Aos 5 anos de idade, Fernando Carvalho de Almeida se apaixonou pela gastronomia. Residente em São Paulo, o garoto passava os dias na confeitaria Gibernau, ao lado de sua casa, com o proprietário, Jaime. “Ele gostava muito de mim e me mostrava tudo.” Fernando acompanhava de perto cada detalhe do preparo das delícias que eram vendidas no local.
Embora tenha descoberto muito cedo a sua paixão por cozinhar, formou-se primeiro em engenharia química, na Unicamp, e somente em 2001 fez o curso de gastronomia no Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac). Atualmente, dedica-se à culinária e é professor de gastronomia da Universidade do Sagrado Coração (USC).
Em entrevista ao JC, Fernando de Almeida falou sobre o papel cultural e social da comida, de movimentos como o slow-food, um contraponto ao fast-food, que estão surgindo com força na Europa e nos Estados Unidos. O gastrônomo destaca a importância do lugar da comida nas relações afetivas e de como o Brasil está fazendo uma revalorização do preparo dos alimentos e do ato de comer.
Leia a seguir os principais trechos da entrevista.
Jornal da Cidade - A comida parece ganhar um lugar cada vez mais amplo no cotidiano das pessoas. Se por um lado temos a geração do fast-food, que simboliza a falta de tempo até para se alimentar, por outro lado temos uma variedade de programas que ensinam a cozinhar. Há uma preocupação com a estética da comida e as casas são planejadas de forma a integrar a cozinha aos demais ambientes. Estamos mudando nossa concepção do ato de comer?
Fernando Carvalho de Almeida - O Brasil nesse momento começa a entrar numa realidade que já existe na Europa há bastante tempo. Na Europa, há muito tempo comida é um assunto muito sério, principalmente na França, na Itália. A comida é vista como uma parte integrante extremamente importante da cultura, tanto que é lecionada nas escolas de primeiro grau, geralmente a partir dos 8 ou 9 anos, para mostrar para à criança a importância do comer bem, do se alimentar bem e a importância daquilo para a cultura do país deles. Na França essa é uma realidade muito forte, o francês tem um orgulho tremendo da cozinha. Na França dificilmente um cara vai se sujeitar a almoçar por menos de uma hora, nenhuma empresa tem coragem de pedir para o funcionário comer em 40 minutos.
JC - E no Brasil?
Almeida - No Brasil, agora a gente está começando a encarar comida como um fator cultural ou fator social. O brasileiro moderno sempre teve muito uma visão do comer para matar a fome. Já o brasileiro de uns 100 anos atrás, não. Comida era uma atividade social sim, não tão qualificada como era na Europa, mas era. Isso foi se perdendo na vida moderna em nome da produtividade no trabalho.
JC - Em que momento da história do nosso País começamos a perder o foco do comer como fator cultural?
Almeida - Nas décadas de 50 e 60 principalmente. Quando o brasileiro substitui a influência européia pela norte-americana, herda também a idéia do fast-food, do comer rápido. O americano encara o comer de uma maneira diferente do europeu, pelo menos encarava nesta época. Hoje, mesmo o americano começa a perceber que isto (fast-food) foi um equívoco. A própria questão da obesidade, que é um problema sério nos EUA, é associada ao fast-food, ao comer sem consciência, ao comer rápido, comer mal, não saber comer.
JC - A partir de quando o Brasil começa a retomar o comer como fator cultural?
Almeida - É bastante recente, vamos começar a falar nisso depois da década de 90.
JC - O que acontece neste momento em que o brasileiro começa a reformular o conceito de comer?
Almeida - Um dos fatores mais importante foi a globalização, o acesso fácil às informações internacionais, principalmente por Internet, TV a cabo. O brasileiro começou a perceber que lá fora existe um movimento bastante forte para revitalização desse hábito. É o que eles chamam de slow-food, comer devagar, é um contraponto ao fast-food, um movimento muito forte nos EUA e na Europa. Este movimento prega o comer com calma, o saber o que você está comendo, que produto você está ingerindo, se aquilo é prejudicial à sua saúde ou não, não é só abrir o pacote e mandar para dentro. Então, esse movimento internacional que começa no final da década de 70, início de 80, chega ao Brasil na década de 90 e encontra um bom substrato nas escolas de gastronomia que começam a se formar no final da década de 90. O primeiro curso superior de gastronomia é criado em 2001, pelo Senac. Antes disso, existiam cursos para chefes de cozinha, mas sem curso superior.
JC - Com os cursos de gastronomia, a comida ganha o status de ciência?
Almeida - Sim. Mas eu diria que é uma ciência do prazer da comida. A parte química geralmente fica com o nutricionista. Embora exista uma vertente da gastronomia científica muito forte, representada pelo chef Ferran Adriá, inventor da cozinha de desconstrução, o foco principal da gastronomia é o prazer em comer. O surgimento das escolas de gastronomia está muito associado à revalorização do comer. O Brasil não tinha uma tradição de valor da gastronomia, tanto que cozinheiro era uma profissão muito mal vista. Parte deste preconceito existe muito até hoje, se o filho chega para o pai médico e diz que quer ser cozinheiro, o pai vai dizer que ele está louco. No Brasil, este preconceito é uma coisa muito forte. Eu acredito, aí é uma especulação minha, que uma das razões disso é que em toda história colonial brasileira a cozinha foi destinada ao escravo. Quem cozinhava eram os escravos, a mulher portuguesa ia na cozinha apenas para orientar os escravos. Acabamos herdando isso. A cozinha foi, durante muito tempo, parte da casa de segunda categoria. Há 100 anos, quando o brasileiro cultivava o comer como fator cultural, era só o comer, muito pouco o fazer. O fazer era relegado para os escravos. Então, existe um preconceito das classes mais privilegiadas com profissões como a de cozinheiro. Isso só começou a mudar quando eles viram na TV a cabo, na Internet, grandes chefs no Exterior que tinham glamour. Tanto que para você ter sucesso como chef no Brasil, você tinha que ter vindo de fora.
JC - Ainda não temos uma cultura gastronômica predominantemente brasileira?
Almeida - O curso superior do Senac foi montando pela Culinary Institute of America (CIA), que é a principal escola de gastronomia dos Estados Unidos. A gente (brasileiros) não tem massa crítica para falar de uma gastronomia genuinamente brasileira. A gente ainda não atingiu esse nível. Ainda estamos muito verdes para falar disso.
JC- O antropólogo francês Claude Levi-Strauss, em seu livro Mitologias, observou que os alimentos não eram apenas bons para se comer, mas também eram bons para se pensar. Você diria que os alimentos são bons também para fazer as emoções fluírem?
Almeida - O primeiro gastrônomo, francês Brillat-Savarin, já dizia no século 18 que você é o que você come, e o futuro do País está diretamente ligado à alimentação da população. A questão cultural que permeia tudo isso é muito forte, mas a questão afetiva é extraordinariamente importante e é muito negligenciada. Colocar de lado a comida como um fator agregador e importante é negligenciar o afeto envolvido. A primeira coisa que uma criança faz quando nasce é mamar. A ligação da criança com a mãe que se dá no primeiro momento é através da alimentação. O amamentar é muito importante para a criança tanto do ponto de vista de saúde quanto psíquico. Aí a gente cresce um pouco e, quando você quer agradar alguém, mostrar afeto por um filho, o que você faz? Comida. Prepara um prato que a pessoa gosta, se tem alguém querido doente, você vai fazer o que? O seu prato predileto. É uma das maneiras mais diretas e afetivas de você demonstrar carinho. A comida é a materialização desse sentimento de afeto.
JC - Por mais que os sabores dos restaurantes despertem o nosso paladar, parece, de acordo com outro antropólogo, Renato Mafra, que os registros gustativos mais marcantes na história de cada um são aqueles que também marcam um determinado tipo de relação social e afetiva. Como você vê esta relação: memória, comida e relações afetivas?
Almeida - São os pratos que a gente lembra que têm sabor de infância. Às vezes são os pratos mais horrorosos do mundo, mingau de maisena ou congêneres, mas te traz uma sensação de bem-estar só de ouvir falar dele. O processo de formação do indivíduo, as memórias desse processo ficam muito vivas, são muito presentes. As pessoas negligenciam o papel da alimentação nisso. A comida tem um papel estruturante do indivíduo. Geralmente não são os pratos mais requintados que vão ficar mais gravados na memória, é o prato de mãe, de alguém que você ama demais. O sabor do prato muitas vezes acaba sendo secundário, as origens do prato, o contexto em que ele era servido, para você tem muito mais impacto do que o próprio sabor. Porque depois você vai crescer e seu paladar vai se sofisticando, sua capacidade de análise se torna muito mais complexa, mais articulada e você deixa de ver aquele prato da infância como mais saboroso. Você conhece outros muito melhores. Mas aquele tem todo um contexto de demonstração de afeto escancarado, que nenhum outro prato de restaurante vai conseguir superar. No restaurante, aquele prato não foi feito por alguém, especificamente, para você. A experiência é puramente sensorial. Agora, quando um prato é feito pela mãe, pela avó, pela tia, ou por qualquer pessoa que tenha uma importância na sua vida e você está em processo de formação, você é uma criança, aquilo ganha uma dimensão que transcende, muito, a simples questão do paladar.
JC - São as emoções que são ativadas...
Almeida - Exatamente. Cria-se uma rede de sentimentos em torno daquele prato que é um gatilho para acionar uma série de outras vivências que lembram a infância.
JC - Em um texto sobre os lugares preferidos das pessoas em suas casas, Rubem Alves afirma que “Na sala de visitas as crianças se comportavam bem, eram só sorrisos e todos usavam máscaras. Na cozinha era diferente: a gente era a gente mesmo, fogo, fome e alegria”. Para você, em torno do fogão, cozinhando, o relacionamento entre as pessoas tem mais alma?
Almeida - Hoje as pessoas já percebem isso. Hoje já se vê pessoas, principalmente homens, se reunindo para fazer comida; deixou de ser coisa de mulher. Isso era uma outra bobagem. Até a década de 70, homem não colocava a mão em panela, a não ser que não tivesse outro jeito. Está retornando esta coisa de a comida ser uma boa desculpa para uma reunião social. A comida sempre teve na história do ser humano esta característica de agregar. Uma das razões pela qual os homens aprenderam a se comunicar, a articular uma linguagem, foi para poder caçar, para levar a comida para a tribo e comer todo mundo junto. A comida sempre teve um valor extraordinário na formação de uma comunidade, a gente é que foi perdendo isso no decorrer do tempo. Mas acho que isso está latente no nosso inconsciente coletivo. A gente tem latente essa questão tribal da comida como foco do acontecimento social. A palavra foco vem do latim fogo. O foco, o ponto de reunião da casa antigamente era onde estava o fogo, todos convergiam para o fogo, a lareira, e era ali também que era feita a comida. As pessoas se reuniam ao redor do fogo, da comida.
JC - Hoje, então, a comida está no centro das reuniões familiares e entre amigos?
Almeida - Sim. Está voltando muito, as pessoas fazem o churrasco, a feijoada, querem mostrar o prato novo que aprenderam a cozinhar. Estão também surgindo confrarias de amigos que se reúnem todo mês, toda semana, para cozinhar.
JC - Rubem Alves destaca também a arquitetura das casas, principalmente nos EUA, onde todos os cômodos são integrados num grande espaço que, por sua vez, é integrado à cozinha, para que todos participem do ritual de cozinhar. A arquitetura das casas está sendo mais pensada levando em conta isso?
Almeida - Está, sem dúvida. É legal, a gente pega aquelas revistas de casa e construção de dez, vinte anos atrás e quase não vê propaganda de cozinha. O foco estava muito mais voltado para salas de estar e quartos. Hoje em dia tem uma série de empresas que vivem de fazer móveis para cozinha. Não é raro, hoje, encontrar arquitetos que dão um enfoque muito especial para a cozinha justamente como ponto de reunião. Nas classes mais privilegiadas, já é bem difundido fazer a cozinha integrada a outros espaços da casa. Hoje, muitas pessoas pedem aos arquitetos que a cozinha seja integrada à sala. Tem também muita gente voltando a colocar fogão a lenha na cozinha, numa tentativa de recuperar o que foi perdido.
JC - Recuperar lembranças que ficaram no passado? Um modo de vida? As pessoas estão cansadas da agitação da vida moderna e tentam, através do comer, recuperar uma vida mais afetiva?
Almeida - É um saudosismo, na verdade, daquelas sensações afetivas da infância. Instalar isto (fogão a lenha) na cozinha é uma maneira de tentar voltar à origem, àquela vida mais humana que se tinha antes. A gente perdeu muito da humanidade. O movimento slow-food visa muito isso, além da qualidade do alimentar-se, a qualidade das relações. Fazer com que as pessoas percebam que a vida não pode ser essa correria insana que ela está virando. A perda da capacidade contemplativa, desse tempo, é um prejuízo extraordinário. Comer é um dos momentos que permitem você parar, dar um tempo, conversar, descansar, ouvir outras pessoas, outras idéias, outros pontos de vista.