Dia desses, sem tempo para ir ao supermercado, lancei mão da última bandejinha que restava no freezer: de carne moída.
Adicionei um ovo inteiro, bastante cheiro-verde picado, um pãozinho amanhecido e amolecido no leite, pimenta-do-reino moída na hora e uma pitadinha de sal. Amassei tudo e montei, molhando as mãos várias vezes na torneira, porpetas que poderiam, caso quisesse, ser recheadas com queijo, bacon, cenoura e outros elementos ainda presentes na geladeira antes dos dias de sacolão.
Rapidamente fritei os bolinhos em fogo médio e providenciei um molho grosso, de tomate batido no liqüidificador e agregado aos “salsarettis” da vida. Delicioso depois de encorpar e ganhar cheirinho e sabor extras com a adição de orégano que amo de paixão.
Coloquei o molho em cima das porpetinhas, polvilhei parmesão e servi com arroz fresquinho, brócolis alho e alho e batatas cozidas, passadas na manteiga e regadas com azeite e salsinha picada.
Deu certo! Prova de que o trivial simples vai bem, custa pouco e pode virar prato principal.
Eclética, a carne moída serve para rechear pastéis, panquecas, abobrinhas e berinjela, dar um gostinho extra no chuchu gratinado, incrementar o arroz de forno com presunto e queijo; montar quibes, enfim, variar o cardápio.
Mas atenção para sua compra e armazenamento: se você não for utilizar a carne processada, de imediato coloque-a no freezer para esticar sua validade.
Ela se deteriora rapidamente. Por isso, atenção na escolha do pedaço que será moído, na máquina que o receberá, na mão do açougueiro que irá manipulá-la. Higiene é fundamental para evitar problemas.
A carne moída deve ser vermelha, ligeiramente brilhante, com odor suave e pouca gordura. Desaprove carnes muito escuras ou claras demais (sinal de excesso de gordura), ressecadas ou acinzentadas (moídas há muitas horas) ou com cheiro forte.
Peça ao açougueiro de sua confiança que moa a carne na hora. Assim você estará sabendo que a carne é nova, qual o pedaço moído e a quantidade de gordura.
Em casa o processo também pode ser efetuado, mas há duas ressalvas: cuidado com o processador. Nunca deixe a lâmina montada e jamais coloque os dedos dentro. Outro dia quase houve um acidente em casa.
Pluguei na tomada e o dito cujo estava com a lâmina e o botão ligados. Precaução tomada, corte a carne em pedaços pequenos e moa aos poucos.
Para preparar bife tártaro ou quibe cru dê preferência para cortes nobres, com pouca gordura e nervos, como alcatra e filé mignon.
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Receitas
Quibe cru
Ingredientes
1 pacote de trigo para quibe (500 g)
1 ½ quilo de patinho moído
3 cebolas médias
½ colher (chá) de pimenta do reino
1 pitada de canela
2 colheres (sopa) bem cheias de azeite
½ xícara de folhas de hortelã
Sal e pimenta a gosto
1 xícara de água gelada
Lave bem o trigo (como se lava arroz), até que saia toda a poeira branca.
Coloque o trigo de molho antes de ir dormir, à noite.
No dia seguinte escorra toda a água, espremendo o trigo com as mãos para que fique o mais seco possível.
Misture com a carne já moída. Acrescente a cebola, a pimenta, o azeite, a hortelã, a canela e o sal.
Em seguida junte uma xícara de água gelada e moa tudo duas vezes na máquina.
Ponha numa tigela e enfeite com cebolas e hortelã.
*Para o quibe não ficar escuro, adicione à carne, durante a moagem um pedaço de pimentão vermelho.
Quibe assado
Ingredientes
1 pacote de trigo para quibe
1 ½ quilo de patinho moído
3 cebolas médias
½ colher (chá) de pimenta do reino
1 pitada de canela
2 colheres (sopa) bem cheias de azeite
½ xícara de folhas de hortelã
Sal e pimenta a gosto
1 xícara de água gelada
·O processo é o mesmo do quibe cru
(veja a receita)
Para o recheio:
300 gramas de carne moída
1 cebola grande picada
½ limão
2 colheres (sopa) de azeite
Pimenta-do-reino
Ponha o azeite e a cebola numa panela. Antes mesmo de começar a dourar, ponha a carne e deixe fritar um pouco. Em seguida, acrescente os outros temperos.
Deixe que a carne tome o gosto dos temperos e desligue imediatamente.
Enquanto descansa, ponha uma camada grossa de quibe cru numa assadeira (que possa ir à mesa), untada com azeite de oliva.
Alise bem a camada, ponha todo o recheio e cubra-o com o restante do quibe cru.
Alise com uma faca ou com as mãos umedecidas com água gelada. Corte o quibe em pedaços quadrados ou em losangos. Regue com azeite e ponha-o para assar, até ficar dourado (30 minutos) ou meio marrom.
Picadinho com legumes
Ingredientes:
300 gramas de carne moída
1 pacote de lingüiça
4 tomates
1 colher (sopa) de extrato de tomate
1 folha de louro
2 pimentões
6 batatas
3 cenouras cortadas em pedaços pequenos
1 chuchu cortado em quadradinhos
1 batata-doce cortada em quadradinhos
1 cebola ralada
1 dente de alho picado
Sal
Pimenta-do-reino
2 colheres (sopa) de óleo
Coloque o óleo, a cebola, o sal e o alho socado, o louro e a pimenta do reino em uma panela grande.
Quando estiver dourado, mas não escuro, acrescente a carne e a lingüiça.
Depois que ela estiver corada, junte as batatas, pimentões, chuchu, batata-doce, cenoura e os tomates.
Deixe refogar um pouco e junte o extrato de tomate dissolvido num pouquinho de água.
Diminua o fogo e deixe cozinhar lentamente, pingando água quando for preciso.
Berinjelas recheadas
Ingredientes
4 berinjelas (médias)
200 gramas de carne moída
1 ovo
4 tomates sem pele
Galhinhos de salsa
Queijo ralado
Farinha de rosca
Sal
Pimenta
1 colher (sopa) rasa de manteiga
Lave e limpe as berinjelas, depois ponha para ferver em água salgada.
Corte-a ao meio, no sentido do comprimento e tire parte da polpa, que deverá ser guardada para o recheio.
Enquanto isso, frite a carne, cozinhe o ovo e os tomates numa panelinha, não esquecendo de passar estes últimos antes numa peneira, para tirar as sementes.
Recheio
Ponha numa tigela a polpa das berinjelas e misture com a carne, o ovo e a salsinha passados pela máquina de moer carne. Acrescente o tomate cozido e prove o sal e a pimenta.
Trabalhe com uma colher de pau até formar uma pasta homogênea. Recheie as berinjelas e salpique sobre elas a farinha de rosca.
Derreta manteiga numa assadeira, coloque as berinjelas e leve para gratinar em forno quente, durante uns 15 minutos, mais ou menos.
Abobrinhas recheadas
Ingredientes:
6 abobrinhas médias
500 gramas de carne moída
3 dentes de alho
picado
1 cebola grande batidinha
Sal
Pimenta-do-reino
1 pitada de canela
1 colher (sopa) de manteiga
2 tomates picados
1 colher (sopa) de farinha de trigo
½ xícara de leite
2 tabletes de caldo de carne
1 xícara de água fervente
Salsa picadinha
Raspe bem o miolo das abobrinhas, deixando a casca não muito fina.
Separe-as. Tempere a carne com alho, sal, pimenta do reino e a canela.
Frite a cebola com a manteiga e em seguida ponha a carne, mexendo sempre para ela ficar soltinha.
Junte os tomates, abafe um pouquinho e acrescente a farinha de trigo dissolvida no leite.
Junte a salsa e cozinhe até engrossar um pouco.
Recheie as abobrinhas com esta carne e leve-as para cozinhar por 20 minutos em fogo brando, juntando o caldo de carne (os 2 tabletes dissolvidos na xícara de água fervente).
Esfihas
4 xícaras de farinha de trigo bem cheias
1 tablete de fermento
1 colher (chá) de açúcar
1 colher (chá) de sal
2 colheres (sopa) de manteiga fresca
1 colher (sopa) de banha
Menos de ¼ de litro de leite fervido
1 colherinha (café) de azeite de oliva
3 colheres (sopa) de coalhada fresca
Ponha a farinha numa tigela, abrindo uma cova no centro.
Coloque nesse buraco o fermento já desmanchado num pouco de leite morno e o açúcar, despejando a seguir todo o leite previsto na receita, de uma só vez.
Junte o restante dos ingredientes e amasse até a massa ficar macia, sem grudar nas mãos nem formar bolhas.
Deixe descansar até crescer, por umas 2 horas. Enquanto isso vá preparando o recheio:
2 colheres (sopa) de manteiga
½ quilo de carne gorda moída
1 cebola média cortada em quadrados
3 colheres (sopa) de coalhada fresca (passada durante duas horas num saquinho de pano ralo)
Cheiro-verde
Pimenta-do-reino (ou síria)
Sal e limão a gosto
Refogue as cebolas na manteiga fresca e junte a carne, cheiros e o sal, mal refogados.
Retire do fogo e tempere com pimenta mais sal, se for necessário, e junte um pouco de coalhada e suco de limão.
Forme bolinhas da massa no tamanho de um tomate e deixe descansar sobre o mármore por uma hora.
Pegue uma assadeira, unte com bastante manteiga e vá abrindo as bolinhas, apertando com os dedos levemente, sem esticar, em formato de discos de 10 cm de diâmetro, conservando as beiradas levemente mais espessas. Espalhe o recheio por cima de cada uma. Ponha no forno bem quente.
• Receitas: “Pratos Inesquecíveis na Opinião de 3 Maridos” Editora Morumbi (1976)