Pequi, gariroba, jurubeba e cúrcuma. Ingredientes que não podem faltar na saborosa culinária goiana tão bem elaborada por Cora Coralina, nossa poetisa maior. Até a fundação de Brasília, comia-se em Goiás Velho, Pirenópolis – a terra de Zezé di Camargo e Luciano – cidade histórica construída pelos bandeirantes em 1727, e outras cidades do “planalto” apenas os pratos mais tradicionais do Centro-Oeste, com grande influência dos indígenas.
Tudo mudou com a criação do Distrito Federal por Juscelino Kubitschek, o JK, e a revolução cultural, industrial e culinária que se seguiu na nova Capital.
A criação das embaixadas, a chegada de diplomatas de todas as partes do mundo e o afluxo cada vez maior de pessoas e representações fez com que a discreta gastronomia goiana, dos candangos (o nativo do lugar), acabasse sendo injetada por outros temperos e ingredientes.
Brasília, Goiânia e as cidades satélites acabaram se transformando em importante pólo gastronômico. E a cozinha brasiliense passou a ser atração à parte.
Mesmo assim, pratos típicos como empadão goiano, pintado na telha, suã com couve, frango com pequi e arroz com guariroba permanecem no cardápio. Além de delícias doces que exigem técnica de preparo, caso do alfenim, que faz parte da superelaborada doçaria portuguesa, uma arte usada para enfeitar bolos e doces.
Segundo os gastrônomos, o doce foi levado à “terrinha” pelos árabes (al-fenie em árabe quer dizer branco, alvo), nos conventos foi se aperfeiçoando até acabar nas mesas goianas, através de sinhás dedicadas que são pura mistura de açúcar e afeto.
Alfenim
Ingredientes:
2 litros de água
1 kg de açúcar
1 colher (chá) de suco de limão
Para as mãos
Polvilho
Preparo: Junte numa panela a água, o açúcar e o suco de limão. Ponha no fogo médio por três horas ou até formar calda. Despeje a calda em pratos esmaltados, um pouco em cada um, para facilitar o trabalho de modelagem. Como a calda é quente, proteja as mãos com polvilho e comece o trabalho de puxa (esticar e encolher a massa). Quando estiver bem consistente, antes do ponto de açucarar, comece a modelar os objetos que deseja (imagens de santo, anjos, flores, etc). Use palito, tesoura ou outro objeto de ponta para fazer os detalhes. Deixe secar.
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Pintado na telha
Ingredientes:
1 kg de pintado
1 limão
Sal e pimenta-do-reino a gosto
4 dentes de alho
¼ de xícara de extrato de tomate
1 pimentão
¾ de xícara de cheiro-verde
*Telha para uso culinário
Preparo: Corte o peixe em postas e tempere com o limão, sal e pimenta-do-reino. Deixe marinar por meia hora.
Corte a cebola e o pimentão em rodelas e pique o tomate. Numa frigideira, refogue o alho e a cebola. Junte o pimentão, o tomate, o extrato de tomate e o cheiro-verde. Retire do fogo e coloque a metade do refogado na telha. Distribua as postas de peixe e coloque por cima o refogado restante. Leve a telha ao fogo para cozinhar. Sirva com pirão, arroz branco e molho de pimenta.
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Suã com couve
Ingredientes:
1 kg de suã em pedaços
6 dentes de alho espremidos
1 colher (sopa) de sal
3 colheres (sopa) de óleo
1 xícara de água
1 maço de couve cortado em tirinhas
5 pimentas-cumarim inteiras
Preparo: Numa tigela, tempere o suã com o alho e o sal. Aqueça o óleo em uma panela e frite a carne. Tampe a panela e, quando começar a dourar, acrescente a água e cozinhe até ficar macia.
Junte a couve e a pimenta e cozinhe em fogo baixo com a panela tampada por mais cinco minutos ou até ficar macia.
Se necessário, ponha mais água. Sirva imediatamente.
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Frango com pequi e arroz com guariroba
Ingredientes do frango:
½ colher de chá de óleo
1 cebola grande fatiada
2 dentes de alho amassados
1 frango inteiro limpo e cortado em pedaços
12 caroços de pequi
Pimenta-de-cheiro e sal a gosto
Arroz
4 colheres (sopa) de manteiga
2 dentes de alho picados
2 cebolas médias picadas
400 g de guariroba ou palmito em conserva cortado
Sal e pimenta-do-reino a gosto
2 xícaras de arroz
4 xícaras de água quente
1 pimenta-de-cheiro picadinha
Cheiro verde para polvilhar
Preparo do frango:
Em uma panela, coloque o óleo e deixe aquecer bem. Doure a cebola e o alho e refogue o frango. Quando estiver bem refogado, coloque os caroços de pequi.
Vá pingando água aos poucos até o frango cozinhar e o caldo ficar grosso. Tempere com pimenta e sal e reserve.
Arroz:
Numa panela, derreta a manteiga, junte o alho e a cebola e deixe refogar em fogo baixo, mexendo de vez em quando. Adicione a guariroba e refogue por cinco minutos, mexendo sempre com uma colher de pau. Ponha sal e pimenta.
Acrescente o arroz, frite um pouco e junte a água. Tampe a panela e deixe cozinhar. Antes de apagar o fogo, coloque a pimenta-de-cheiro. Na hora de servir, disponha o arroz no centro com o frango em volta e polvilhe cheiro-verde picado.
*Colaboração Cozinha Cláudia, vendida em bancas de revista de todo o País.
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Empadão goiano
Ingredientes:
Massa:
4 xícaras de farinha de trigo
1 ovo
2/3 de xícara de banha
14 colheres (sopa) de água com sal
Recheio:
100 g de queijo-de-minas fresco
200 g de lombo de porco cozido
400 g de peito de frango sem pele e sem osso cozido
2 ovos cozidos
1 dente de alho
1 cebola média
2 pimentas-de-cheiro
1 colher (sopa) de banha
1 xícara de guariroba aferventada com água e suco de limão
1 xícara de ervilha
30 azeitonas
1 xícara de miolo de pão esmigalhado
½ lata de molho de tomate
Para pincelar
1 gema batida
Preparo:
Numa vasilha, ponha a farinha e faça uma depressão no meio. Ponha a banha, o ovo e a água. Misture com a ponta dos dedos. Polvilhe uma superfície com farinha de trigo e amasse a mistura até obter uma consistência maleável. Embrulhe em papel-alumínio e guarde na geladeira até o dia seguinte.
Recheio:
Corte o queijo e as carnes em pedaços. Reserve. Pique os ovos e os reserve também. Pique o alho e corte a cebola e a pimenta em pedaços. Numa panela, ponha a banha e refogue os temperos cortados. Junte os demais ingredientes, exceto os ovos e o queijo reservados. Misture bem. Retire do fogo e adicione os ovos e o queijo.
Montagem:
Aqueça o forno em temperatura alta. Abra a massa com um rolo e forre as forminhas. Recheie e cubra com outro pedaço da massa, fazendo o acabamento da borda. Pincele com a gema e leve ao forno. Asse por 30 minutos ou até dourar a superfície.