocolate picado, as nozes moídas, o fermento e as raspas de limão. Misturar manualmente as gemas. Em seguida, acrescentar as claras em neve.
Untar uma forma retangular com óleo e forrar com papel manteiga por cima. Assar em forno médio. Pode-se fazer uma cobertura de chocolate; se não, cortar em pedaços e servir.
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Guefilte Fish
(4 a 6 porções)
Ingredientes
1 kg de filé de pescada branca limpa
(pedir para o peixeiro, ao limpar o peixe, guardar as cabeças, rabo e espinhas) 3 cebolas grandes batidinhas 2 cenouras 5 ovos 3 colheres de chá de sal 1 colher de chá de pimenta do reino moída na hora 1 envelope de gelatina em pó sem sabor
Preparo
Fritar as três cebolas em óleo até ficarem ligeiramente douradas. Colocar a metade da cebola na máquina de moer, ou processador, com o peixe, e moer por algum tempo.
Colocar os ovos, 2 colheres de chá de sal e 1/2 colher de chá de pimenta do reino e bater bem.
Colocar em uma panela grande o resto da cebola refogada, as cenouras inteiras, a cabeça do peixe, o rabo e a espinha. Colocar água até cobrir e deixar ferver com uma colher de chá de sal e 1/2 colher de chá de pimenta do reino. Ferver por mais ou menos 40 minutos, peneirar e colocar em uma panela limpa.
Quando o caldo estiver fervendo novamente, fazer os bolinhos de peixe com a mão bem molhada, para não grudar, e ir colocando na panela. Deixar ferver por uma hora e meia com a panela destampada. Tirar do fogo, colocar em um pirex e pôr na geladeira até a hora de servir.
Adicionar a gelatina ao caldo que sobrou do peixe, misturar bem e pôr para gelar em uma forma rasa. Depois de gelado, cortar em quadradinhos, servir com o peixe. Enfeitar os bolinhos com pepino curtido e cenoura cozida.
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Challah
Ingredientes
2,5 kg de farinha de trigo 100 g de fermento fresco 1 kg de água gelada 45 g de sal 210 g de açúcar 240 g de óleo 500 g de gemas 0,3 g (1 rama) de açafrão
Preparo
Colocar todos os ingredientes na masseira e misturar em primeira velocidade por três minutos e em segunda velocidade por seis minutos, cuidando para não aquecer a massa.
Despejar em superfície untada com óleo e deixar o creme descansar por uma hora, sempre cuidando para que a temperatura interna da massa não exceda 26ºC. Caso a temperatura comece a aumentar significativamente, manter a massa refrigerada.
Sovar em pedaços de 150 g e bolear. Deixar fermentar por trinta minutos.
Fazer cilindros de cerca de 30 cm, mais finos nas pontas, e trançar em número impar.
Pincelar com uma mistura de gema e água e deixar fermentar até dobrar de volume, em assadeira grande, pois essa massa cresce bastante. Passar outra camada de gema e água e pulverizar com gergelim e ou semente de papaoula.
Cocção: 180ºC por cerca de 25 minutos, com vapor
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Os pães judaicos
O challah e o pretzel são os pães consumidos pelos judeus, com restrição apenas na semana do Pessach
Pretzel
Ingredientes
1 kg de farinha de trigo 480 g de água gelada 30 g de fermento fresco 150 g de açúcar 150 g de margarina 15 g de sal 45 g de leite em pó 120 g de ovos
Preparo
Deixar fermentar até dobrar de volume. Sovar. Fermentar novamente em um terço do tempo do primeiro crescimento.
Sovar e cortar em unidades de 90 a 100 g, boleando. Deixar descansar de 10 a 20 minutos. Formar cilindros de 30 a 40 centímetros.
Modele e pincele com egg rash. Polvilhe com açúcar (cristais grandes) antes de assar. Coloque em assadeira e deixe crescer até dobrar de volume. Asse em forno de 180 ºC até dourar.
Como alternativa de acabamento, passar fondant nos pretzels frios
Colaboração: Airton Gontow