A Editora Larousse acaba de brindar os leitores com uma obra excepcional para quem não resiste ao poder das sobremesas: “Larousse das Sobremesas”, de Pierre Hermé, com apresentação de Fabrice Lenud e consultoria de Eveline Bouteiller.
O autor, referência mundial quando se fala em doces, surpreende os leitores com a quantidade e qualidade da informação, a clareza e o didatismo das explicações.
Um livro para os que amam gastronomia ou se dedicam a ela, apresentando todas as preparações de base da confeitaria, ilustradas passo a passo, de modo que o leitor possa preparar qualquer receita a partir delas.
São as massas de tortas, bolos, pães-de-ló, brioches, croissants, biscoitos, waffes, carolinas, beignets etc; preparações cremosas, como ganaches, musses, bavaroises, musselines, charlotes; sorvetes, sorbets e tortas geladas; caldas, molhos e coulis; trufas, doces confeitos e compotas.
Hermé destaca que, já na Antigüidade, as pessoas gostavam de terminar as refeições com um sabor doce na boca. Os romanos, e mais tarde os gauleses, regavam com mel e especiarias biscoitos feitos de farinha, que eram guarnecidos com frutas frescas ou secas.
Graças aos cruzados, que descobriram no Oriente a cana-de-açúcar - esse “doce caniço”, mencionado na Bíblia -, desenvolveu-se o comércio do açúcar, mercadoria preciosa que era vendida aos boticários.
“No final da Idade Média, a corporação dos confeiteiros, especialistas em patês de carne, peixe e queijo, começa a fazer compotas de pêra, canudinhos recheados com creme e biscoitos de amêndoa. Não se fala ainda de sobremesa. Uma ordenação de 1563 define três serviços: as entradas de mesa, a carne ou o peixe, e finalmente a saída”.
Doce Catarina
O surgimento de novos pratos doces deve-se a Catarina de Médici, que manda vir seus confeiteiros de Florença para a França.
A partir de então, seus bolos, macarons e sorvetes fazem as delícias da Corte. E a paixão por todas essas doçuras não pára de crescer se espalhando, depois, para todas as outras classes sociais.
“O chocolate só começa a ser utilizado no começo do século 19. A criação de inúmeros pratos açucarados, que se tornarão clássicos, é obra de grandes mestres confeiteiros dessa época: os merengues de Carême, o saint-honoré de Chiboust, o pêssego melba de Escoffier, o savarin dos irmãos Julien”.
Para Hermé, o mestre da pâtisserie contemporânea, o “açúcar não deve mais desempenhar o papel principal, mas tornar-se um elemento entre outros da estrutura da sobremesa, servindo de suporte de aromas”.
Para quem quer se iniciar na pâtisserie, forma francesa de chamar a arte da confeitaria, ensina que antes de pôr a mão na massa é preciso saber como tornar a sobremesa harmônica, deixar espaço para a criatividade e estar atento à escolha dos ingredientes, pesá-los com precisão e respeitar a temperatura e o tempo de cozimento.
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Suflê de limão
6 limões
300 ml de leite
100 g de manteiga
100 g de açúcar
40 g de farinha de trigo
5 gemas
6 claras
Retire a casca de 4 limões e rale-a bem fino; você obterá cerca de 2 colheres de sopa.
Esprema o suco dos outros 2 limões. Ferva o leite e peneire a farinha.
Em outra panela, amoleça a manteiga até se tornar uma pasta. Adicione 60 g de açúcar e a farinha peneirada, adicione o leite fervente, mexa vigorosamente, deixe ferver por 1 minutos, mexendo sem parar até a mistura secar, como a massa de carolina.
Preaqueça o forno a 200ºC. Bata as claras em neve firme, adicionando aos poucos 40 g de açúcar.
Fora do fogo, acrescente à massa o suco dos limões, 5 gemas, as claras em neve e as raspas de limão, misturando bem a cada ingrediente, para que seja bem incorporado.
Unte e polvilhe com açúcar seis pequenas fôrmas para suflê e deixe assar por 40 minutos em banho-maria.
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Ovos nevados
800 ml de leite
1 fava de baunilha
8 ovos
Uma pitada de sal
290 g de açúcar
100 g de caramelo
Ferva o leite com a fava de baunilha. Separe as claras e as gemas. Bata as claras em neve firme com o sal, adicionando aos poucos 40 g de açúcar. Retire uma colher (sopa) de clara em neve e mergulhe-a no leite fervente. Deixe cozinhar por dois minutos, revolvendo-a com uma escumadeira. Escorra num guardanapo.
Continue a cozinhar colherada por colherada, até terminar toda a clara.
Se a panela for bem grande, coloque 5 a 7 porções de uma vez só.
Prepare o creme inglês com o leite aromatizado na baunilha, as gemas e o restante do açúcar (250 g). Leve à geladeira até que esteja bem frio.
Faça o caramelo. Coloque os ovos nevados cozidos sobre o creme e cubra com o fio de caramelo quente. Mantenha em local fresco.
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Pavê de frutas cristalizadas
200 g de frutas cristalizadas
80 g de uva-passa
100 ml de rum
1/2 kg de pãezinhos de leite
40 g de manteiga
200 g de açúcar
1 colher (sobremesa) de açúcar sabor baunilha
250 ml de leite
6 ovos
Pique as frutas cristalizadas e deixe-as macerar no rum com a uva-passa por uma hora.
Preaqueça o forno a 150ºC. Corte o pão de leite em fatias de 2 cm de espessura. Retire a casca, passe manteiga de ambos os lados e deixe-as dourar levemente no forno, virando-as.
Escorra a uva-passa e as frutas cristalizadas. Reserve o rum.
Unte uma fôrma para charlote de 22 cm de diâmetro e polvilhe-a com açúcar.
Forre primeiramente o fundo com uma camada de pão tostado, depois recubra com a uva-passa e as frutas cristalizadas.
Coloque outra camada de pão tostado, depois outra camada de frutas maceradas e continue até que a fôrma esteja completamente cheia.
Misture em uma grande tigela o açúcar refinado, o açúcar sabor baunilha e o leite. Bata os ovos com o garfo e adicione ao rum da meceração na tigela.
Derrame aos poucos essa mistura na fôrma para que o pão possa absorver o líquido. Leve ao forno em banho-maria durante uma hora, mas não deixe ferver.
Espere esfriar completamente e desenforme na travessa. Decore com as frutas cristalizadas.
Crepe Suzette
1/2 kg de massa de crepe
2 tangerinas
2 colheres (sopa) de curaçao
2 colheres (sopa) de óleo de milho
50 g de manteiga
50 g de açúcar
50 ml de licor Grand Marnier
Rale a casca de uma tangerina e esprema o suco de duas frutas.
Prepare a massa
2 ovos
10 g de manteiga
100 g de farinha de trigo
1/2 colher (café) de sal
250 g de leite
2 colheres (sopa) de água
adicionando-lhe a metade do suco de tangerina, uma colher de Curaçao e o óleo de milho. Deixe descansar por duas horas.
Corte a manteiga em pedacinhos em uma tigela e amasse-a com o restante do suco da tangerina e de Curaçao, as rapas e o açúcar.
Faça os crepes, segundo o método habitual de preferência finos.
Coloque um pouco de manteiga aromatizada sobre capa crepe, dobre em 4 e preaqueça em fogo brando. Coloque-os em uma travessa.
Aqueça o Grand Marnier em uma panela pequena, depois despeje sobre os crepes e flambe.
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Tortinhas caribenhas
250 g de massa doce
1/2 abacaxi
2 limões
Para a cobertura
80 g de geléia de damasco
2 colheres (sopa) de água
1 limão
1 laranja
Massa doce
210 g de farinha de trigo
85 g de açúcar de confeiteiro
1 ovo
1/2 fava de baunilha
125 g de manteiga a temperatura ambiente
25 g de amêndoa moída
1 colher (café) de sal
Peneire separadamente a farinha de trigo e o açúcar em duas tigelas. Quebre os ovos em uma tigelinha. Abra a fava de baunilha ao meio e raspe as sementes.
Corte a manteiga em pedacinhos e coloque em uma tigela. Amasse com a colher de pau para amolecê-la bem, depois acrescente sucessivamente o açúcar de confeiteiro, a amêndoa moída, o sal, as sementes de baunilha, o ovo e, finalmente a farinha de trigo, mexendo a cada vez até que cada novo ingrediente esteja bem incorporado.
Forme uma bola e comprima entre as mãos. Embrulhe em filme de PVC e deixe descansar 2 horas na geladeira.
Preaqueça o forno a 180º C, abra a massa com o rolo até ficar com 2 mm de espessura e recorte discos de 5,5 cm de diâmetro, forre-as com as rodelas de massa, coloque dentro saquinhos com feijões e deixe assar por 15 minutos.
Prepare a cobertura: coloque em uma panelinha a geléia de damasco, a água, 1 colher (sopa) de suco de limão (reserve o restante do limão) e 1 colher (sopa) de suco de laranja. Misture tudo, deixe ferver e desligue o fogo.
Prepare as frutas: descasque o abacaxi com uma faca serrilhada, corte em fatias de 4 a 5 mm de espessura, retire o miolo e corte tirinhas finas. Deixe-as escorrer sobre papel-toalha.
Desenforme as tortinhas. Disponha as tirinhas de abacaxi em formato de domo, decore com 2 tiras de casca de limão e espalhe a geléia diluída com a ajuda de um pincel.
* Use outras frutinhas para as tortinhas como morango, amora etc.