O livro “A Rota dos Tropeiros” das editoras Gutenberg/Autêntica, é tão completo que não poderia ficar resumido em uma única edição.
Aproveitando as comemorações do Dia do Tropeiro – que coincide sempre com o último domingo do mês de agosto – fomos folheá-lo novamente para descobrir curiosidades culinárias entre as cidades que serviam de base para essa gente de fibra.
O autor Rusty Marcellini dividiu em capítulos a obra, misturando história com gastronomia. No primeiro, por exemplo, fala do tradicionalismo gaúcho, da importância histórica de Viamão, das danças gaúchas, mesclando cultura com os hábitos alimentares dessa terra fundada por um paulista. Os churrascos, os sanduíches, o chimarrão e o peixe na taquara não foram esquecidos.
O capítulo seguinte inclui o típico cardápio italiano, detalhes da Revolução Farroupilha e o respeito que se tem pelo vinho espumante, uma bebida festiva.
O cuco, uma tradição alemã, a cerveja artesanal, a paixão pelo chocolate e o café colonial com esmero ocupam o capítulo três, dedicado à Serra Gaúcha. No quarto, não falta o churrasco na vala, e a receita secular do queijo Grana Padano; no quinto o autor fala sobre a capital da maçã e do frio, sobre o entusiasmo pelo pinhão, ensina qual a caneca ideal para um bom chope, partindo, no sexto, para o mais conhecido prato paranaense servido na cidade sede do primeiro calçadão do País.
O sétimo é reservado à Lapa e a história de sua gastronomia, para os queijos da Colônia Menonica, para os arenitos de Vila Velha, a colonização holandesa no Paraná e para peculiaridades de Tibagi e do Museu do Tropeiro.
O último é reservado ao Interior Paulista e em especial às cidades que serviam de passagem para os tropeiros. Rusty visitou os botecos e os restaurantes dos arredores de São Miguel Arcanjo, Itapetininga, Campina do Monte Alegre, Buri e Capão Bonito, onde comeu os melhores bolinhos de frango de sua vida; as estufas de flores de Holambra; a pousada Ronco do Bugio, de Piedade que serve desjejum em etapas e almoço especial onde não falta ossobuco com polenta cremosa e arroz de pura rica; o zoológico de Sorocaba, o Bar da Coalhada Síria e o Restaurante Costela... é o Nome, onde Osmar Miglione abre o forno e admira junto dos visitantes uma suculenta peça de costela bovina coberta apenas com sal grosso.
“Ele pede a todos que coloquem a mão dentro do forno. Ao acatarem o pedido, as pessoas percebem que a temperatura não deve sequer ultrapassar os 80 graus. Osmar explica então que o segredo de sua costela é o cozimento lento, sem pressa”, explica o autor.
No restaurante cada costela fica assando por aproximadamente 36 horas.
Barreado
Ingredientes
5 kg de carne de segunda (coxão mole, peito, patinho)
500 g de toucinho fresco
3 cebolas grandes
4 tomates grandes
3 dentes de alho
4 folhas de louro
1 colher (chá) de cominho
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto
4 maços de cheiro-verde
1 maço de alfavaca (manjericão)
Para vedar a panela
2 xícaras (chá) de farinha-de-mandioca
1 xícara (chá) de farinha de trigo
Cinza de fogão
Água fervente suficiente para dar liga
1 folha de bananeira
Barbante
Limpar e cortar a carne em cubos de aproximadamente 4 cm. Temperar com sal e pimenta, a gosto. Numa panela (de preferência de barro) refogar o toucinho. Juntar a cebola e o alho. Dourar. Juntar a carne, o tomate, o louro, o cheiro-verde, a alfavaca e o cominho, a gosto. Cobrir tudo com água.
Como vedar a panela
Amolecer uma folha de bananeira em cima de uma chapa ou em água quente. Amarrá-la sobre as frestas da panela, já tampada, com barbante. Por cima, vedar com a massa, que deve ser feita misturando-se os demais ingredientes até alcançar a textura adequada.
*Na hora de servir, colocar, em prato fundo duas colheres de farinha-de-mandioca. Adicionar uma concha do caldo e misturar bem, fazendo o pirão escaldar (cozinhar a farinha). Sobre esse pirão, colocar uma concha da carne do barreado e misturar bem. Cortar uma banana em rodelas e saborear junto do pirão.
Sopa borstch
(sopa de beterraba)
Ingredientes
5 beterrabas
1 cebola picada
½ xícara de óleo de milho
250 g de costelinha de porco fresca
150 g de costelinha de porco defumada
1 litro de água
2 batatas descascadas
200 g de repolho cortado em pedaços pequenos
1 ovo
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 xícara de nata (ou creme de leite fresco batido)
½ xícara de vinagre de vinho tinto
1 ramo de endro (dill)
1 colher (chá) de açúcar
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Ralar uma beterraba e reservar. Cozinhar as beterrabas restantes com casca. Após esfriarem, descascar e cortar em tiras. Reservar.
Em uma panela, refogar a cebola e as costelinhas (frescas e defumadas) no óleo. Juntar a água, a batata e o repolho. Cozinhar em fogo brando.
Em uma tigela, colocar o ovo, a farinha de trigo, a nata e o vinagre. Misturar bem. Juntar a esta mistura duas conchas do líquido quente da panela. Mexer. Em seguida, derramar a mistura na panela. Juntar então o endro.
Retirar as batatas cozidas e amassar até ficarem com a consistência de um purê.
Retornar à panela junto com as beterrabas. Adicionar o açúcar. Misturar. Acertar o gosto com sal e pimenta-do-reino.
Maçã-do-amor
Ingredientes
4 maçãs firmes
4 palitos de picolé
2 xícaras de açúcar
½ xícara de água
1 colher (sopa) de glucose de milho (Karo)
½ colher (sopa) de corante vermelho
Lavar e secar as maçãs. Espetar os palitos na parte superior das maçãs. Untar uma superfície de pedra ou mármore com óleo vegetal. Colocar, em uma panela funda e pequena, o açúcar, a água e a glucose Karo. Misturar esses ingredientes. Tampar a panela e levar ao fogo.
Ferver por aproximadamente dez minutos, até atingir uma calda em ponto de fio. Retirar do fogo e acrescentar o corante. Colocar a panela em banho-maria e mergulhar as maçãs, segurando-as pelos palitos. Escorrer o excesso da calda e deixar as maçãs esfriarem sobre a superfície untada.
Batata röesti
Ingredientes
4 batatas grandes, cozidas, descascadas
100 gramas de bacon picado
1 cebola picada
Sal a gosto
Cozinhe as batatas e depois passe-as por um ralador grosso. Refogue, então, numa frigideira pequena, um pouquinho de bacon e cebola picada.
Depois, basta cobrir os ingredientes anteriores com uma camada alta de batata e dourar dos dois lados, até o ponto de crocância ideal.
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Dicas para um bom churrasco
• Evite comprar carnes congeladas
• Não compre carnes se a gordura estiver amarelo-escura
• Costela: ossos pequenos e arredondados são de novilhos. Dê preferência às costelas centrais.
• Deixe as carnes pegarem cor e calor antes de salgar
• O lado mais magro da carne deve estar virado para o fogo
• Um bom combustível para o fogo é o osso do animal a ser assado
• A labareda jamais deve tocar a carne
• Não fique mexendo no fogo
• Não vire o saco de carvão diretamente sobre a grelha quando houver carne assando.
• Depois de pronta a carne deve ser batida para soltar o sal grosso nela impregnado
• O corte de carne deve ser feito no sentido transversal
• Na Serra Gaúcha a sopa de agnolini (ou capeletti) é muito apreciada. É feita de massas miúdas e recheadas com carne, geralmente de carneiro, dentro de um caldo saboroso, que deve ser coberta, pelo freguês, com queijo ralado e azeite a gosto