A cozinha da sinh

De Norte a Sul, de Leste a Oeste. Do Oiapoque ao Chui. Quase a unanimidade nacional não fica sem farinha, feijão e carne-seca.

Elementos que ajudaram os índios, os bandeirantes e os colonizadores a manterem-se de pé continuam imbatíveis quando o assunto é culinária nacional.

Paula Pinto e Silva prova no livro “Farinha, feijão e carne-seca” recém lançado pela Editora Senac, fruto de sua dissertação de mestrado defendida na Universidade de São Paulo, que esses elementos do Brasil colonial continuam indo à mesa nas mais variadas preparações.

Desse caldeirão, sobressai, em particular, o bolinho de feijão, farinha e carne-seca, amassado com as próprias mãos e arremessado à boca com habilidade para que dele nada se perca.

Com o nome de capitão e preparado com algumas variações, esse bolinho continua a ser feito até hoje no interior de Minas Gerais e nos rincões nordestinos como um retrato vivo do passado que a antropóloga se incumbe de resgatar.

Nove entre dez brasileiros...

Paula narra que até o século 18 os europeus se alimentavam grosseiramente de sojas e mingaus e grãos suplementares, como lentilhas e grão-de-bico.

A falta de alimentos conhecidos em solo tropical não significou fome para os exploradores da América. Os navios quando aqui aportavam estavam praticamente sem nada. Famintos, os portugueses se entregaram, sem demora à culinária local.

Aqui, ao contrário, os índios tinham à disposição carnes de caça, peixes, répteis e mariscos, raízes e tubérculos além de uma infinidade de frutos silvestres.

Com destaque para a mandioca, transformada em beiju e o milho maís, para a preparação de uma bebida destilada, o cauim.

Do encontro dessas duas culturas, nasce aos poucos uma nova cozinha, que receberá acréscimos significativos dos negros recém-chegados.

Nos dias de festa matava-se uma galinha do quintal, que era cortada em pedaços, fervida com nacos de uma cebola e algum “cheiro”, ou um porco do qual se extraía o toucinho, que era cozido com o feijão, frito como torresmo ou guardado em grandes potes de barro, conservando-se em imersão a carne que sobrava.

Já no dia-a-dia a coisa era preta, como o feijão consumido: Debret, o pintor que integrava a missão francesa ao Brasil de 1815 narra que um jantar de um pequeno negociante era composto apenas de “um miserável pedaço de carne-seca, de três a quatro polegadas e somente meio dedo de espessura: cozinharam-no a grande água com um punhado de feijões-pretos, cuja farinha cinzenta, muito substancial, tem a vantagem de não fermentar o estômago”.

Maximiliano von Wied- Neuwied, príncipe alemão que andou pelo Brasil em 1817 constatou que tanto proprietários de escravos como gente simples comia a mesma comida: o feijão cozido e servido com seu caldo ralo, umedecendo a farinha e amolecendo a carne-seca.

Adaptação das sinhás

Para o arquiteto Carlos Lemos, a cozinha dos trópicos se caracteriza como extrovertida, com as sinhás supervisionando a preparação das refeições no fogão expulso da casa no “puxado” do quintal com chaminés em estilo francês e se adaptando ao que encontravam na nossa terra.

A adoção de certos usos, como o consumo de farinha de mandioca em substituição ao pão de trigo para aparar o caldo do feijão ou da verdura, ou mesmo a introdução da cuia de cutité no lugar do prato, e das colheres de pau para cozinhar indica uma tentativa de negociação no sentido de buscar o que havia de mais parecido com o original.

A cozinha nascida nos engenhos, portanto, tinha muito de indígena, caracterizando-se por uma comida seca, à base de farinha, carne e peixes secos, tubérculos cozidos sem temperos.

Mas era uma cozinha feita por negras, que empregavam, por sua vez, outros produtos e temperos diversos dos indígenas, como o coentro e as pimentas, encontrados também em suas terras.

Com o sábado livre para cuidar de seu próprio sustento (Carta Régia de 1701), os negros passaram a cultivar mandioca, feijões, batata-doce uma ou outra fruta da terra. “Assim, não é errado supor que a alimentação diária dos senhores era muito próxima da dos escravos”, diz Paula, lembrando que até hoje o tripé é a base de nossa culinária.

A esses ingredientes somou-se a carne de gado, destinada a satisfazer a necessidade alimentar de uma pequena parte da população colonial.

Entretanto, o gado em pé não seria o único fornecedor de carne a uma população carente dela; a transformação dele em carne-seca firmou-se como excelente solução no suprimento de proteínas e passou a ser a marca distintiva da alimentação colonial.

A vantagem do peso reduzido e da conservação por longo tempo trouxe alívio ao problema de viajar por tão grandes distâncias. Além disso, a falta de umidade natural do sertão revelava-se uma circunstância altamente favorável para a produção da carne-seca, já que não era conservada pelo sal, mas exposta para secar ao sol em finas mantas, por cima de tiras de couro.

Se o caso da farinha e da carne indica uma sobreposição das práticas locais às estrangeiras, com respeito não só ao alimento, mas, principalmente, aos modos de preparo e conservação, a introdução do feijão com caldo como comida diária demonstra que também as práticas lusitanas se sobrepuseram às nativas.

Acostumadas aos grãos e cereais cozidos em caldos gordos, as senhoras brancas encontraram no feijão todas as qualidades necessárias para dar continuidade à tradição.

farofa d’ água

Ingredientes:

1/4 de xícara de azeite

3 tomates médios, sem sementes, picados

1 cebola picada

5 cebolinhas verdes picadas

1/4 de xícara de salsa picada

2 colheres (sopa) de vinagre

3 xícara de farinha de mandioca

1/3 de xícara de água

4 ovos cozidos duros, picados

1 colher (chá) de sal

1 pimenta-dedo-de-moça pequena picada

Numa frigideira média, aqueça o azeite e refogue em fogo alto o tomate, a cebola e a cebolinha até ficarem macios (cerca de cinco minutos).

Acrescente a salsa e o vinagre, misture bem e retire do fogo. Adicione a farinha e a água, misturando bem. Junte o ovo, o sal e a pimenta e mexa.

Bolinho de mandioca com carne seca

Ingredientes

1 pacote de 400 g de mandioca pré-cozida

1 gema

2 colheres (sopa) de tomilho fresco picado

1/2 xícara de queijo parmesão ralado

Sal a gosto

Recheio:

Carne-seca cozida e desfiada refogada na manteiga (dessalgue um dia antes, cozinhe em panela de pressão, desfie e passe na manteiga)

Com um garfo, amasse bem a mandioca. Em um recipiente, misture a mandioca amassada, a gema, o tomilho, o queijo parmesão ralado e sal.

Faça bolinhos e recheie com a carne-seca. Passe no ovo batido e, em seguida na farinha de rosca.

Em uma frigideira alta, aqueça o óleo e frite os bolinhos até dourar.

Escondidinho

Ingredientes:

200 g de carne-seca (traseiro) cozida e desfiada (dessalgue um dia antes)

200 g de mandioca cozida

200 ml de leite

100 g de catupiry

200 ml de creme de leite

50 g de parmesão ralado grosso

20 g de salsinha

1 cebola picada

50 g de manteiga

Molho de pimenta a gosto

Carne-seca:

Coloque a carne-seca desfiada e cozida, a cebola picada e a manteiga na frigideira e refogue no fogo médio por três minutos até dourar a cebola.

Creme de mandioca:

Coloque a mandioca cozida, o creme de leite e o catupiry no liqüidificador. Bata um pouco e depois acrescente o leite aos poucos, até obter uma mistura consistente (como um creme).

Coloque em uma travessa pequena uma camada do creme no fundo, coloque por cima a carne seca refogada e desfiada e finalize com o resto do creme.

Polvilhe o queijo ralado e a salsinha picada. leve ao forno por 20 minutos em fogo médio até gratinar.

Jabá com jerimum

Ingredientes:

1 kg de jabá dessalgado (carne-seca)

4 colheres (sopa) de manteiga de garrafa

4 cebolas picadas

4 dentes de alho espremidos

2 pimentas-vermelhas picadas

1 jerimum (abóbora) médio em cubos

Água o suficiente

Coloque a carne numa panela com água e ferva. Escorra e corte em pedacinhos.

Coloque a manteiga numa panela e aqueça em fogo alto. Acrescente as cebolas e os dentes de alho.

Quando dourarem, adicione a carne, a pimenta e um pouco de água quente. Misture bem e cozinhe com a panela tampada. Acrescente água quente se necessário, até a carne ficar macia.

Adicione o jerimum e continue cozinhando, até ficar macio e o molho ficar espesso.

Feijoada

(para 8 ou até 10 pessoas)

Ingredientes

1/2 kg de carne salgada

1/2 kg de lombo de porco salgado

1/2 kg de costelinhas de porco salgadas

1 pé de porco salgado

1 orelha de porco galgada

3 a 4 línguas de porco salgadas

1 kg de feijão preto

2 cebolas grandes picadas

3 dentes de alho amassados

100 g. de toucinho defumado picado

2 a 3 colheres (sopa) de óleo

1/2 kg de músculo fresco cortado em cubos grandes

1/2 kg de coxão duro fresco cortado em cubos grandes

2 lingüiças calabresas defumadas picadas

1 a 2 paios picados

2 folha de louro

1 maço de cheiro-verde, picado

Como fazer

Prepare as carnes salgadas de véspera. Lave-as muito bem em água corrente para tirar todo o sal externo. Corte-as em pedaços e deixe-as de molho na água, lembrando-se de mudar esta água várias vezes. Escolha o feijão, lave-o e deixe-o também de molho.

No dia seguinte, jogue fora a água do molho das carnes e ferva-as por uns 10 minutos, numa panela com bastante água. Escorra. Numa panela grande, refogue as cebolas e o alho com o toucinho defumado. Se necessário, adicione um pouco de óleo. Junte o feijão, as carnes salgadas cortadas, as carnes frescas, as lingüiças, os paios, as folhas de louro e o amarrado de cheiro-verde. Cubra com água a deixe ferver até que tudo fique bem cozido e macio.

Sirva com arroz branco, couve manteiga refogada, laranjas doces cortadas, farinha de mandioca e molho de pimenta.

Dica: para conseguir uma feijoada mais leve, retire as carnes muito gordurosas, como a orelha e o rabo, e substitua por 200 g. a mais de carne bovina fresca. Outra maneira é fazer a feijoada toda de véspera, guardá-la em panela bem fechada, em lugar muito fresco, de preferência na geladeira, para que a gordura se acumule por cima. Antes de levá-la novamente ao fogo, retire toda a gordura com o auxílio de uma espátula.