Recebi, no final do ano, um presente maravilhoso de uma pessoa idem. O livro “Sob o Sol da Toscana”, da jornalista Frances Mayes, a mesma que empresta seu nome ao romance homônimo, disponível nas locadoras.
O livro e o filme têm algumas passagens comuns e outras complementamente diferentes. Na tela, Frances refaz a vida, em Toscana, depois de ter sido preterida pelo marido, um americano que segue em frente caçando ninfetas. No livro, já refeita do desgaste que qualquer separação traz – mesmo que já não exista tanta paixão, mas ainda reste amor e respeito – ela passa a se interessar pela arte, cultura, história, vinhos e, claro, pela comida desta parte da Itália.
A obra conduz aos prazeres simples da vida e, a cada página virada, vai mergulhando o leitor num mundo em que as pessoas valorizam mais suas vidas que o trabalho, têm mais tempo para ficar em casa, visitar os amigos, curtir as boas coisas.
“Eu sinto falta da Toscana todos os dias em que estou longe. Viver na Itália me mudou profundamente – e a meu marido também. Nos divertimos muito mais! A razão? Os italianos sabem viver”, explica.
Na Toscana, segundo Frances, comida é muito mais que comida. “É o foco, o centro da vida. Nos reunimos em volta da mesa independentemente da ocasião. E ficamos ali por horas. A mesa é o altar da casa – expressa a vida em família, em comunidade, as celebrações”.
Conhecida como um dos melhores centros gastronômicos do planeta, a Itália oferece pratos incríveis e, que ao contrário do que muitos supõem, são, na essência, simples. A diferença está na disposição do cozinheiro em elaborá-los, na vontade de servir e compartilhar com a família, amigos, vizinhos.
Para Mayes, o que diferencia a cozinha da Toscana, que é tão vibrante, é a conexão viva entre os cardápios e as estações. Lá, como é apresentado nos vários capítulos da obra, a cada estação novos “elementos” são apresentados e levados à mesa. “Aspargos selvagens e alcachofras na primavera; cerejas e pêssegos no verão; cogumelos e trufas no outono”.
Como a felicidade reina na Toscana, a cada nova colheita são realizadas festas temáticas e novos pratos incorporados a um cardápio saudável e carregado de boas intenções.
Uma culinária rústica, tradicional, preparada por pessoas do povo, da aldeia, que nunca saíram da região e, portanto, nunca freqüentaram cursos refinados de gastronomia, mas que têm o dom de preparar e oferecer o que há de melhor em sabores e aromas nativos.
Entre oliveiras e vilas
A escritora americana que também é poeta, professora universitária e apaixonada por comida, se enamorou pela região durante uma viagem de férias a ponto de, em 1990, adquirir um sobrado em Cortona, reformá-lo e se instalar na Itália, que é seu segundo lar.
“ Nos Estados Unidos, temos excelentes restaurantes asiáticos, mexicanos e de muitas outras culturas. Na Itália a comida é... italiana!”, descreveu à revista “Viagem & Turismo”, especial “ Todos os Sabores do Mundo”.
Quem devora o livro, como devora os pratos mágicos italianos, acaba, mesmo de longe, ficando íntimo da região. Tanto assim que inúmeros são os leitores que já foram ou planejam viajar até lá.
Para esses apaixonados à distância, Frances dá alguns conselhos: “Comece com Florença, Siena e Arezzo, para um banho de arte. Em seguida, pule de vila em vila – para se perder e nem ligar, para ir até a costa e comer peixe, para descansar num café e ler sem compromisso, enquanto assiste a vida acontecer numa praça”.
Passar sem pressa pelos mercados, feiras-livres e praças é meio caminho para se inteirar dos costumes e das maravilhas ali cultivadas. E se tiver sorte, dependendo da época da viagem, não deixe de participar da colheita de azeitonas. Uma ampla rede é colocada embaixo das oliveiras com toda a família e a comunidade da aldeia participando da “festa”.
Produção ansiosamente esperada que dará novos “frutos” num futuro próximo: o impecável azeite de oliva italiano que regará saladas, bruchetas, espaghetes, alichelas.....
Pimentões vermelhos (ou cebolas) derretidos com vinagre balsâmico
Tire as sementes e corte em fatias finas quatro pimentões. Cozinhe em fogo baixo num pouco de azeite de oliva e ¼ de xícara de vinagre balsâmico até ficarem bem macios, cerca de uma hora.
Mexa de vez em quando. Os pimentões devem quase “derreter”. Tempere com sal e pimenta. Acrescente azeite e vinagre balsâmico uma vez ou duas se parecerem secos.
Passe pela grelha cerca de 25 fatias de pão regado com azeite de oliva. Esfregue um dente de alho partido ao meio em cada pedaço. Ponha colheradas dos pimentões no pão e sirva quente.
Tente o mesmo método com cebolas em fatias finas, acrescentando uma colher de chá de açúcar mascavo ou iogurte balsâmico e deixando as cebolas caramelizarem lentamente.
*Essas duas versões são acompanhadas por frango assado
Polenta parmigiana
Deixe de molho duas xícaras de fubá em três xícaras de água fria durante 10 minutos. Numa panela de caldo, ferva três xícaras de água e acrescente o fubá. Deixe abrir fervura novamente, abaixe o fogo de imediato e mexa por 15 minutos num fogo brando que seja suficiente para manter bolhas grandes subindo lentamente.
Acrescente sal e pimenta, oito colheres de sopa de manteiga e uma xícara de parmesão ralado. Acrescente mais água se a polenta ficar espessa demais. Mexa bem e derrame num tabuleiro grande untado. Leve ao forno a 175 º C por cerca de 15 minutos.
*Sirva com ragu ou molho porcini
Molho porcini
Amoleça cerca de 50 g de porcini secos em uma e ½ xícara de água morna. Isso leva cerca de meia hora. Descasque e pique cinco dentes de alho, refogando-os delicadamente em duas colheres de sopa de azeite de oliva. Acrescente uma colher de sopa de tomilho e outra de alecrim muito bem picados, uma xícara de molho de tomate, sal e pimenta. Escorra a água dos cogumelos usando um pano de coar e adicione ao molho de tomate. Corte os cogumelos e os adicione ao molho, deixando-o apurar em fogo brando até que esteja espesso e apetitoso, cerca de 20 minutos.
Frango com grão-de-bico, alho, tomate e tomilho
Cozinhe duas xícaras de grãos-de-bico seco em água com dois dentes de alho, sal e pimenta até que estejam macios mas ainda oferecendo resistência aos dentes (cerca de duas horas).
Em azeite de oliva quente, doure rapidamente seis peitos de frango que foram sacudidos dentro de um saco com farinha de trigo. Arrume o frango num tabuleiro. Escorra os grãos-de-bico e espalhe por cima o frango. Acrescente um pouco de azeite à mesma panela e refogue uma cebola picada em pedaços grandes e três dentes de alho amassados; adicione quatro tomates maduros, também pedaços grandes, uma colher de chá de canela e duas colheres de sopa de tomilho. Ferva durante 10 minutos. Espalhe sobre o frango. Tempere com sal, pimenta, galhinhos de tomilho fresco e ½ xícara de azeitonas pretas. Asse, sem cobrir, a 175º por cerca de 30 minutos, dependendo do tamanho dos peitos.
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Liberdade e vida
“Aprendi na Toscana que a simplicidade é libertadora. Lá, não se mede, mas se cozinha.
Como sabem todos os cozinheiros, os ingredientes do momento são os melhores conselheiros. Grande parte do que preparamos é simples demais para ser chamado de receita: é só o jeito de fazer.
Vario o onipresente “prosciutto e melone”, usando figos partidos ao meio. A sopa fria de tomates que faço é constituída apenas de temperos picados, principalmente manjericão. E tomates maduros que acrescento a um caldo claro de galinha e ponho no freezer até gelar.
Tosto cabeças inteiras de alho num prato de terracota com um pouco de azeite de oliva: é uma delícia espremer os dentes em cima de pão. Uma das melhores massas é o espaguete misturado com rúcula picada, creme de leite e pancetta moída, com parmesão ralado por cima. Vagens servidas com azeitonas pretas, funcho cru fatiado, cebolinhas e um vinaigrette suave ou suco de limão, essa deve ser uma das melhores coisas que já aconteceram às vagens”.