“É clara a potencialidade do Brasil para o turismo gastronômico. São muitas as histórias de pessoas que fazem questão de seguir a tradição familiar ao produzir determinada iguaria.
Histórias de lugares tão belos e singulares que podem ser admirados sobre o capô do carro. Em silêncio.
Há também momentos em que o som é o de risadas em alegres cantinas italianas. Outros que têm o cheiro de uvas fermentadas, de polenta escaldando, do churrasco sobre a brasa ou de biscoitos amanteigados saindo do forno”
Rusty Marcellini
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Enquanto fervo o leite e faço o café nas manhãs dominicais, venho acompanhando, há umas três semanas, a série especial do “Globo Rural” sobre o Caminho dos Tropeiros.
A equipe do programa – que assisto há quase duas décadas – vem fazendo um trabalho brilhante, percorrendo a mesma rota de 4 mil quilômetros que ligam Viamão, no Rio Grande do Sul, a Sorocaba, São Paulo.
Como tudo está escrito nas estrelas e coincidências não ocorrem por acaso, acabei sendo presenteada pela Gutenberg Publicaçõe – Autentica Editora, de Belo Horizonte (www.gutenberg.com.br/www.autenticaeditora.com.br), com a obra: “Caminhos do Sabor: A Rota dos Tropeiros”.
Um livro especial que vai muito além de uma coletânea de receitas compartilhadas no passado por esses homens de fibra.
Trata-se do segundo volume de uma série que desvenda os paladares e costumes de um Brasil pouco conhecido. Começou por iniciativa da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), com a publicação, em 2004, de “Caminhos do Sabor – Estrada Real”, também da editora Gutenberg e do mesmo autor – Rusty Marcellini – roteirista de cinema, escritor, cozinheiro e consultor de gastronomia.
Como um projeto que busca demonstrar que além de ser um diferencial competitivo para o turismo, a gastronomia é um forte instrumento que revela as características, traços e cultura do povo brasileiro.
O primeiro volume deu tão certo que Marcellini se lançou ao segundo desafio. Conta, na obra, que os tropeiros eram grupos de destemidos comerciantes que, durante quase 200 anos, do início do século 18 ao limiar do século 20, enfrentaram todas as dificuldades para percorrer os quilômetros que separam o Rio Grande do Sul de São Paulo.
As feiras mineiras
Eles levavam mulas e outros produtos para serem vendidos em grandes feiras que abasteciam os que se dirigiam à próspera região do ouro e dos diamantes, em Minas Gerais.
Agora, séculos depois, os vestígios dessa história são resgatados e impressos na obra. “Afinal, esses homens aventureiros deixaram suas marcas peculiares na culinária e nos costumes dessa região. A gastronomia tropeira, o artesanato em couro, as festas típicas, os encantos da vida rural e o legado dos imigrantes que povoaram o Sul do País são temas tratados no livro”.
Quirera com costelinha
300 g de quirera de milho (ou canjiquinha)
4 colheres de sopa de óleo de milho
2 cebolas picadas
3 dentes de alho picados
1 kg de costelinha defumada
1 ramo de manjerona fresca picada
Sal, pimenta-do-reino, salsinha batida e cebolinha picada a gosto
Lavar bem a quirera e deixar de molho em água por uma hora. Numa panela de ferro, deourar a cebola e o alho em um pouco de óleo.
Juntar a costelinha e fritar de ambos os lados. Acrescentar água e cozinhar até que a carne esteja bem cozida. Juntar a quirera e cozinhar em fogo brando, mexendo para não grudar no fundo da panela. O ponto da quirera deve ser “al dente” e ainda úmida. No final do cozimento, temperar com o sal, a pimenta e a manjerona. Checar o gosto. Antes de servir, salpicar a salsinha e a cebolinha por cima da quirera.
As guarnições ideais são feijão e couve refogada.
Cuscuz paulista com piquira (peixe)
200 g de piquira
Azeite
1 cebola grande picada
4 dentes de alho picados
1 lata de molho de tomate
3 xícaras (chá) de caldo de peixe
1 xícara (chá) de farinha de mandioca
3 xícaras (chá) de flocos de milho
½ xícara de azeitonas verdes sem caroço
3 colheres (sopa) de milho verde
3 colheres (sopa) de ervilha
1 lata pequena de palmito em rodelas
1 tomate em rodelas
Sal, pimenta e cheiro-verde a gosto
Cozinhar a piquira (parece uma manjubinha) em água. Enquanto isso, refogar em uma pouco de azeite a cebola e o alho. Juntar o molho de tomate. Ferver.
Após cozidas, bater metade das piquiras no liqüidificador (por seu pequeno tamanho não é necessário tirar as espinhas e as cabeças), junto com o caldo de peixe. Acrescentar o milho verde, a ervilha, as azeitonas e metade (meia lata) do palmito. Checar o gosto com sal e pimenta-do-reino. Juntar o cheiro-verde.
Acrescentar à panela a farinha de mandioca e os flocos de milho. Misturar bastante. O ponto de cozimento é o instante em que a massa começa a desgrudar da panela. Se necessário, juntar um pouco de água. Checar o gosto novamente e corrigir o sal, se for preciso.
Untar uma fôrma com buraco no centro. Decorar com camadas de palmito, rodelas de tomate, ovo e as piquiras que restaram. Cobrir com o cuscuz de panela, prensando bem com uma colher de pau. Virar sobre uma travessa e servir, fatiando o cuscuz.
Cuca de maçã
Para a cuca
250 ml de leite
30 g de fermento biológico
½ xícara de açúcar
600 g de farinha de trigo
1 colher (chá) de sal
100 g de manteiga
3 ovos
100 g de uvas-passas
100 g de frutas cristalizadas
2 maçãs grandes, sem casca, fatiadas
Para a farofa
100 g de farinha de trigo
100 g de açúcar
50 g de manteiga gelada
1 colher (chá) de canela em pó
Cuca
Numa tigela, misturar o leite, em temperatura ambiente, com o fermento e uma colher de sopa de açúcar. Juntar uma xícara de farinha de trigo e misturar. Cobrir com panmo umedecido ou filme plástico e deixar crescer por, aproximadamente, uma hora.
Em outra tigela, colocar a farinha, o açúcar restante e o sal, juntando, aos poucos, essa mistura à outra.
Acrescentar então a manteiga e os ovos. Sovar bem até ficar homogênea e lisa. Desconsar a massa dentro de uma tigela, polvilhada com farinha e coberta com pano umedecido ou filme plástico, por uma uma hora. Juntar, então, as uvas-passas e as frutas cristalizadas e sovar brevemente.
Untar um tabuleiro de pão-de-fôrma e colocar a massa.
Farofa
Numa tigela, misturar bem, com um garfo, a farinha de trigo, o açúcar, a canela e a manteiga, até obter uma farofa.
Finalização
Cobrir a massa com as fatias de maçã e, depois com a farofa. Assar em fogo médio, previamente aquecido, por um período de 30 a 40 minutos.
Sagu gaúcho com creme inglês
1 xícara de sagu (pequenas bolinhas feitas de tapioca, encontradas em supermercados)
4 xícaras de água
3 xícaras de vinho tinto
1 xícara de açúcar
1 pau de canela
4 cravos-da-índia
Colocar o sagu numa panela. Cobrir com a água e deixar de molho por uma hora. Juntar o cravo e a canela. Ligar o fogo. Cozinhar o sagu por aproximadamente 30 minutos, até que as bolinhas fiquem transparentes. Em seguida, juntar o vinho e o açúcar. Misturar por aproximadamente oito minutos para não grudar no fundo da panela. Caso o líquido esteja muito espesso, juntar um pouco de água fervente. Desligar o fogo, transferir para uma compota. Servir depois de frio com chantilly ou creme.
Creme inglês
500 ml de leite
6 gemas
1 xícara (chá) de açúcar
Raspas de uma fava de baunilha ou 1 colher chá de essência de baunilha
Modo de preparo
Em uma panela funda, ferver o leite com a baunilha. Em outra tigela, bater bem as gemas com o açúcar até esbranquiçar. Juntar o leite às gemas bem devagar, misturando sem parar.
Voltar o leite com as gemas para o fogo bem baixo, sempre mexendo, até alcançar o ponto da calda desejado.
Bolo de banana de Garibaldi
5 bananas maduras amassadas
2 xícaras de açúcar
½ xícara de óleo
2 xícaras de farinha de rosca
1 colher de fermento
Misturar todos os ingredientes. Assar em fogo médio. Depois de frio, polvilhar o bolo com açúcar e canela.