Quem freqüenta com assiduidade o centro comercial da cidade já estava acostumado com aqueles elegantes homens de preto que vinham a Bauru para fiscalizar o abate e comprar carne bovina em nosso frigorífico referência, o mais que correto Mondelli.
Procedentes do Oriente Médio, mais precisamente de Israel, se hospedaram até novembro de 2005 - quando começou o embargo à carne de São Paulo - ali por perto da Praça Rui Barbosa, despertando curiosidade e respeito.
A viagem ao Interior paulista tinha meta específica: certificar-se de que todos os ensinamentos judaicos quanto ao alimento que iriam consumir estavam mesmo sendo seguidos à risca. Os judeus somente consomem carne bovina do dianteiro e nunca misturam, em uma única refeição, derivados de carne e de leite.
Com seus trajes impecável, barba crescida, caminhavam sem problemas pelo Calçadão e ruas das imediações merecendo respeito dos populares e despertando ao mesmo tempo curiosidade. Para quem aguarda sua volta tão logo as exportações sejam retomadas e quer saber mais sobre sua gastronomia, recomendamos o excelente livro recém-lançado pela Editora Larousse: “Oriente Médio, África e Índico”, que completa a coleção Larousse da Cozinha do Mundo.
Segundo o livro disponível nas livrarias a R$ 69,90, o comer é um ato simbólico cercado de regras, cumprimentos das leis divinas e profissão de fé. Por isso somos tão curiosos com os hábitos e costumes dos judeus e em especial dos rabinos que conviveram temporadas conosco, retornarão em breve e que enriqueceram parte de nosso imaginário nas manhãs e tardes do sagrado Shabbat.
Simples e delicioso
A culinária judaica sempre teve características populares, e os ingredientes que utiliza são simples e baratos. As mulheres, diante das interdições que a lei religiosa impõe sobre certos alimentos, deram provas de astúcia ao transformar produtos simples em pratos deliciosos.
Grande parte da história culinária do povo judeu está na Bíblia. Conduzidos por Moisés na fuga do Egito, os filhos de Israel se alimentaram de codornas, pássaros que Deus enviou ao deserto e do maná, recebendo neste período leis que incluíam proibições alimentares (leis da kashrut).
As leis da kashrut proíbem o consumo de carne de porco (caça de casco único) e autorizam somente o consumo de carnes de boi abatido seguindo um ritual específico e que são em seguida salgadas e cuidadosamente lavadas. Também são proibidos os peixes sem escamas e os frutos do mar e a absorção de alimentos à base de carne e de leite misturados num mesmo prato durante uma mesma refeição.
Carnes e frutas
O café-da-manhã judaico destinado a alimentar os membros do kibutz que acordam cedo é constituído de laticínios, pães, ovos e saladas. O almoço é a principal refeição do dia. Em torno de um prato de carne há uma entrada (sopa ou salada) e uma sobremesa: fruta, salada de frutas ou compota. O jantar é composto de produtos à base de leite e de saladas, às vezes de quiches, de uma pashtida (quiche de abobrinha) ou de pratos à base de ovos.
O Shabbat
O sábado é dia sagrado, em que não se trabalha, e os judeus praticantes devem se consagrar a sua família e a Deus.
Começa na noite de sexta-feira ao pôr-do-sol com as velas acesas e uma refeição familiar caracterizada pela challa (um pão doce trançado), que simboliza a unidade, e por uma entrada de peixe, que simboliza abundância.
No almoço do dia seguinte só podem ser consumidos alimentos quentes, embora seja proibido acender o fogo durante o Shabbat. Assim surgiram receitas de cozimento muito lento (até 15 horas de duração), tais como a dafina ou tchulent, cuja origem seria francesa: chaud lent, calor lento e chaminados.
Assado de carne de boi
1,5 kg de lagarto redondo
8 colheres (sopa) de óleo
2 cebolas
2 folhas de louro
1 colher (chá) de bagas de zimbro
1 kg de minicenouras (tipo baby) ou cenouras comuns
Açúcar
Maisena
Sal e pimenta-do-reino
Amarre a carne. Descasque e corte em fatias finas as cebolas. Aqueça o óleo numa panela com fundo grosso e doure-as.
Coloque a carne na panela e refogue-a em fogo alto de todos os lados, até ficar bem frita.
Adicione as folhas de louro e as bagas de zimbro, tempere com sal e pimenta e tampe.
Abaixe o fogo e deixe cozinhar em fogo bem baixo, até a carne ficar bem macia.
Verifique de vez em quando se ainda há bastante caldo na panela: se necessário, adicione um pouco de água quente.
Enquanto isso, corte as pontas das cenouras, raspe-as e lave-as. Se não forem mini, corte-as em rodelas. Numa frigideira, aqueça 50 ml de óleo e refogue as cenouras em fogo médio por cerca de 20 minutos, pingando um pouco de água para não grudar, se necessário. Salpique-as com açúcar e caramelize-as.
Quando a carne estiver cozida, tire-a da panela com um garfo, escorrendo bem para que o caldo do cozimento fique na panela. Reserve a carne no forno quente.
Coe numa peneira o caldo de cozimento e devolva-o à panela. Deixe levantar fervura, prove e corrija o tempero se necessário. Engrosse o molho adicionando 1 colher (sopa) de maisena diluída em 50 ml de água.
Tire a carne do forno. Corte-a em fatias, disponha-as numa travessa funda junto com as cenouras e regue com o molho. Decore eventualmente com dill ou salsinha e sirva.
O challa
(Pão trançado)
30 g de fermento biológico
50 ml de água
5 g de açúcar
Incorpore essa mistura depois de 10 minutos a 500 g de farinha de trigo
Adicione 100 ml de água, 2 ovos batidos (reserve um pouco para pincelar)
60 ml de óleo, 40 g de açúcar e uma pitada de sal
Trabalhe até obter uma massa homogênea e elástica. Faça uma bola, coloque numa tigela e deixe crescer em lugar aquecido até dobrar de volume. Divida em 3 partes, faça rolos e trance-os. Coloque o pão sobre uma assadeira untada com óleo e deixe descansar até dobrar de volume. Pincele com ovo batido, polvilhe com grãos de gergelim ou papoula, leve ao forno e asse por 40 minutos a 200ºC.
Maamouls
(Biscoitos de tâmaras)
400 g de farinha de trigo
200 g de margarina
4 colheres (sopa) de água-de-flor de laranjeira
15 tâmaras secas grandes moles (ou 150 g de pasta de tâmara)
100 g de açúcar de confeiteiro
Misture com a ponta dos dedos a farinha e a margarina para obter uma pasta não homogênea. Adicione a água-de-flor de laranjeira e faça uma bola de massa, mas sem trabalhá-la muito. Deixe descansar na geladeira por cerca de 30 minutos. Corte as tâmaras em dois e tire os caroços. Se preferir usar a pasta de tâmaras, divida-a em 30 pedaços.
Tire porções do tamanho de uma noz da massa e faça com o dedão um buraco no meio. Introduza em cada buraco 1/2 tâmara ou um pedaço de pasta de tâmara, e então cubra com a massa e faça uma bolinha.
Coloque todas as bolinhas numa assadeira e asse. Polvilhe açúcar de confeiteiro.
Musse de laranja
1 kg de laranja-pêra
2 ovos
2 colheres (sopa) de maisena
75 g de açúcar
1 colher (sopa) de licor sabra, Curaçao, Cointreau ou Grand Marnier
Esprema as laranjas. Rale a casca para obter o equivalente a 1 colher (sopa). Ferva 400 ml de suco de laranja.
Quebre os ovos e separe as gemas das claras. Misture as gemas com o restante do suco de laranja e a maisena.
Despeje de uma só vez essa mistura ao suco fervente. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 2 ou 3 minutos, mexendo sempre, até a mistura ficar bem espessa. Tire do fogo e deixe esfriar.
Bata as claras em neve firme com o açúcar. Incorpore delicadamente ao creme frio. Adicione em seguida o licor e a raspa de laranja. Misture.
Despeje a musse em taças individuais e deixe na geladeira por 4 horas antes de servir.
Torta de abobrinha
1 kg de abobrinha
3 ovos
200 g de ricota (ou queijo tipo feta)
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
Noz-moscada
100 g de queijo emmental ralado
Sal, pimenta-do-reino
Descasque as abobrinhas, corte-as em rodelas e cozinhe-as num pouco de água salgada até amolecerem.
Escorra-as e seque-as. Coloque-as numa tigela. Quebre os ovos e bata-os com um garfo. Despeje-os na tigela, junto com a ricota (ou o feta) e a farinha. Rale por cima uma pitada de noz-moscada, tempere com sal e pimenta e misture bem.
Preaqueça o forno a 180ºC. Unte com manteiga um prato refratário de borda alta e encha-o com o preparo. Com uma faca ou uma espátula, deixe a superfície plana e salpique com emmental ralado.
Leve ao forno e asse por cerca de 45 minutos, até a pashtida ficar dourada. Sirva bem quente.
Dafina
• O prato deve ser preparado na véspera do Shabbat
• Na noite de quinta-feira, deixe 300 g de grão-de-bico de molho em água fria. Escorra-os na sexta de manhã. Corte 1 kg de peito de boi em cubos e 500 g de osso com tutano em rodelas.
• Numa panela grande, refogue no óleo 2 cebolas cortadas em fatias finas. Adicione a carne e o osso, e então o grão-de-bico.
• Lave 400 g de arroz em água fria, coloque num saco de algodão e ponha na panela. Descasque e amasse o alho, e coloque-o na panela junto com 2 colheres (café) de sal, 1 de páprica, 1 de cúrcuma, 1/2 de cominho, 1/2 de pimenta e 1 colher (sopa) de mel.
• Cubra com água fria e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos. A panela deve estar repleta de molho. Tampe e deixe cozinhar no forno bem baixo ou numa placa elétrica, na temperatura mínima, até a hora de servir (os chaminados: ovos cozidos com casca de cebola acompanham e podem ser colocados no meio do grão-de-bico, cozinhando com casca durante toda a noite, na panela.