Ele é o alimento mais consumido no mundo. Muito mais do que o macarrão e o pão. E está com preços especiais nos supermercados, por conta da grande produção que se concentra essencialmente no Rio Grande do Sul.
Com mais de 5 mil anos de história, o arroz continua fazendo o seu papel de personagem central. Ou seja, de nutrir as mais diversas populações. Sejam elas asiáticas, ocidentais ou orientais.
Chineses e indianos divergem sobre qual das duas culturas foi a pioneira em seu cultivo. O certo é que ambos os países a conhecem desde tempos ancestrais, há 2.000 a.C. Prova de sua importância inclusive como símbolo milenar de fertilidade e prosperidade.
Por isso, nunca deixe faltar o grão em sua casa. Antes do nível da latinha baixar, providencie quilos de reserva.
Hoje, segundo a respeitável publicação inglesa “The Oxford Companion to Food”, existem cerca de 8 mil tipos de arroz, com a maioria provindo da variedade Oryza sativa -, cultivada em mais de 110 países, inclusive nas terras gaúchas, dos Tios João, Urbanos e Bavieras da vida...
A propagação do arroz e as variedades surgiram com a meta de melhorar cada vez mais seu sabor. O grão, segundo as publicações gastronômicas, foi aparecendo aos poucos no planeta terra.
No Japão e no Oriente Médio acredita-se que tenha chegado entre 300 a.C. e 200 a.C.
Mas o “boom” surgiu muito depois, quando os japoneses conseguiram desenvolver variedades resistentes ao clima frio de Hokkaido, no Norte da terra do Sol Nascente, plantando uma variedade do arroz chinês.
Tudo pertinho para safisfazer os olhinhos puxados que preservaram segredinhos só desvendados mais tarde pelos árabes que difundiram a cultura via mundo.
Maomé, conta a excelente revista GULA, vendida em bancas de todo País, se amarrava nos grãos branquinhos passados na manteiga.
Cientes de como o profeta se sentia satisfeito depois de comer um belo prato de arroz, seus discípulos foram divulgando os nutrientes do alimento cujo consumo foi crescendo passo a passo com o islamismo na África, Espanha, Sicília e Turquia.
Risoto de abobrinha
Ingredientes
( 4 porções)
2 colheres (sopa) de óleo de oliva
1 cebola picada
40 g de pancetta picada
300 g de abobrinhas lavadas e cortadas em rodelas
350 g de arroz arborio
½ copo de vinho branco
1 litro de caldo de legumes
20 g de manteiga
½ xícara (chá) de queijo parmiggiano ralado
Salsinha picada para olvilhar
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Numa panela, aqueça uma colher de óleo de oliva, em seguida, refogue metade da cebola. Quando estiver dourada, junte a pancetta e refogue por mais alguns minutos. Coloque as rodelas de abobrinha, tempere com sal, pimenta e deixe no fogo até que fiquem cozidas, mas firmes. Desligue o fogo e reserve.
Em outra panela, refogue a cebola restante no óleo de oliva que sobrou, junte o arroz, refogue por mais alguns minutos e regue com vinho.
Espere evaporar e vá despejando o caldo aos poucos, à medida que o arroz for secando, mexendo sempre.
No final do cozimento, quando o arroz estiver pronto, acrescente a mistura de abobrinha. Tempere com a manteiga e o parmesão ralado. Polvilhe a salsinha, misture e sirva em seguida.
Rissoto angrense
Ingredientes
(6 porções)
500 g. de camarão médio limpo
500 g. de mexilhão na casca
Suco de 2 limões
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Salsinha picada
500 g. de lula cortada em rodelas
1 polvo de aproximadamente 2 kg.
5 dentes de alho picados
2 cebolas grandes
500 g. de filet de peixe
1 colher (chá) de vinagre de vinho branco
1 pimentão verde
3 xícaras de arroz
4 colheres (sopa) de óleo de oliva
4 colheres (sopa) de azeite-de-dendê
200 ml. de leite de coco
Preparo
Tempere o camarão e o mexilhão com limão, sal, pimenta-do-reino e salsinha.
Acrescente apenas sal à lula e reserve.
Prepare o polvo: coloque-o inteiro na panela de pressão com 2 colheres de azeite, 1 dente de alho amassado e 1 cebola partida em quatro pedaços. Cozinhe por 15 minutos. (Atenção: não coloque água, pois ele endurece.)
Abra a panela e retire, com uma faca pequena, a pele do polvo. Guarde a água para cozinhar o arroz. Corte-o em pedaços pequenos. Reserve.
Corte o peixe em cubinhas de 1 cm, tempere com sal, pimenta-do-reino, alho e vinagre.
Numa panela de barro, refogue o pimentão, o alho restante e a cebola picada no óleo de oliva e no dendê até que a cebola fique transparente.
Junte o arroz, o peixe e refogue rapidamente. Adicione os frutos do mar (menos o camarão e a metade dos mexilhões) e misture. Acrescente o leite de coco, a água do polvo e um pouco mais de água até cobrir o arroz. Verifique o tempero.
Cozinhe por 15 minutos em fogo baixo ou até o arroz ficar macio. Junte o camarão e o mexilhão reservados e sirva imediatamente.
Receita de Gislene Mamede, chef do hotel Blue Tree, em Angra dos Reis
Filet de Saint Peter com Risoto de Alcachofra
(Restaurante Via Castelli)
Ingredientes
230 g. de peixe Saint Peter (2 filets)
1 limão siciliano
10 g. de sal grosso triturado
70 ml de azeite extra virgem
100 g. de arroz tipo agulhinha cozido
100 g. de coração de alcachofra fatiado
20 g. de salsinha fresca picada
Dica do Chef Bolinha: caso não encontre o peixe Saint Peter, substitua por abadejo
Decoração
Cebolettes a gosto
Tomates cereja a gosto
Modo de preparo
Tempere os filets de peixe com sal e limão em uma frigideira antiaderente. Frite os peixes usando meia porção do azeite, dourando dos dois lados. Em uma frigideira convencional frite 50 g. de corações de alcachofra em 1/4 do azeite, acrescente o arroz cozido e salsinha picada. Reserve.
Aqueça o azeite restante em uma outra frigideira e coloque o restante da alcachofra. Doure e disponha sobre os filets de Saint Peter.
Montagem do prato
Coloque os filets no lado direito do prato, guarnecido do arroz com alcachofra, decorar com as cebolettes e os tomates cereja.
Risoto de leite com ervas frescas e parmesão
4 porções
1 cebola ralada
2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de azeite
11/2 xícara (chá) de arroz próprio para risoto
1 litro de leite
1 colher de (sopa) de salsinha picada
1 colher (sopa) de ervas misturadas (alecrim, sálvia, manjericão e tomilho)
1/2 xícara de (chá) de queijo parmesão ralado
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Em uma panela de borda alta, refogue a cebola na manteiga e no azeite até murchar, sem dourar. Junte o arroz, o leite por aproximadamente 20 minutos, mexendo com uma colher de pau até o arroz ficar fervente para terminar o cozimento. Verifique o tempero, acrescente as ervas e o queijo ralado. Misture e sirva logo.
Paella valencia
Ingredientes
(6 porções)
12 camarões
150 ml. de óleo de oliva
6 cavaquinhas limpas
400 g. de cebola picada
150 g. de lombo de porco cortado em pedaços
150 g. de franco cortado em pedaços
300 g. de lulas cortadas em pedaços
4 colheres (sopa) de alho picado
500 g. de arroz espanhol
Bomba (adquira em importadora de alimentos)
1 litro de caldo de peixe
150 g. de vagens picadas
10 g. de açafrão espanhol
50 g. de pimentões vermelhos, fatiados, sem pele
Salsinha picada a gosto
Decoração
Mexilhões cozidos em um pouco de água com sal
Preparo
Descasque os camarões, tirando somente metade da casca.
Coloque a paellera para aquecer e despeje o óleo de oliva.
Doure os camarões e as cavaquinhas. Retire-os da paellera.
Acrescente a cebola até dourar. Depois o lombo, o frango e as lulas.
Quando dourarem, junte o alho e o arroz.
Mexa por 2 minutos e adicione o caldo de peixe.
Tempere com sal.
Incorpore as viagens e cozinhe em fogo alto até o caldo evaporar pela metade.
Coloque de volta os camarões e as cavaquinhas. Misture o açafrão, reduza o fogo e, 5 minutos antes de o arroz ficar pronto, coloque os pimentões.
Apague o fogo, pulverize com salsinha e cubra com um pano, por mais 5 minutos, para chegar ao ponto certo.
Decore a paella com os mexilhões e sirva imediatamente.
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Casamento feliz
Hoje todos os países do mundo produzem as mais diversas espécies de arroz. Na Itália, por exemplo, tem feito o maior sucesso o “riso venere” ou arroz Vênus, e na Espanha a variedade bomba, que absorve melhor o molho.
Além de gostoso e eclético, pois vai bem com tudo, o arroz é sinônimo de prosperidade e fertilidade.
Os hindus e os budistas, que crêem em reencarnação, sempre usam os grãos em cerimônias e oferendas.
E até mesmo entre os, cristãos, ele rouba a cena quando o assunto é casamento conservando-se em algumas cidades o ritual de se jogar arroz nos noivos na porta da igreja.
Afinal, a felicidade até existe. Basta acreditar!
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Tipos mais comuns
Arborio: Variedade especial para risotos
Bomba: Espanhol, usado em paellas
Parboilizado: De cor amarela, mais nutritivo que o branco
Basmati: Indiano. Tem cheiro de sândalo e é moda entre os chefs
Branco: O comum, polido, consumido diariamente com feijão
Integral: É escuro devido a presença da camada exterior abaixo da casca. É rico em fibras e vitaminas e requer cozimento mais demorado