O antropólogo e fotógrafo especializado em gastronomia Paulo Braga prova no livro “Pão da Paz – 194 receitas de pão de países membros da ONU” – editado pela Boccato e Editora Senac, que o grande teatro do pão se deu na Europa.
“Foi pela porta das duas maiores civilizações do Mediterrâneo, a grega e a romana, que o grão moído do trigo transformado em pão veio a ser o alimento primordial da Europa e, logo, do Ocidente”.
O pão, segundo ele, foi o protagonista e propulsor da ascensão e queda de impérios e de revoluções políticas e sociais; alimentou nobres e aldeões ao longo da Idade Média, se sofisticou, ficou mais alvo e macio, de farinha branca, e assim foi símbolo de status e divisor de classes sociais.
Acostumada com toda a mordomia da vida “in palácio”, Maria Antonieta foi a autora da ‘célebre’ máxima: “se não há pão, dê-lhes brioches”, frase infeliz lançada diante de uma multidão de famintos que cobravam as cabeças reais diante de tanto sofrimento e fome.
A vienense que está sendo retratada no cinema por Sofia Coppola como uma vítima da má informação e de como as uniões conjugais ocorriam no passado – casou-se aos 14 anos essencialmente para procriar – acabou sendo uma das vítimas da Queda da Bastilha, direta ou indiretamente também pela falta do sagrado alimento.
Infinidades de tipos
“Hoje, na era da tecnologia e da abundância, os países de uma nova Europa desfrutam de quantidade e variedade em receitas de pães, em infinidades de tipos, como: os pães de levedura natural; as focaccias; as ciabattas; a própria pizza, que é um pão achatado, dos italianos; os pãezinhos com ovos e leite e muita manteiga, dos vinenses; a baguete (bastão, em francês), originária da Áustria e adaptada pelos franceses; a challah, pães ricos em manteiga, ovos e frutas; os muffins ingleses, o baker soda.
E mais as infinidades de brioches, de croissants de meia-lua, alguns com massa-folhada (também de origem austro-húngara); pães com farinha muito alva, ou feitos de outras mais escuras; e de outros grãos, como os pães escandinavos e germânicos”, detalha Braga.
Todos perfumando as boulangeries, as paniterias, ou as bakeries inglesas. Ou as nossas também eficientes padarias que emanam o cheirinho de pão de longe...
Baguette (filão)
França
Ingredientes
600 g de farinha de trigo
2 colheres (chá) de sal
15 g de fermento biológico fresco
380 ml de água morna
Óleo para untar a fôrma
Coloque a farinha e o sal em uma tigela. Em uma outra tigela, dissolva o fermento na água morna. Despeje a metade da farinha com o sal, misture bem para obter uma massa e cubra.
Deixe descansar durante três horas, até que massa triplique de volume e esteja no ponto de quebrar.
Junte lentamente o resto da farinha, misturando à mão, um pouco de cada vez, e coloque sobre uma superfície polvilhada com farinha.
Sove por mais ou menos 10 minutos, até que a massa esteja mole e elástica, e coloque em uma tigela ligeiramente untada.
Cubra com um pano e deixe fermentar até que fique com o dobro do volume, por cerca de uma hora.
Sove de novo a massa sobre uma superfície com farinha. Divida em três partes e faça rolos de 33 cm a 35 cm de comprimento.
Coloque as baguetes sobre um pano levemente enfarinhado, para que elas não percam seu formato.
Cubra com um pano polvilhado com farinha ou com papel-manteiga untado e deixe descansar em temperatura ambiente por 45 a 60 minutos. Arrume os pães sobre uma fôrma untada, deixando bastante espaço entre eles. Asse em forno aquecido (230ºC) , por 20 a 25 minutos. Retire assim que estiverem dourados.
*Dica: durante os seis primeiros minutos de cozimento, coloque água em um vaporizador e borrife algumas vezes, a cada dois minutos, no forno, tomando o cuidado de não jogar água diretamente nos pães.
Muffins Monegascos
(bolinhos de manteiga)
Mônaco
Ingredientes
1/3 xícara (chá) de manteiga sem sal
½ xícara (chá) de açúcar
1 ovo
1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo
1 ½ colher (chá) de fermento químico
½ colher (chá) de sal
¼ colher (chá) de noz-moscada
½ xícara (chá) de leite
Cobertura
½ xícara (chá) de açúcar
1 colher (chá) de canela em pó
½ xícara (chá) de manteiga sem sal, derretida
Preaqueça o forno a 180ºC. Unte forminhas (para empadinhas). Misture bem a manteiga, o açúcar e o ovo. Adicione a farinha de trigo, o fermento, o sal e a noz-moscada. Junte o leite e misture. Encha mais ou menos 2/3 das forminhas com a massa. Asse por 20 a 25 minutos ou até que fique dourado.
Cobertura: misture o açúcar e a canela. Imediatamente após assar, passe os muffins na manteiga derretida e depois no açúcar e canela. Sirva quente. Rende 12 muffins.
Lefter
(pão chato norueguês)
Noruega
Ingredientes
11/2 xícara de água fervente
2 colheres (sopa) de manteiga derretida
½ colher (chá) de sal
1 xícara (chá) de farinha de centeio
1 xícara (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de farinha de trigo integral
Preaqueça o forno a 200 º C. Em uma tigela grande misture a água, a manteiga, o sal, a farinha de centeio e a farinha de trigo e bata bem.
Acrescente a farinha de trigo integral e bata até que obtenha uma massa lisa que seja semelhante à massa para biscoito de fermento.
Divida a massa em quatro partes. Corte cada porção em quatro. Polvilhe uma superfície e enrole cada pedaço de massa em círculos finos. Se preferir, use um rolo para abrir e moldar a massa de forma padrão.
Coloque dois ou três círculos em papel-manteiga não untado. Asse em forno preaquecido por 3 a 5 minutos. Não deixe ficar completamente corado. Deixe esfriar.
Focaccia
(pão chato italiano)
Itália
Ingredientes
2 ½ xícaras (chá) de farinha de rosca
1 colher (sopa) de alecrim seco
2 colheres (chá) de sal
½ colher (sopa) de fermento biológico fresco
3 colheres (chá) de óleo de oliva
1 xícara (chá) de água morna
Óleo de oliva para pincelar
Sal grosso para polvilhar
Misture cuidadosamente 1 ½ xícara de farinha de rosca, o alecrim, o sal e o fermento em uma tigela grande. Acrescente as três colheres (sopa) de óleo e a água morna. Misture bem, batendo vigorosamente. Vá acrescentando a farinha restante para tornar a massa fácil de manusear.
Vire a massa sobre uma superfície ligeiramente polvilhada. Sove a massa por 5 a 8 minutos ou até que fique lisa e elástica. Coloque em uma tigela untada; vire o lado untando para cima. Cubra e deixe crescer em local quente por cerca de uma hora ou até que dobre de tamanho. (A massa está pronta se, ao pressioná-la com o dedo, a depressão se mantém. Pincele uma fôrma de pizza. Abaixe a massa na fôrma de pizza. Pincele com óleo e polvilhe com sal grosso. Deixe que a massa cresça, sem cobrir, em local quente, por 30 minutos. Aqueça o forno a 220 ºC. Asse de 20 a 25 minutos ou até que esteja dourado. Pincele com óleo. Sirva quente.