Mesmo que você tenha acordado mais tarde neste domingo invernal, ainda dá tempo de agradar o “velho”: basta ir até o supermercado ou ao açougue de sua confiança e pedir os cortes prediletos do paizão, selar a carne no fogo alto e depois deixá-la amolecendo e tomando cor.
Em casa, com certeza, vamos recorrer ao Boi à Bessa (com dois “s” mesmo), do Nelson, à procura de cortes diferenciados.
Depois de retorcer as sete folhas do jornal, entrelaçá-las na garrafa de cerveja, acondicionar o cubo dentro da churrasqueira com carvão e atear fogo, colocaremos a picanha, a chuleta, o lombo e a lingüiça para assar tranqüilamente.
A calma, aliás, é o grande diferencial de um churrasco bem feito. É o que ensina o gaúcho Arri Coser, sócio da rede premiada Fogo de Chão, com três casas no Brasil e filiais nos Estados Unidos: em Dallas, Houston, Chicago e Atlanta.
Nas casas do grupo, o cartão de visitas é a costela assada na brasa, que demanda oito longas horas de fogo. Essencial para torná-la macia e com o mínimo de gordura. Outros tipos de carne que fazem grande sucesso são o bife de ancho, cordeiro ou fraldinha preparados com todo cuidado.
Arri se deixou seduzir pela arte do espeto desde criança, quando acompanhava os adultos nas rodas de fogo no chão. Depois foi trabalhar numa churrascaria em Aparecida do Norte e, em seguida, com os irmãos, abriu sua primeira casa no Rio Grande do Sul.
Nela, passou a exercitar técnicas como o choque térmico: aproximar a carne da brasa para selá-la, impedindo que perca o líquido e, portanto, a suculência; logo depois colocá-la mais distante do fogo. “O segredo está em afastar o espeto na hora certa e deixar a carne assar tranqüilamente”, ensina.
Bife de ancho
Ingredientes
1,8 a 2 kg de miolo do contrafilé
Sal grosso moído a gosto
Preparo
Corte a carne em bifes grossos. Tempere com sal e leve à grelha. Primeiro, coloque a carne bem próxima do fogo, por 5 minutos de cada lado.
Em seguida, afaste os bifes mais ou menos 40 centímetros do fogo e deixe assar por cerca de 20 minutos.
Cordeiro do Arri
Ingredientes
1 1/2 a 2 kg de costela de cordeiro
3 copos de vinho branco seco
2 galhos com folhas de manjericão
1 cebola média
1 dente de alho
2 galhos com folhas de salsinha
Sal e pimenta-do-reino
Preparo
Limpe o cordeiro, retirando o excesso de gordura. Bata no liqüidificador todos os ingredientes do molho de vinho até ficarem bem triturados. Banhe a carne com esse molho, coloque-a no espeto e leve-a à grelha. Deixe perto do fogo por cinco minutos de cada lado. Afaste o espeto cerca de 40 centímetros do fogo e deixe assar por mais dez minutos. Sirva com molho de hortelã:
1 maço de folhas de hortelã
2 copos de vinagre branco
1/2 copo de óleo de oliva
5 grãos de pimenta-do-reino e sal a gosto